




Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS
Pour le praliné feuilleté
125 g de chocolat au lait type Milka
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)
Pour la crème mousseline chocolat
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
30 g de Maïzéna
275 g de lait
100 g de beurre doux
100 g de chocolat noir
Pour la pâte à choux
125 g de lait 125 g d'eau
110 g de beurre doux
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
140 g de farine
5 œufs moyens
Pour les plaquettes de chocolat :
150 g de chocolat au lait
MISE EN OEUVRE
Pâte à choux :
Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger - Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher -
La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -
Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -
Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm
Cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés -
Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -
Laisser refroidir
Réaliser le praliné feuilleté.
Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes. Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation dans les éclairs préalablement ouverts en 2, sur une couche de 1 cm environ, en s'aidant d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.
Réaliser la mousseline au chocolat.
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la farine -
A chaud, verser la pâtissière sur le chocolat haché et lisser au fouet -
Filmer au contact, laisser refroidir puis entreposer au frigo 2 heures -
Fouetter le beurre très mou et incorporer peu à peu la pâtissière chocolat bien froide - Continuer de fouetter 10 minutes environ -
Dresser la mousseline au chocolat, en boules, sur le praliné croustillant froid, et entreposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures environ.
Dressage :
Poser les dessus des éclairs sur les dômes de mousseline, saupoudrer légèrement de sucre glace -
Poser une plaquette chocolat au lait aux dimensions des éclairs -
Décor : Copeaux de chocolat -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
Ces petites confiseries sont très simples à réaliser -
J'en avais fabriqué des tonnes lorsque j'étais en activité et j'avais depuis longtemps dans l'idée d'en refaire à la maison. Ne disposant pas d'une turbine à dragées, j'ai imaginé les fabriquer dans un cul-de-poule.
Le résultat est très satisfaisant.
Vous pouvez les réaliser dans toutes les couleurs que vous souhaitez, mais, bien entendu, le rose ou le rouge sont les couleurs que l'on trouve traditionnellement dans le commerce, la base de la tarte aux praslines ou de la brioche de Saint-Genix.
INGREDIENTS
125 gr d'amandes (brutes ou blanchies)
375 gr de sucre
Colorants alimentaires
Pour le vernis alimentaire de finition :
1 cuillère à café de Gomme arabique en poudre
2 cuillères à café d'eau tiède
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 160 degrés C. Lorsque le four est chaud, y placer les amandes pour les torréfier, pendant 10 minutes environ en remuant deux ou trois fois pendant la torréfaction pour uniformiser la couleur.
Mettre les amandes dans un cul-de-poule (un saladier) -
Dans une casserole, mettre 125 gr de sucre, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et cuire entre 116 et 118° C.
Verser le sirop de sucre bouillant sur les amandes et avec une cuillère en bois, touner de bas en haut pour enrober uniformément les amandes de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé et "sable".
Récupérer le sucre qui a sablé, le remettre dans la casserole avec 125 gr de sucre, 40 gr d'eau et 2 gouttes de colorant alimentaire.
Cuire entre 116 et 118° -
Recommencer la même opération d'enrobage et sablage.
Récupérer à nouveau le sucre qui a sablé, mettre le sucre restant, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et renouveler l'opération.
Quand l'enrobage est terminé, débarasser les pralines sur une assiette et les laisser refroidir.
A ce stade, il est possible de les enrober d'un vernis alimentaire réalisé de la façon suivante :
VERNIS ALIMENTAIRE A LA GOMME ARABIQUE :
Dans une petite casserole, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède et porter chauffer légèrement (éviter les grumeaux) - Le mieux est de le réaliser la veille et le réchauffer au moment -
Verser la gomme sur les amandes et remuer rapidement (on peut remuer à la main), répartir les amandes sur une grille et laisser sécher en séparant bien les pralines.
La gomme arabique est vendue chez les revendeurs de produits pour professionnels ou en pharmacie. Vous en trouverez facilement sur le web.
Une autre recette de vernis :
VERNIS ALIMENTAIRE A LA GELATINE :
Si vous ne disposez pas de gomme arabique, il est possible de réaliser un vernis alimentaire en utilisant de la gélatine.
Laisser gonfler 1 cuillère à café de gélatine poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Mettre la gélatine dans une casserole avec une cuillère à café de sirop de glucose, chauffer sans bouillir pour bien liquéfier.
Verser sur les pralines et remuer rapidement à la main (mettre des gants) pour bien enrober.
Poser les pralines sur une grille et les laisser sécher (environ 12 heures) en les séparant bien.
Le vernis à la gélatine donne un bon résultat. Il présente l'inconvénient de "filer" tant qu'il n'est pas complètement sec, c'est une des raisons pour lesquelles on lui préfère la gomme arabique dans les produits de "finition" des confiseries.
Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE
INGREDIENTS POUR 4 TARTES de 20 cm de diamètre
Pâte sablée
250 g de beurre 1/2 sel
150 g de sucre
100 g de poudre d'amande grise (à défaut blanche)
2 jaunes d'oeufs
300 g de farine
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique
Crème mousseline orange/Cointreau
125 g de jus d'orange
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
40 g de Maizéna
5 feuilles de gélatine
300 g de crème fraîche entière liquide
2 zestes d'orange rapés
40 g de liqueur à l'orange (Grand Marnier, Cointreau, Triple Sec ...)
On peut remplacer l'alcool par de l'arome orange
Décor
Suprêmes d'orange en quantité suffisante
1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné) réalisé avec 100 g de jus des oranges à la place de l'eau
Sucre glace
MISE EN OEUVRE
Fonds en Pâte Sablée
Mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre d'amandes
Dans le batteur, crèmer le beurre avec le sucre
Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille puis le mélange farine/amandes.
Travailler 30 secondes -
Mettre la pâte en boule, la filmer et entreposer au réfrigérateur environ 1 heure -
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étendre la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -
Couper la pâte directement avec un cercle de 20 cm et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés en conservant le cercle sur la pâte -
Laisser refroidir sur la plaque (attention, le sablé est fragile) -
NB : Je la réalise également avec un fond sablé aux noix ou à la cannelle, parfums qui se marient bien avec l'orange.
CREME MOUSSEUSE
Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -
Réaliser une crème pâtissière avec le jus d'orange, les œufs, la Maïzéna, le sucre -
Ajouter la gélatine pressée dans la pâtissière chaude - Laisser refroidir -
Quand la crème est froide et sur le point de prendre, ajouter l'alcool, la crème montée, mousseuse et les zestes râpés -
Dresser aussitôt sur les fonds de sablés amandes.
Poser les suprêmes, préalablement trempés dans du nappage pour tarte tiède (et égouttés) sur la mousse orange -
Saupoudrer d'un peu de sucre glace sur la périphérie de la tarte, au moment du service -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
INGREDIENTS POUR 50 PIECES ENVIRON
500 g de Pâte feuilletée
10 saucisses type knackis
Moutarde - Fromage râpé - Sel - Poivre - Fleur de sel -
1 jaune d'oeuf
Facultatif : amandes hachées - Thym frais - Pignons de pins - Graines de sésame ...
MISE EN OEUVRE
Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ -
Tailler des bandes de la largeur des saucisses (environ 10 cm) et enduire (au pinceau ou à la palette) grassement ces bandes avec de la moutarde forte (la force disparait à la cuisson pour ne conserver que le parfum et le goût) -
Poser une saucisse et rouler la bande sur la saucisse en faisant chevaucher la pâte sur une longueur de 1 cm environ pour favoriser le collage -
Trancher la pâte -
Rouler les saucisses enrobées de pâte, avec la paume de la main, pour parfaire l'adhérence -
Quand toutes les saucisses sont terminées, enduire chaque rouleau avec un jaune d'œuf battu, et poivré -
Etendre un peu de fromage râpé mélangé à du thym frais et un peu de fleur de sel, sur le plan de travail et rouler dedans les rouleaux de pâte - A ce stade, on peut remplacer le thym par des graines de pavot, de sésame ..., des amandes hachées, des pignons hachés etc ... selon le goût.
NB : Autrefois, le sel, denrée rare et très chère, était offert aux invités pour les honorer. Cette tradition a traversé les siècles. Aujourd'hui, nous perpétuons la tradition en offrant des biscuits salés à l'apéritif. C'est la raison pour laquelle j'ajoute personnellement un peu de fleur de sel à la surface de mes bouchées.
Entreposer les rouleaux au réfrigérateur environ 2 heures -
Au moment, sortir les rouleaux de saucisses du frigo, les couper en tronçons de 3 à 4 cm environ, les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -
Servir sans attendre - Ces petits feuilletés se congèlent parfaitement et peuvent se réchauffer dans un four préchauffé à 80 degrés si nécessaire -
Fruit oublié, la poire Martin sec exige d’être cuite. Rare, petite, très parfumée, elle se prête bien à une cuisson dans un vin légèrement épicé. Aussi, je ne les pèle pas pour ne pas dénaturer le goût délicat de leur chair.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kg de poires Martin sec
1/2 citron
1/2 zeste d'orange
1 gousse de vanille
120 g de sucre semoule
1 morceau de cannelle
10 g de poivre de Sechuan
1 clou de girofle
60 cl de vin rouge
NB : On peut remplacer cannelle, girofle et poivre par 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices.
MISE EN OEUVRE
Laver les poires. Enlever tous les pépins en évidant le fruit avec un couteau pointu à fine lame ou une cuillère parisienne. Garder les poires entières.
Râper le zeste du citron.
Ouvrir et gratter la gousse de vanille.
Porter le vin à ébullition dans une casserole à feu moyen
Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle, les grains de poivre et les zestes de citron et d'orange.
Plonger les poires non pelées et les laisser pocher pendant 15 minutes à tout petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Retirer du feu et laisser reposer la casserole filmée pendant au moins 12 h au réfrigérateur.
Avant de servir, réchauffer directement les poires et les servir tièdes avec la sauce chinoisée -
NB : Il est possible de réduire le sirop jusqu'à consistance sirupeuse.
Servir les poires au centre de l’assiette et napper de sirop. Elles s'accompagne magnifiquement d'une boule de glace à la vanille -
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE
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