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05 Septembre 2018

CONCENTRE DE TOMATES, MAISON

Délicieux et simple à réaliser il apporte couleur et saveurs aux plats.

Bien meilleur que le concentré industriel. Nombreux sont les cuisiniers qui le réalisent eux-mêmes.

On distingue :

Le concentré de tomate simple : entre 12 et 15% de matières sèches

Le double concentré de tomate : Entre 25 et 30% de matières sèches

Le triple concentré de tomate : Plus de 35% % de matières sèches

Ces taux se mesurent, comme la confiture, à l'aide d'un réfractomètre.

Pour 1000 g de concentré environ (fonction de la teneur en matières sèches désirée)

6 kilos de tomates mûres

5 oignons moyens

10 cayeux d'ail

250 g de carottes

50 g de sucre

5 branches de thym

5 branches de romarin

Huile d'olive en quantité suffisante

30 g de Sel et 10 g de poivre.

MISE EN OEUVRE

Préparer un grande casserole d'eau bouillante et un saladier d'eau froide.

Plonger les tomates une par une pendant 30 secondes après les avoir incisées en croix, dans l'eau bouillante, puis les plonger quelques instants dans l'eau froide pour les peler plus facilement.

Les couper grossièrement - Réserver -

Dans un faitout, faire revenir quelques instants les oignons émincés puis ajouter les gousses d'ail écrasées et les carottes coupées en morceaux -

Ajouter les tomates, le thym, le romarin, le sucre, le se l et le poivre.

Porter doucement à ébullition puis cuire 1 heure à petits frémissements.

Au bout d'une heure, retirer le thym et le romarin puis mixer finement (blender ou mixer plongeant) pendant quelques minutes.

Selon le choix de chacun, il est possible de chinoiser ou non le coulis de tomate. Personnellement, je ne le fais pas.

Verser le coulis dans la lèche-frites du four et le dessécher 12 heures dans un four préchauffé à 60° - Personnellement j'ai l'habitude de les mettre au four le soir jusqu'au lendemain matin

Au terme de ce laps de temps, le coulis a, au moins, réduit de moitié -

Vérifier la teneur en matières sèches au réfractomètre.

En fonction de la concentration désirée (concentré simple, double ou triple) poursuivre ou non le dessèchement.

Mettre en pots et stériliser ou congeler selon choix.

NB : Disposant d'une très grande capacité de stockage, je préfère congeler en petits pots (type Tupperware).

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, PREPARATIONS DE BASE

07 Juin 2018

LA CONFITURE DE FRAISE ET RHUBARBE

Pour conserver à la rhubarbe son agréable couleur rose/vert, et aux 2 fruits leur texture (la rhubarbe, fragile, se délite facilement), les éléments de cette confiture se cuisent séparément.

INGREDIENTS (8 pots environ en fonction de leur taille)

1 kilo de tiges de rhubarbe (800 g nets environ)

1 kilo de fraises (900 g nets environ)

100 g de jus d'oranges pressées

50 g de jus de citron jaune

1700 g (environ) de sucre cristallisé

Rappel : Pour avoir droit à l'appellation "confiture", un produit doit avoir, légalement, un taux de matières sèches d'au moins 55%, sinon il s'agira d'une compote ou d'une "préparation aux fruits" à la durée de conservation plus limitée.

Voir mon article sur la réalisation des confitures maison.

L'ajout de pectine (Vitpris par exemple) est possible - Se conformer à la mise en œuvre du fabriquant -

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises sans les faire tremper puis les équeuter (il en reste environ 900 g).

Couper les plu gros fruits en 2 -

Mettre les fruits dans un saladier, ajouter le jus d'orange et 900 g de sucre. Remuer délicatement les fruits -

Mettre le saladier dans un endroit frais, le couvrir d'un film alimentaire et réserver les fruits jusqu'au lendemain.

Laver les tiges de rhubarbe.

Enlever la base renflée puis casser les tiges pour entrainer le plus gros des fibres rouges. Couper les morceaux de 2 à 3 cm de long.

Mettre les tronçons dans un saladier (il en reste environ 800 g) avec le jus de citron et 800 g de sucre.

Mélanger - Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Mettre les fraises dans la bassine à confiture et bouillir pendant environ 2 minutes -

Ecumer délicatement et remettre les fruits dans le saladier -

Couvrir à nouveau d'un film alimentaire et laisser reposer 6 heures.

Faire la même opération avec les tiges de rhubarbe.

CUISSON DEFINITIVE :

Au bout de 6 heures, procéder à la cuisson définitive des confitures.

Mettre les fraises dans la bassine à confiture, bouillir une minute puis enlever le fraises à l'aide d'une écumoire. Les réserver dans le saladier -

Concentrer le sirop (cuisson à la nappe ou 58 à 60° au réfractomètre.) - La cuisson ne nécessite que quelques minutes -

Verser le sirop sur les fraises et réserver -

Mettre la rhubarbe dans la bassine à confiture et renouveler l'opération comme pour les fraises (enlever les fruits et laisser le sirop se concentrer pendant 10 minutes environ -) - Cuisson à la nappe ou entre 58 et 60° au réfractomètre. -

Remettre tous les fruits (fraises et rhubarbe dans la bassine à confiture, remuer quelques secondes délicatement puis procéder à la mise en pots.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE, PREPARATIONS DE BASE

22 Mai 2018

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –

J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –

Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :

La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,

La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,

la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -

Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -

Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -

Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.

Pour 525 gr de pâte d’amandes environ

215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

275 g de Sucre cristal

97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.

Note succincte sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -

Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -

Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –

Ajouter l'eau -

Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –

On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -

Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.

La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -

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12 Mai 2018

LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE...

Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !

INGREDIENTS

250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)

250 g de sucre

75 g d'eau

25 g de beurre environ (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.

Retirer du feu.

Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre

Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -

Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)

Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.

Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..

NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.

Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés

NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.

Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).

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08 Mai 2018

MERINGUES AUX FRUITS SECS

Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.

Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.

C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.

Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :

100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
200 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel (exhausteur de goût)
1/2 jus de citron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même

Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

MISE EN OEUVRE

Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
retirer du feu et, hors du feu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
le fouet doit marquer nettement l'appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.

A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.

Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit -
L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*

Stocker au sec.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

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18 Avril 2018

LES PRESENTOIRS D'APPARAT

Donnez de l'éclat à vos fêtes et réceptions (mariages, communions, baptêmes...) en créant vous-mêmes vos présentoirs de toutes formes et de toutes hauteurs comme les professionnels ! C'est vraiment très simple !

Il vous faudra :

Pour le pastillage : sucre glace, jus de citron, Maïzéna, gélatine alimentaire en feuilles, colorants (facultatif) en quantité suffisante.

Pour la glace royale qui vous servira pour le masquage et le collage de certaines pièces : sucre glace blancs d'oeufs jus de citron, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Pour le "sucre appliqué" : C'est un sucre "décor" utile pour les grandes pièces qu'il permet de recouvrir rapidement. : Sucre, blancs d'œufs, gélatine, colorants alimentaires (facultatifs) en quantité suffisante.

Les pièces en polystyrène sont découpées et mises en place avant d'être collées.

Après avoir imaginé votre modèle, (vous pouvez vous inspirer des modèles que vous trouverez en suivant les liens que je vous mets en bas d'article) taillez votre décor dans des feuilles de polystyrène de différentes épaisseurs (il existe 2, 3, 4, 5 et 6 cm).

Si vous prévoyez une pièce montée très haute, vous risquez d'avoir des difficultés au niveau du transport. Dans ce cas, il faut prévoir plusieurs étages qui seront préparés à l'avance et assemblés sur place.

(voir ma pièce montée de mariage de 1,80 m de hauteur en fin d'article)

Le socle est collé sur une plaque d'aggloméré de dimensions légèrement supérieures pour permettre le décor de finition.

Les plaques de polystyrène se découpent très facilement au cutter ou au couteau électrique (à défaut de fil chauffant) et se collent à l'adhésif double face pour moquette ou à la colle pour polystyrène.

Le cas échéant, renforcer la structure si nécessaire avec des brochettes en bois pour maintenir correctement les différents éléments en place.

Préparer le pastillage : cette pâte auto-durcissante permet de réaliser toutes sortes de décors et sujets (fleurs...). Ici elle est utilisée pour simuler les pierres.

Mettre à ramollir 9 feuilles de gélatine. Chauffer 100 g d'eau, y fondre la gélatine ramollie, mélanger le tout au batteur mélangeur, à 1 kg de sucre glace et 150 g de maïzéna.

Etendre le pastillage à 2 mm environ sur le plan de travail après avoir fleuré ce dernier à la Maïzéna et pré-découpé le pastillage à la forme souhaitée (ici rectangles)

Laisser durcir le temps nécessaire (24 heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur)en entreposant le pastillage soit à plat, soit en forme si celui-ci est utilisé pour d'autres sujets (feuilles, parchemin ...)

Les sujets en pastillage se collent à la glace royale ou avec du pastillage ramolli et reliquéfié au micro-ondes.

Préparer la glace royale : mettre 2 blancs d'oeufs dans un saladier, ajouter un jus de citron et mélanger environ 500 g de sucre glace.

Tenir la consistance plus ou moins souple selon la destination :

- enrobage et couverture du socle : assez souple,

- décor à la poche (rosaces par exemple) : texture plus ferme.

On peut colorer la glace royale et le pastillage dans la masse en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire.

Pour détendre la glace royale, ajouter un peu de blanc d'oeuf.

Pour la raffermir, ajouter du sucre glace.

Masquer l'intégralité du socle avec la glace royale en l'étalant à la spatule. Laisser sécher à température ambiante le temps nécessaire. Le cas échéant, coller en même temps les pièces en pastillage et les éléments de décor devant être collés

Positionner les autres éléments du décor (sujets en sucre ou en plastique, fleurs en sucre, naturelle, artificielles ......).

Si cela n'a pas encore été fait, finaliser le décor du socle en dressant des rosaces (ou autre motif) à la glace royale (éventuellement colorée).

Laisser sécher le temps nécessaire.

Le socle prêt à recvoir les gâteaux, les petits fours ....etc

Ma pièce montée de mariage de 1,80 de haut (100 personnes), préparée en plusieurs étages indépendants pour en faciliter le transport. Décor pastillage, glace royale colorée et sucre appliqué -

Il est possible de masquer le socle à l'aide de ce que l'on appelle "le sucre appliqué" qui est, en fait, une sorte de shamallow. Il s'applique facilement et permet de masquer de très grosses pièces rapidement.

Après séchage, il présente une légère brillance. Voici comment le réaliser :

Tremper dans un saladier d'eau froide, 8 feuilles de gélatine.

Cuire à 121 degrés, 1000 g de sucre avec 400 gr d'eau -

Ajouter la gélatine pressée dans le sucre, remuer quelques secondes et couler en filet sur 10 blancs d'œufs en neige - Continuer à battre jusqu'à refroidissement avant d'appliquer sur le socle -

Coloration possible dans la masse en aoutant le colorant dans le sucre ou possibilité de décorer les socles à l'aérographe -

D'autres exemples de socle :

http://polydecor.fr/91-presentoir-pour-entremets

http://www.artgato.com/fr/presentoirs-polystyrene.html