Le blog de Bernard DAUPHIN

Une "petite recette" excellente, très facile et rapide à réaliser.

INGREDIENTS

Amandes en poudre

Noisettes en poudre

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE (pour 200 gr de praliné amandes/noisettes, 50% fruits)

Dans une poêle anti-adhésive, à sec, mettre 50 g de poudre de noisette, 50 g de poudre d'amande et 100 g de sucre poudre -

Remuer et bien mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu'à l'obtention de la couleur voulue (10 minutes environ en fonction de la puissance du feu). La chaleur va fondre le sucre et le transformer en caramel tout en torréfiant, simultanément, les poudres de fruits secs - Plus le praliné sera foncé, plus il sera goûteux.

Dès l'obtention de la couleur voulue, débarrasser immédiatement sur assiette (la haute chaleur de la poêle brulerait le praliné) -

Laisser refroidir (attention c'est très chaud, le sucre est à 170 degrés) puis, après refroidissement, MIXER finement au mixer (cutter) - Ne pas mixer chaud ce qui risquerait de faire ressortir la matière grasse -

Filmer et réserver jusqu'à utilisation, au frais et à l'abri de la lumière pour éviter le rancissement des fruits secs.

Avec ce procédé, possibilité de réaliser un praliné 100% amandes ou 100% noisettes, de modifier les proportions ou la nature des fruits secs (noix ...) et de sucre.

Un peu de temps (trop peu) entre deux tables d'hôtes pour déposer rapidement une petite recette.

L'accompagnement favori de nos apéritifs en famille, ces gougères "maison" se prêtent à toutes les fantaisies et garnitures.

En changeant la crème de garniture, vous les réaliserez à plusieurs sortes de fromages, au poisson ou aux crustacés (saumon, crevettes, crabe, ...), au poulet etc ...

INGREDIENTS POUR LA PATE A CHOUX

125 cl de lait

125 cl d'eau

1 cuillère à café de sucre

110 gr de beurre demi-sel

2 à 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée (ou persil, aneth, basilic ...)

3 gousses d'ail hachées finement (presse-ail)

140 gr de farine

5 œufs moyens

50 gr + 50 gr de fromage râpé (gruyère, comté, etc ...)

Amandes hachées ou effilées

Poivre, muscade (en quantités suffisantes)

POUR LA CREME DE GARNITURE

100 g de beurre doux

80 gr de farine

1/2 litre de lait (on peut remplacer par du fumet de poisson, un fond de volaille etc ...)

1/2 litre de crème fraîche liquide (on peut remplacer par 50 cl de coulis de tomates)

125 gr de gruyère râpé (ou comté, roquefort, chèvre, mimolette, Vache qui rit, tomme, cantal, Maroilles, tout est possible ...)

1 cuillère à café de pluches de fenouil

1 cuillère à café de persil haché

1 cuillère à café de cerfeuil haché

1 cuillère à café de ciboulette hachée

Sel, poivre, muscade (en quantités suffisantes)

2 à 3 gousses d'ail finement écrasées au presse ail (selon goût)

Possibilité d'incorporer divers ingrédients (échalotes, oignons, olives, jambon, saumon fumé, crabe, crevettes, foie gras, lardons etc ...) à la condition que ces ingrédients soient correctement mixés pour qu'ils ne bouchent pas la douille au moment du dressage.

Pour des gougères à la tomate, on peut remplacer les herbes par du basilic frais haché -

Possibilité d'ajouter le l'alcool (Cognac, Whisky ...), des épices diverses (curry, paprika,...) des condiments (moutarde, ketchup ...)

REALISER LA PATE A CHOUX

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le lait, le beurre, la ciboulette, l'ail, le sel, le poivre, le sucre, le fromage, la muscade -

Quand le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter en 1 seule fois, la farine -

Bien remuer au fouet ou avec une cuillère en bois pour obtenir un appareil homogène et remettre sur le feu quelques minutes en tournant et remuant la pâte constamment pour la dessécher, jusqu'à l'apparition d'un léger dépôt blanchâtre sur le fond de la casserole - A ce stade, la pâte se détache des parois, facilement.

Mettre l'appareil dans le bol du batteur ou laisser tiédir l'appareil (c'est très important car la casserole est trop chaude et sa chaleur cuirait les oeufs) et incorporer, à la feuille ou à la cuillère, les œufs un par un, en n'incorporant un œuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier œuf, les choux monteraient de façon irrégulière.

(le cas échéant, cette pâte crue peut être congelée, elle ne montera que mieux ensuite).

Dresser les choux sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 12 mm environ.

Parsemer les choux d'un peu d'amandes hachées ou effilées (elles apporteront un croustillant bien agréable même si les choux se ramollissent) et d'une pincée de fromage râpé.

Cuire dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 10 minutes puis baisser le thermostat et continuer de cuire à 200 degrés pendant 10 minutes en entrouvrant très légèrement la porte du four (avec le manche d'une cuillère ou la lame d'un couteau) pour évacuer la vapeur - S'il y a trop de vapeur dans le four, les choux retomberont.

Pour dessécher les choux, il est possible de laisser cuire et les dessécher encore quelques minutes à 150/160 degrés, ce qui évite le risque de les voir retomber après cuisson.

Laisser reposer sur une volette (grille) afin que l'air circule correctement et que les choux ne soient pas trop mous en dessous.

REALISER LA CREME DE GARNITURE

Dans une casserole, fondre le beurre et ajouter la farine - Bien mélanger pour que les 2 éléments s'amalgament correctement -

Ajouter le lait et la crème froids et porter à ébullition en ajoutant les autres éléments de la recette : le sel, le poivre, la muscade, le fromage, l'ail (je mets l'ail à ce niveau pour qu'il cuise et soit moins présent à la dégustation) etc ....

Bouillir pendant 3 à 4 minutes, en raclant constamment le fond et l'angle formé avec les parois de la casserole avec le fouet ou la cuillère en bois pour que l'appareil ne brule pas, débarrasser, laisser tiédir et ajouter les herbes.

Pour une crème plus riche, on peut incorporer 2 à 3 jaunes d'œufs. Dans ce cas, il est important que les œufs soient cuits et stérilisés. Mélanger les œufs avec le beurre très mou, ajouter la farine et bien mélanger puis ajouter le lait bouillant(cuit avec les autres éléments), obtenir un appareil homogène exempt de grumeaux et remettre sur le feu pour 3 à 4 minutes de cuisson comme pour une crème pâtissière.

Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille à garnir (ou percer les choux avec une pointe de couteau et les garnir avec une poche munie d'une douille unie) -

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

Au moment, possibilité de réchauffer les gougères à 150 degrés pendant quelques minutes.