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Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat (baptêmes, communions, mariages ...
(ci-contre, pièce montée de mariage, 1m80 de hauteur)
 

 Il vous faudra , en quantités suffisantes :

  sucre glace

  blancs d'oeufs

  citron

  feuilles de gélatine

  colorants alimentaires (du commerce ou naturels :     

FABRICATION DU PASTILLAGE DECOR
 

C'est une pâte de sucre autodurcissante qui sert aux pâtissiers professionnels, à réaliser des pièces de toutes sortes : cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique, livres ...

Simple à mettre en oeuvre, il présente l'avantage d'être insensible à l'humidité et de permettre de préparer son décor longtemps à l'avance. Il fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor".

Il peut être moulé (voir technique "moulage de la pâte à sucre"), tressé, percé, coupé, coloré, peint ...

Il doit son nom au fait que, sous Louis XV, il servait à réaliser des pastilles.
 

MISE EN OEUVRE

Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide -
Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie avec 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron 
Ajouter 1 kg de sucre glace -
Le mélange se fait au batteur, crochet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Diviser en pâtons et les colorer dans la masse si nécessaire.

La conservation se fait au réfrigérateur, bien enveloppé dans un film alimentaire, à l'abri de l'air (qui le fait croûter). Il se conserve ainsi plusieurs semaines si nécessaire -

Mise en oeuvre du pastillage :

Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur voulue de 1mm environ à plus épais s'il doit servir de support)

Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce ), mettre en forme et laisser croûter et sécher le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Le séchage à coeur peut varier de quelques heures à quelques jours.

Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu quelques secondes au micro-onde ou de la glace royale -
Il est préférable de le laver légèrement et de le poncer au papier de verre fin pour avoir un beau fini.

Pour des exemples de réalisation en pastillage, voir mes articles sur "la pâte à fleurs" : tressage, moulage, coloration ....

Pour éviter le croûtage en surface, je le détaille en plusieurs boules que je filme et conserve au réfrigérateur - Possibilité de le conserver au frigo plusieurs semaines -

FABRICATION DE LA GLACE ROYALE

Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux.

Dans un saladier, mélanger 120 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace -
Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.

Pour des quantités réduites, il faut compter environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf moyen. 

Une autre réalisation en pastillage (violon, dentelles et bougies) Fleurs, rubans en sucre tiré, oiseaux en sucre soufflé, pages du gâteau en pâte d'amande décorée au chocolat

   

INGREDIENTS

1 kg de mandarines (ou de clémentines) - 

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1300 g de sucre 

400 g de sirop de glucose

MISE EN OEUVRE

Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le bicarbonate et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux 1200 kg de sucre, 400 g de sirop de glucose et 400 g d’eau. Porter à ébullition.

Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les fruits. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.

Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les fruits. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle. (J3, J4, J5)

Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les fruits rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. 

Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours - Entre 78 et 80% de MS au réfractomètre -

Egoutter les fruits, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.

CONSERVATION "A SEC"

Pour les conserver dans les meilleures conditions, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de fruits par une feuille de papier sulfurisé.

CONSERVATION " DANS LE SIROP DE CONFISAGE"

Le dernier jour, égoutter les fruits en récupérant le sirop. Ranger les fruits dans des bocaux –

Bouillir le sirop et le verser sur les fruits – Obturer les pots comme pour des pots de confiture -

Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes.

Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous guideront dans cette voie.

A - LE LAMINAGE DES PATES :

Nul besoin d'acheter un rouleau spécifique "pâte à sucre" en polypropylène, souvent très cher, pour étendre votre pâte.

Un tourillon de 1m, en diamètre 17mm, en bois naturel, vous permettra à très faible coût, de vous couper plusieurs rouleaux de longueurs différentes. 2 joints de même diamètre (épaisseur 2 mm) placés de chaque côté du rouleau vous permettront d'obtenir l'épaisseur exacte dont vous aurez besoin pour étendre la pâte qui sera légèrement fleurée avec de la maïzéna au moment du laminage.

B - LES TIGES :

Pour enrober très facilement une tige de pâte à sucre, on procède de la façon suivante : La pâte assouplie avec de l'eau, à la texture d'une glace royale un peu épaisse, est mise dans une poche à douille (ou un cornet) dont on coupe l'extrémité afin d'obtenir un diamètre supérieur à la tige à enrober. C'est la dimension de l'ouverture qui déterminera le diamètre de la tige une fois enrobée - On introduit une pique de bambou, tige de bois etc ... à l'intérieur de la poche, on traverse jusqu'à l'extrémité de la poche et on tire la pique à travers l'ouverture ce qui va lui permettre de s'enrober toute seule. On plante la pique dans une plaque de polystyrène, par exemple, et on laisse sécher complètement avant d'utiliser.

C - LA FABRICATION DES PETALES COLORES

- Les pétales à bord coloré d'un liseré sont réalisés de la façon suivante : Une première abaisse de pâte est étendue au rouleau puis on la recouvre d'une seconde abaisse d'une couleur différente. Le tout est plié en deux (les faces extérieures d'une même couleur enferment l'abaisse de la seconde couleur) puis on étend la pâte à l'épaisseur voulue. Il n'y a plus qu'à découper les pétales de la fleur qui seront "bordés" d'un liseré plus ou moins large (en fonction de l'effet que l'on veut donner) au moment du façonnage.

- Pour les pétales colorés "recto-verso", on étend une première abaisse puis on lui superpose une seconde abaisse colorée différemment. On étend le tout et on découpe les pétales.

- Pour obtenir des reflets colorés, on façonne les pétales en trempant ses doigts dans un mélange de sucre glace/maïzéna/colorant alimentaire.

- Pour les pétales "marbrés" on mélange grossièrement des morceaux de pâte de couleurs différentes puis on façonne les pétales de la fleur -

- Pour les pétales "mouchetés", typiques des œillets, par exemple, on trempe une vielle brosse à dents dans le colorant puis on fait glisser une lame de couteau sur la brosse à dents, de l'avant vers l'arrière, afin de projeter le colorant sur les pétales.

D - POUR AFFINER LE BORD D'UN PETALE

Quand on affine le bord d'un pétale manuellement, la chaleur de la main fait souvent coller le pétale sur les doigts. Une solution à la fois hygiénique et pratique consiste, quand on ne dispose pas d'un ébauchoir, à utiliser une ampoule électrique et à la rouler sur le bord du pétale, tout simplement.

E - POUR OURLER UN PETALE

Pour donner un joli ourlet, facilement, à un pétale, ou le cœur d'une fleur (narcisse par exemple), il suffit d'utiliser l'extrémité affinée du manche d'un pinceau que l'on roule. La pâte va s'ourler facilement au moment du laminage.

F - MISE EN FORME DES PETALES

Pour galber et mettre en forme les pétales des fleurs, on pose la fleur ou le pétale sur un bloc de mousse ferme ce qui permet de réaliser le pétale et de le galber sans risque de le briser. A défaut de mousse ferme, on peut utiliser une éponge en mousse, le cas échéant recouverte de film alimentaire. Eviter les éponges ordinaires, trop alvéolées.

G - FABRICATION DU COEUR

On réalise facilement le coeur de la fleur en pressant un peu de pâte au travers d'une passoire. En fonction de la pression exercée (légère ou très appuyée) sur la pâte on obtiendra un cœur à peine marqué ou, si l'on fait traverser la pâte, un bouquet de pistils

H - LA FABRICATION DES PISTILS

On fabrique traditionnellement les pistils (quand on ne les achète pas "prêts à l'emploi" dans le commerce) de 2 façons :

- Dressés au cornet avec de la pâte à fleur ramollie à la consistance d'une glace royale épaisse à l'aide d'un peu d'eau ou de blanc d'oeuf. Les pistils sont dressés sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher avant d'être mis en place et collés à la pâte ramollie ou à la glace royale.

- En utilisant un fil passé au travers d'une poche, exactement de la même façon que pour la fabrication des tiges. Les coller ensuite à la glace royale ou à la pâte à fleur ramollie.

On réalise également "au cornet" les fleurs à pétales très fins.