Il donnera un aspect "fini brillant" à vos réalisations (rendu de certaines feuilles ou fleurs par exemple) et vous permettra de protéger et de conserver plus longtemps vos pièces en sucre, en chocolat, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en bonbons ou confiseries diverses.
Il se colore avec les colorants alimentaires du commerce hydrosolubles (liquides pour des tons pastels, en poudre pour des tons plus soutenus).
Il s'utilise tiède et s'étend au pinceau, au mini-rouleau ou mieux, à l'aérographe (dans ce dernier cas, assez chaud).
Vous le conserverez plusieurs semaines au réfrigérateur, mais il se congèle parfaitement dans des sachets à glaçons. Dans ce cas, vous le réchaufferez quelques instants au micro-ondes.
INGREDIENTS
350 gr d'eau
75 gr de sirop de glucose
100 gr de sucre en poudre
125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)
3 feuilles de gélatine.
MISE EN OEUVRE
Peser précisément tous les ingrédients -
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.
Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.
A ébullition, retirer du feu -
Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -
Ajouter ensuite la gélatine pressée -
Bien mélanger et chinoiser finement -
Ce vernis s'utilise assez chaud si vous utilisez un aérographe (pour ne pas encrasser les buses)
Sur le chocolat, il peut être nécessaire de le "tirer" car le chocolat contient de la matière grasse qui fixe mal l'eau du vernis -
Le travail des pâtes de sucre (sucre tiré, pâte à sucre, pâte à fleurs, pastillage...) , du chocolat, de la pâte d'amande, nécessite souvent l'utilisation d'empreintes pour réaliser des feuilles ou des fleurs réalistes.
Les empreintes du commerce sont relativement chères, surtout si l'on veut diversifier ses modèles et avoir un grand assortiment d'empreintes. En outre, on ne trouve pas forcément les modèles dont on a besoin.
Bien des professionnels, notamment pour les concours, fabriquent eux-mêmes leurs propres empreintes.
Je vous donne la marche à suivre pour réaliser les vôtres.
La technique fonctionne avec toutes sortes de feuilles et fleurs et permet de diversifier et multiplier ses empreintes, à l'infini, à très faible coût (quelques centimes).
A défaut de pétales naturels (souvent trop fragiles), on peut aussi utiliser des pétales détachés de fleurs en plastique du commerce.
Choisir la feuille à reproduire - La plonger pendant quelques heures dans un récipient d'eau froide - A l'occasion de cette immersion, la feuille va se gorger d'eau - Après quelques heures, congeler la feuille pendant 3 heures environ - La congélation va dilater l'eau contenue dans les nervures, qui vont gonfler. Il arrive que la congélation entraine aussi une légère déformation de la feuille, ce qui rendra l'empreinte encore plus réaliste. Au moment de sortir la feuille, préparer un peu de plâtre selon les proportions indiquées sur le sachet. Laisser tirer le plâtre pendant quelques minutes puis enduire complètement la feuille ENCORE CONGELEE, côté verso (envers de la feuille, là où les nervures sont saillantes) sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laisser sécher le plâtre.
Quand le plâtre a complètement séché, détacher la feuille. On obtient une empreinte "négative".
A ce stade, si nécessaire, on peut accentuer les "creux" à l'aide de la pointe d'un couteau par exemple.
Enduire l'empreinte, sur toute la surface, de savon liquide (j'ai utilisé du liquide vaisselle) et laisser sécher à nouveau complètement. ( Ne pas utiliser d'huile qui créerait un effet "ventouse" et rendrait la séparation ultérieure des deux parties de l'empreinte, très difficile) -
Préparer à nouveau un peu de plâtre et recouvir l'empreinte négative sur une épaisseur d'environ 3 cm. Prévoir de dresser le dessus du plâtre ce qui fera un fond plat à l'empreinte et rendra son utilisation plus facile.
Laisser durcir complètement le plâtre puis plonger l'empreinte dans un récipient d'eau tiède. L'eau va diluer le savon et les deux parties de l'empreinte vont se détacher au bout de quelques instants.
Bien laisser sécher le plâtre pour ne pas risquer d'endommager le relief par une utilisation trop rapide.-
Filmer (avec un film alimentaire) l'empreinte avant son utilisation pour ne pas mettre en contact direct le plâtre et la pâte.
L'empreinte "négative" sera conservée pour réaliser d'autres empreintes "positives" ultérieurement. Elle pourra être, aussi, utilisée simultanément avec l'empreinte positive, comme une presse, pour réaliser des feuilles ou des pétales de fleurs imprimés recto-verso.
Quelques exemples de feuilles et pétales de fleurs réalisés pour illustrer mon article.
La pâte à fleurs n'est pas simplement utilisée pour réaliser des fleurs et des feuilles -
Elle permet également la réalisation de pièces beaucoup plus volumineuses, par moulage.
Je vous indique ci-après la technique et la marche à suivre pour réaliser des pièces moulées "en creux" susceptibles d'enrichir la décoration de vos gâteaux, notamment de cérémonie (mariage, communion, anniversaire ...).
La technique est utilisable avec toutes les pâtes telles que : pâte à fleurs, pâte à sucre, pâte à chocolat, masse teyssinoise, pastillage, etc ...
Pour l'illustration de l'article sur cette technique, j'ai moulé un œuf mais il sera facile d'imaginer toutes sortes de créations à partir de moules du commerce ou créés de toutes pièces comme des bonbonnières, des vases, des assiettes, des coupes de toutes sortes etc...
TECHNIQUE
1 - Dans un premier temps, préparer le moule en le saupoudrant légèrement de fécule ou de farine.
2 - Etendre la pâte à fleurs sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm en fonction du volume des pièces à réaliser. Le cas échéant, elle peut être plus ou moins épaisse (l'épaisseur aura une influence sur le temps de séchage complet) -
3 - Insérer la pâte dans le moule en appuyant légèrement sur les bords avec les mains (ou en tapotant avec une petite brosse) pour que la pâte épouse bien les formes du moule (la qualité du résultat final en dépend).- Veiller à ne pas déchirer la pâte en la moulant -
4 - Araser les bords (couper le surplus de pâte) à l'aide d'un petit couteau en veillant à ce que la pâte ne glisse pas dans le moule -
4 - Remplir le moule de fécule ou de farine - Tasser légèrement et lisser à l'aide d'une spatule (la farine sert à maintenir la pâte dans les formes voulues et l'empêcher de s'affaisser sur les bords ) - Poser un support plat sur le moulage et retourner l'ensemble - Démouler le sujet et laisser sécher le temps nécessaire - Avec cette technique, (farine à l'intérieur), le moulage va sécher plus rapidement (simultanément à l'intérieur et à l'extérieur) et le moulage sera maintenu en forme - C'est la "clef" de la réussite du moulage qui, sinon, se déformerait au séchage. Le moule peut être immédiatement réutilisé pour le moulage d'autres pièces, le cas échéant -
Une fois les pièces bien sèches, il est recommandé d'en poncer leur tranche pour parfaire la planéïté et améliorer le collage futur. Coller ensuite 's'il y a lieu, les pièces ensemble avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde - Bien retirer la fécule, éventuellement laver légèrement avec une éponge humide - Vernir si nécessaire et décorer au choix.
Le tressage de la pâte à fleurs permet de réaliser de jolis paniers qui permettront la présentation de dragées maison, orneront les centres de table, agrémenteront les gâteaux, wedding-cakes ou pièces montées et croquembouches de toutes sortes.
Simples à réaliser, ils peuvent être blancs, de couleur, ou panachés. (tresse de couleurs différentes)
Toutes les formes (rondes, carrées, ovales, longues en panière, hautes, etc ...) et tailles sont permises (avec ou sans anse). On peut se servir de photos pour reproduire des paniers du commerce. La seule limite est l'imagination.
NB : On peut remplacer les piques en bambou par des bâtons de sucette, des petites tiges de métal (aluminium par exemple), ou en bois etc ... -
Le polystyrène, qui sert de socle pendant le travail, peut aussi être remplacé, par exemple, par une planchette de bois percée de trous au diamètre des tiges/supports utilisées pour des réalisations plus importantes. Dans ce cas, le fond du panier est collé en fin de travail.
Découper une abaisse de pâte à fleurs à la forme et dimensions souhaitées (ici, pour l'exemple, rond et carré) - Positionner les tiges/supports qui serviront pour le tressageen les piquant au travers de l'abaisse, dans le polystyrène. Découper des bandes de pâte laminée et les poser, en alternance. On peut utiliser des boudins de pâte pour avoir un tressage "rond" ou des bandes pour avoir un tressage "plat", comme dans l'exemple que j'ai réalisé. Eviter d'utiliser des bandes ou boudins trop longs qui pourraient se rompre pendant la réalisation du panier. Ne pas hésiteer à faire tourner les tiges sur elles-mêmes pour éviter qu'elles collent à la bande de pâte, ce qui gènerait leur retrait ultérieur -
Quand le tressage est terminé, réaliser des boudins en pâte à fleurs et fabriquer une tresse à 2 brins qui sera collée au bas du panier avec un peu de pâte à fleur ramollie quelques secondes au micro-onde ou avec de la glace royale) - Avec des brins du diamètre des tiges/supports, laisser durcir puis remplacer les tiges supports par les boudins. Couper les tiges au niveau de la tresse du panier et les fixer discrètement au tressage, par l'intérieur, avec une pointe de glace royale ou de pâte à fleur ramollie.
Avec d'autres boudins, réaliser une tresse à 3 brins et la poser sur le haut du panier - Coller avec de la pâte à fleur ramollie au micro-onde quelques secondes - De la même façon, coller l'anse (qui peut être droite comme sur l'image, ou ronde)
Les réalisations peuvent être blanches (comme ici), réalisées en pâte(s) colorée(s) dans la masse (exemple panier tressé rose et blanc), ou "peintes" au pinceau ou à l'aérographe après réalisation, en fonction des besoins.
Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.
Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -
Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique
GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES
Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace, 600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -
GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES
Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace, 600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -
GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)
Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.
Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -
QUELQUES RECETTES
(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)
PYRAMIDES AU GIANDUJA
Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -
Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -
Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture
CARRES GIANDUJA CACAHUETES
Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -
Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures -
Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes
PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA
Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -
Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire - Décor feuille de transfert -
BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO
Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -
Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).
BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU
Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.
Laisser tiédir - A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau - Laisser tiédir -
A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -
Une mie dense,de bonne tenue, exceptionnelle quant à son goût et sa tendreté !
Pour 3 pain de mie moulés (moules ronds ou coeurs de 22 x 7 cm)
12 gr de fleur de sel
12 gr de sucre en poudre
1 oeuf moyen (50 gr)
250 gr de lait tiède
500 gr de farine (T45 ou 55)
1 sachet de levure de boulangerie sèche
50 gr de beurre doux
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, fondre le beurre doucement, sans bouillir, et réserver -
Dans la cuve du batteur, mettre le sel, le sucre, l'oeuf entier, le lait tiède (le dos d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid), la farine et la levure préalablement mélangées ensemble et pétrir quelques minutes pour bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu et continuer à pétrir environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte souple - Si la pâte est trop ferme, ajuster avec un peu de lait ( il peut y avoir des différences sensibles d'absorption en fonction des farines).
Quand la pâte est prête, la laisser dans le bol du batteur, couvrir ce dernier d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple) à l'abri des courants d'air- Laisser lever pendant 1h30 environ - Si la pâte n'a pas assez levé, la laisser un peu plus longtemps -
Beurrer légèrement des moules à pain de mie à couvercle ( 22 cm de long sur 7 cm de diamètre) avec un peu de beurre fondu et réserver -
Quand la pâte a correctement levé, détailler en 3 pâtons de 280/300 gr environ et garnir les moules - Remettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -
Cuire à 230 degrés pendant 25 minutes.
Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur grille afin d'éviter la condensation dans les moules -
Détailler à froid (Astuce : Remettre les pains dans les moules et utiliser ces derniers comme guides de coupe en faisant glisser la lame du couteau sur les bords du moule )-
Se tranche encore mieux en tranches fines, après 48 heures.
Ce pain se conserve 1 semaine au frigo dans un torchon et se congèle parfaitement (laisser reprendre corps à température ambiante 30 minutes environ)
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
Remettre à lever 1 heure environ dans le moule fermé avec le couvercle -
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