Le blog de Bernard DAUPHIN

La saison des St-Jacques se termine - Autant se faire plaisir, tant qu'elles sont fraîches, même si le prix de revient est un peu élevé -

INGREDIENTS POUR 4 ASSIETTES ou 12 VERRINES "MISE EN BOUCHE"

12 coquilles St-Jacques fraîches

12 crevettes

2 grosse échalotte

2 poireaux

1 carotte

20 cl de vin blanc sec

2 cayeux d’ail

400 g de lait de coco

1 Bouquet de coriandre fraîche

Quelques tiges de cerfeuil

1 citron vert

Sel – poivre –

Pâte de curry rouge

Beurre en quantité suffisante

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les St Jacques – Réserver les parures et les noix – Les laver soigneusement et les réserver séparément -

Emincer finement en brunoise, 1 poireau, la carotte, 1 échalotte et 1 cayeu d’ail –

Dans une sauteuse, faire fondre environ 25 g de beurre et faire revenir tous ces légumes et le cerfeuil –

Ajouter les parures de coquilles st-Jacques et faire compoter doucement pendant environ 5 minutes –

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller avec 500 g d'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant environ 15 à 20 min.

Filtrer et chinoiser finement le fumet – Rectifier l'assaisonnement - Réserver –

Faire dorer les St-Jacques avec les crevettes et les réserver au chaud (pas trop pour ne pas surcuire les coquilles qui deviendraient caoutchouteuses)

Dans une poêle, faire revenir au beurre (environ 25 g), le poireau restant coupé en sifflet, l’ail et l’échalotte restants, émincés – Laisser réduire sans bruler –

Prélever 300 g de fumet de St-Jacques, y ajouter 400 g de lait de coco et une cuillère à café de pâte de curry rouge et porter à ébullition –

Pendant que la soupe bout, disposer les poireaux dans le fond des assiettes, ajouter les coqulles et les crevettes (3 par assiette), arroser d’un peu de jus de citron vert et râper dessus un peu de zeste de citron vert – Réserver au chaud -

Quand la soupe bout, ajouter environ 50 g de beurre bien froid et continuer à cuire quelques instants pour assurer la liaison - Rectifier l'assaisonnement -

Verser la soupe bouillante sur les coquilles, saupoudrer de coriandre fraîche et servir sans attendre

Pour la confection de verrines pour une mise en bouche ou un apéro dinatoire : escaloper finement chaque noix de St-Jacques et les crevettes et les disposer dans 12 verres préalablement garnis avec la fondue de poireaux -

Mise en oeuvre identique -

C'est la chaleur de la soupe qui cuira les coquilles -

Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" !

C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et soumis à des rotations et oscillations (panier appelé "la branlante"), elle se développa surtout depuis le début du 19 ème avec l'invention de la turbine à dragées, tant au niveau de la confiserie que des produits pharmaceutiques.

De forme sphérique ou aplatie, la turbine comporte une large ouverture supérieure permettant de verser les intérieurs et les différentes charges de sirop.  

A l'aide de cette turbine, particulièrement facile à fabriquer par tout bricoleur (méthode à la fin de cet article), il est amusant de créer ses propres dragées amandes ou d'autres bonbons enrobés comme les noisettes, cubes d'orange, de citron, de gingembre confits, enrobées de sucre ou de chocolat, des corn flakes, son pop corn caramélisé etc ....

LES DRAGEES AMANDES

Bien entendu, avec les amandes vendues dans la grande distribution (venant essentiellement de Californie), vous n'obtiendrez pas les superbes résultats des dragéistes (ou dragistes) professionnels qui utilisent des espèces spécifiques (les Nonpareilles, les Aïs, les Marcona de Provence, les Avola d'Italie, les Valencia d'Espagne ... plus de 50 espèces référencées), calibrées et minutieusement triées et font preuve d'une très grande maîtrise et technicité. Cependant, en cuisine ménagère, il est possible d'obtenir de bons résultats.

DRAGEES AMANDES 

Ingrédients :

Amandes, si possible bio

Sucre en poudre

sucre vanillé (facultatif ou vanille liquide)

Eau

SIROP DE GOMMAGE ou de FINITION BRILLANTE :

1/4 sucre

1/4 gomme arabique en poudre

1/2 eau

MISE EN OEUVRE :

Torréfier pendant environ 8 à 9 minutes, les amandes, dans un four préchauffé à 200° en les remuant régulièrement pour unifier la torréfaction -

Mettre les amandes dans la turbine -

GOMMAGE DES AMANDES

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et la gomme arabique, ajouter l'eau puis porter à ébullition en mélangeant bien pour homogénéiser le sirop.

Verser un peu de sirop sur les amandes afin de les enrober correctement en laissant tourner la turbine - Avec des amandes chaudes, le séchage est très rapide - Cet enrobage peut se faire avec un sirop froid, mais dans ce cas il y a lieu de placer les fruits dans un four à 35° jusqu'à séchage complet (plusieurs heures en fonction de la quantité de charge) -

Phase essentielle de la dragéification, le gommage isole l'amande et évite la migration de l'eau et de l'huile qu'elle contient vers l'extérieur.

LE GROSSISSAGE : Il consiste à faire grossir la dragée par apport successif de petites quantités de sirop sucre en sursaturation qui, par frottement, va tout à la fois, adhérer à l'amande et recristalliser. Cette recristallisation du sucre est appelée "nucléation"

Dans une casserole, porter à ébullition du sucre avec 1/3 de son poids en eau (exemple : 150 g de sucre pour 50 g d'eau) - Ajouter un peu de sucre vanillé (la quantité dépend du goût de chacun) - A ébullition, retirer du feu -

Obtenir un sirop à 80% de matières sèches en corrigeant, si nécessaire, la concentration par un apport supplémentaire d'eau ou le prolongement de la cuisson.

Mettre la turbine en marche et verser, à l'aide d'une petite louche, un peu de sirop de sucre (la charge) sur les fruits - Laisser tourner quelques minutes afin que le sucre cristallise naturellement par frottement des amandes les unes sur les autres puis renouveler l'opération autant de fois que nécessaire en fonction de la grosseur voulue - En moyenne, la charge s'opère entre 50 et 80 fois - Les charges successives ne doivent pas être trop abondantes au risque de coller les amandes entre elles ou les coller sur la paroi de la turbine et réparties sur la largeur des amandes afin de ne pas risque un collage des amandes entre elles --

On peut recuire du sirop si besoin -

NB : Il est préférable d'utiliser un sirop maintenu bouillant afin que les charges successives soient fines et homogènes, faisant grossir les dragées régulièrement. Si le sirop est trop froid, les dragées présenteront des petites bosses (pas grave car on peut rectifier si ces bosses ne sont pas trop grosses)

Le frottement des amandes entraine la création du poussière de sucre que l'on peut aisément éliminer à l'aide d'un aspirateur - De même on peut très facilement accélérer le séchage du sirop en utilisant un sèche-cheveux tenu pas trop près de la bouche de la turbine - 

Surveiller régulièrement la grosseur des amandes jusqu'à la taille souhaitée et démoiner les fruits si besoin (séparer les amandes qui se seraient collées ensemble).

LE LISSAGE :

Quand la phase de grossissage est terminée, vient la phase de lissage. Le lissage, destiné à parfaire la surface de la dragée, se réalise comme le grossissage mais avec un sirop plus léger, entre 72 et 75% de matières sèches.

Dans une casserole, bouillir du sucre, avec 40% de son poids en eau et un peu de sucre vanillé -  ébullition, retirer la casserole du feu et vérifier la concentration - La corriger si nécessaire par ajout d'un peu d'eau ou prolongement de la cuisson pendant quelques secondes.

Procéder comme pour la phase de grossissage - 20 charges successives en moyenne puis laisser tourner la turbine suffisamment longtemps pour que les amandes "s'usent et se lissent par frottement) - Certains dragéistes lissent leurs dragées en laissant touner la turbine 24 heures (ici, j'ai laissé tourner 5 heures)

PHASE DE FINITION

La coloration:

Elle s'opère avec les dernières charges de sirop de lissage, suffisamment coloré (colorant alimentaire en poudre dissout dans le sirop) -

Quand les dragées sont suffisamment polissées, les retirer de la turbine, laver la turbine puis y remettre les amandes avec un peu d'un produit de finition qui peut être brillant (voir sirop en début article) ou une cire (cire d'abeille - c'est mon cas - cire de carnauba, etc ) - Une cuillère à café suffit pour environ 800 g de dragées - Il est possible de ne pas réaliser de lissage final - 

FABRICATION DE LA TURBINE A DRAGEES

J'avais déjà ma propre turbine "maison" réalisée à l'aide d'une ancienne boule de machine à laver, mais je me suis basé sur le "confit kit", une turbine à dragées adaptable sur les robots Kenwood et Kitchenaid (d'un prix supérieur à 400 €) pour illustrer mon article et construire celle qui suit. 

En y regardant bien, le "confit kit" est composé de 2 bassines en inox à large bord reliées entre elles par des pinces - La première bassine est fixée au robot par un adaptateur, la seconde est ouverte pour permettre l'introduction des fruits secs et des différentes "charges" successives, de sucre ou de chocolat.

Sa réalisation est à la portée de tous les bricoleurs (euses)

Il suffit donc de se procurer 2 bassines inox à bord large(dimensions au choix : ici d'un diamètre de 30  cm) que l'on peut trouver un peu partout, dans les supermarchés ou sur le net. Le prix est fonction de l'épaisseur du métal (je vous conseille de choisir un métal assez épais et d'y mettre le prix), un support qui sera réalisé en médium avant d'être peint, et d'un petit moteur à rotation lente (60/70 rpm maxi, environ).  

Dans un second temps, il faut ouvrir l'une des bassines puis  fixer un axe à la seconde pour lui permettre d'être entrainée par un moteur, une perceuse équipée d'un variateur de vitesse à rotation lente, un robot.

Il est facile de trouver un arbre d'entrainement pour les robots Kenwood mais c'est très difficile pour le robots Kitchenaid.

C'est pourquoi j'ai J'ai personnellement opté (pour la rénovation de ma première turbine)  pour l'achat d'un moteur de barbecue rapide de 12 v à variateur de vitesse (https://www.ebay.fr/itm/15W-28KG-Haute-Vitesse-BBQ-Barbecue-Grill-Moteur-Rotissoire-Tournebroche11-wbr-0-220V-/273264650842?&_trksid=p2056016.m2516.l5255 )

Personnellement je préfère les appareils spécifiques en fonction des utilisations envisagées plutôt que des appareils tout en 1 qui ne vous permettent plus de disposer d'aucune fonctionnalité si le moteur tombe en panne.

MISE EN OEUVRE :  

Marquer le centre du fond d'une des 2 bassines. Pour cela, tracer 2 droites sur le fond et élever une perpendiculaire en leur milieu. Leur point de croisement marquera le centre.

Superposer les deux bassines l'une sur l'autre et percer le centre à l'aide d'un forêt à inox (diamètre 5 mm).

Pour la première bassine, introduire une vis (ou un clou) dans le trou du centre puis, à l'aide d'un feutre marqueur permanent fixé à un fil, tracer un cercle sur la périphérie de la bassine - Ici, l'ouverture que j'ai choisie est de 20 cm de diamètre, soit un rayon de 10 cm -

Ouvrir à l'aide d'une scie sauteuse (lame pour métal ou inox) ou d'une meuleuse puis, après avoir légèrement poncé le bord,  poser un joint en U (vendu au mètre sur le web) sur le bord de l'ouverture pour éviter les blessures.

Positionner l'axe sur la seconde bassine en renforçant éventuellement le fond si le métal n'était pas suffisamment épais (voir vidéo) - L'axe peut être simplement une clavette de pédalier, un boulon avec écrou et rondelle ou un carré d'aluminium correctement limé et ajusté ...Le cas échéant, il peut être simplement entraîné par une perceuse à variateur électronique (vitesse de rotation 60/70 rpm)

la turbine est prête à être utilisée - 

A la place des pinces, pour tenir les deux moitiés, on peut aussi utiliser des petites boulons et écrous (sera plus long à défaire pour le nettoyage)

Ma turbine à dragées perso : boule de machine à laver ancienne et moteur barbecue ci-dessus, 28 kg, rotation rapide et variateur de vitesse.

Ces gâteaux traditionnels alsaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

INGREDIENTS

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temps de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -