09 Mai 2015

SAINT-HONORE AU CHOCOLAT

INGREDIENTS pour 2 "Saint-Honoré" de 4 persones (ou un gâteau pour 8 personnes)

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

Pour la ganache foisonnée au chocolat

200 gr de chcolat noir à 70% de cacao

100 gr de chocolat au lait

50 gr de beurre 1/2 sel

6 blancs d'oeufs

6 jaunes

300 gr de crème fraîche

30 gr de sucre

Sucre glace

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

Pâte à choux :

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

Dresser 16 petits choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter -

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.

Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

Sortir les choux et enfourner une couronne de pâte d'environ 20 cm de diamètre qui servira de support aux choux -

On peut remplacer la couronne de pâte à choux par un disque de pâte feilletée ou sablée -

Réserver jusqu'au dressage

Préparer la mousse au chocolat

Fondre les chocolats avec le beurre, au bain-marie.

Ajouter les jaunes d'oeufs et bien remuer -

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -

Monter la crème fraîche

Ajouter délicatement, en 2 fois, les blancs au mélange jaunes/chocolats

Ajouter la crème montée et réserver au frigo au moins 3 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Dressage :

Garnir les choux avec la mousse au chocolat - les poser sur la couronne de pâte en les maintenant avec un peu de mousse - garnir avec un reste de mousse, le centre du Saint-Honoré -

Saupoudrer de sucre glace -

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

commentaires

marie

27/10/2016 09:33

Bonjour, Peut on réaliser une pâte à choux ( paris brest) et la congeler lorsqu'elle est cuite? ça donne quoi une pâte à choux décongelée ( cuite au préalable)? Merci chef. Cordialement

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Bernard DAUPHIN

27/10/2016 09:57

Bonjour Marie, Oui, mais vos choux seront très mous - Par contre vous pouvez congeler da pâte à choux crue et la laisser décongeler avant de l'utiliser, le résultat n'en sera que meilleur Cordialement

William

02/06/2013 19:01

Magnifique. J'ai essayé et je suis assez content du résultat. Une question cependant: comment obtenez vous ce motif avec la mousse au chocolat pour la finition? Comment la rendez-vous si ferme? Merci.

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Bernard DAUPHIN,

03/06/2013 01:08

Bonjour, Le motif est obtenu, quant à la forme de la mousse, en utilisant une douille spéciale dite "A St Honoré" que vous n'aurez aucune difficulté à vous procurer sur le web - Pour la fermeté de la mousse, j'utilise du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao qu'un chocolat de laboratoire (le beurre de cacao est l'agent de texture qu chocolat auquel il confère son cassant) assure son excellente tenue - Cordialement

piebri

28/02/2013 17:26

bonjour, envie de faire cette recette,mais est ce possible de preparer ce gateau la veille ? merci

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Bernard DAUPHIN,

28/02/2013 18:47

Bsoir, Oui, bien sûr, ce gâteau peut être réalisé la veille - Cependant, il faut avoir à l'esprit que l'humidité de la mousse et celle du frigo où le gâteau sera entreposé, risquent de vous faire perdre un peu de croustillant au niveau des choux - Si vous le pouvez, préparez tout (mousse et choux) la veille et procédez au montage seulement quelques heures avant la dégustation -

tini

16/02/2013 18:09

un magnifique dessert, parmi tant d'autres...je salive devant toute ces bonnes choses. Tini

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val de noisy

15/02/2013 08:57

Ce Saint Honoré m'a fait craque! Je l'ai réalisé le week-end dernier, et c'est un pur régal pour les yeux et les papilles ! Tout le monde s'est régalé. Le crumble sur les choux donne un super effet. La recette est très bien expliquée! Je pense que ce ne sera pas la dernière fois que je le ferai. Grand merci à vous. PS je n'ai qu'un regret, j'ai oublié de le prendre en photo, obligée de le refaire

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ghislaine

07/02/2013 10:06

Merci à vous de cette générosité, même si je me sent incapable de faire vos merveilleuses recttes je m'inscris à votre newletter et vous let dans mes liens !! votre blog est une pure merveille. bonne année à vous et votre épouse .

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Michèle

28/01/2013 17:43

Magnifique!!!!

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SAINT-HONORE AU CHOCOLAT

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