Articles avec #patisserie catégorie

08 Décembre 2016

LA BRIOCHE ROULEE

Bien respecter la mise en œuvre, gage de la réussite de cette recette

INGREDIENTS POUR 12 PETITES BRIOCHES

375 g de farine (T45 ou T55)

5 g de sel

35 g de sucre en poudre

20 g lait en poudre

250 g d'œufs (soit 5 environ)

15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)

250 g de beurre doux en pommade (très mou)

Garniture (au choix de chacun) : Grué de cacao (éclats de fèves), raisins macérés, fruits confits hachés etc ...

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau pour la dorure -

Sucre glace ou glaçage (au choix) pour la finition

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, le sel, le sucre et le lait en poudre -

Au bout d'1 minute, ajouter la levure délayée avec la moitié des œufs -

Bien mélanger -

Ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois -

Ajouter le beurre et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit brillante et souple, légèrement élastique -

Bouler et entreposer immédiatement au réfrigérateur, au moins 3 heures pour que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient.

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer et fariner des cercles à entremet de 5 cm x 6 environ - Réserver les cercles au frigo -

Quand la pâte a repris corps ( 3 heures environ), la sortir du frigo et l'étendre au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper, dans la longueur, des bandes de brioche de 1 cm moins large que la hauteur des cercles, sur une longueur de 2 fois leur périmètre : Exemple : pour 1 moule de 5 x 6 cm, la bande de brioche sera d'environ 5 x 30 cm - { soit 5 = 6-1 et 30 = (5x3) 2 }

Garnir éventuellement les bandes de brioches avec la garniture choisie (ici éclats de fèves de cacao) puis rouler les bandes sur elles mêmes -

Poser les cercles beurrés et farinés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante (aux alentours de 20 degrés, la pièce ne doit pas être trop chaude pour limiter la pousse) pendant 1 heure environ -

Quand la pâte dépasse d'environ 1 cm le haut des cercles, dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu de lait ou d'eau -

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175/180 degrés -

Démouler et saupoudrer de sucre glace (ou d'un glaçage) -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

18 Novembre 2016

LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne, aromatisé à la vanille, au citron ou à l'anis et fondant dans la bouche.

Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 de les enrober d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderne.

Recette du CFA Perpignan -

INGREDIENTS POUR 40 BISCUITS ENVIRON

On peut réduire toutes les proportions par 2 pour une quantité moindre de biscuits

800 g de Farine (T45 ou T 55)

80 g de Sucre inverti (à défaut, utiliser du miel crémeux, qui est du sucre inverti naturel) - Le sucre inverti apporte du moelleux au biscuit et évite son dessèchement trop rapide -

160 g de Sucre cristal

125 g de beurre doux (très mou)

125 g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4 g de sel)

4 œufs entiers

125 g de miel crémeux

12 g de graines d'anis

15 g de levure chimique (1 1/2 sachet de 10g)

2 zestes de citrons jaunes

POUR LA MERINGUE D'ENROBAGE

3 blancs d'œufs

400 g + 90 g d'eau

1 kg de sucre

1 c à café de crème de tartre (à défaut, le jus de 1 citron jaune)

1 zeste de citron jaune râpé

MISE EN OEUVRE

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.

Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter les graines d'anis et les zestes de citron râpés -

Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier -

Ajouter les oeufs 1 par un et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la fraser rapidement pour l'assouplir -

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étendre la pâte sur une hauteur de 2 cm en vous aidant d'un gabarit (ici, j'ai utilisé simplement un cercle à tarte de 2 cm de hauteur)

Détailler la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 6 cm) puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici douille ronde)

Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson -

Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ - A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement et on obtient des gâteaux de 75 mm de diamètre de diamètre sur 3 cm de hauteur environ -

Refroidir sur grille avant d'enrober -

NB : Pour obtenir des rousquilles plus moelleuses, je vous conseille de laminer à 1.5 cm (au lieu de 2 cm), d'utiliser des cercles de 75 mm de diamètre et de laisser la pâte à l'intérieur des cercles beurrés et farinés - Ainsi, la pâte qui ne pourra pas s'étaler à la cuisson, va "pousser" en hauteur et donner un biscuit de mêmes dimensions que ci-dessus mais plus moelleux et plus aéré -

MERINGUE D'ENROBAGE

Cuire le sucre (1 kg) avec 400 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés - Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation -

Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur 3 blancs d'oeufs mélangés à la crème de tartre ou à 1 jus de citron et 90 g d'eau -

Quand le sucre est cuit, l'ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe - (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)

Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirer la cuve du batteur et ajouter 1 zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller" -

Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à tremper pour les chcolats), tapoter pour enlever l'excédent, éventuellement retirer le surplus se trouvant dans le centre du gâteau, racler le gâteau sur le bord de la cuve, et entreposer sur une plaque de cuisson -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante (ou sécher 2 heures dans un four à 40 degrés) et conserver au sec -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

12 Août 2016

MA TARTE TROPEZIENNE CITRON

INGREDIENTS

(pour 2 tartes de 25 cm ou 8 briochettes individuelles)

Pour la pâte à brioche :

500 g de farine bio

15 g de levure de boulanger

50 g de lait entier tiède

50 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de rhum brun

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

10 g de sel

30 g de sucre

2 œufs entiers

100 g de beurre mou

1 jaune d'œuf (dorure)

Sucre gros grain

Pour la crème de garniture (pour 2 tartes)

500 g de lait entier

250 g de crème fleurette 35% MG

1 gousse de vanille

100 g de sucre

50 gr de farine bio

6 jaunes d'œufs

4 feuilles de gélatine

2 citrons jaunes

MISE EN OEUVRE

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans le lait tiédi, ajouter la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger et le rhum -

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 3 heures à l'abri des courants d'air -

Quand la pâte a levé, la rabattre sur le plan de travail pour chasser les gaz de fermentation puis la remettre au frigo 2 heures -

La rabattre à nouveau puis la diviser en autant de part que nécessaire - étendre chaque part sur une hauteur de 2 cm environ -

(Le mieux est de couper le disque avec un cercle à pâtisserie) puis laisser pousser dans un endroit tiède environ 1 heure, posée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson ou d'une feuille de plastique alimentaire (silpat)

Dorer avec un peu de jaune d'œuf battu délayé avec un peu d'eau, saupoudrer de sucre gros grains et cuire à 200 degrés pendant environ 30 minutes -

Laisser refroidir -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer la crème de garniture.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Faire une crème pâtissière avec le lait bouilli avec la gousse de vanille fendue, les jaunes blanchis avec le sucre, les zestes et le jus des citrons.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien mélanger et chinoiser la crème -

Filmer au contact et laisser refroidir dans un endroit frais -

Quand la pâtissière est froide, monter la crème fraîche et l'incorporer à la pâtissière en 2 fois - Ajouter dans un premier temps environ 1/3 de la crème fouettée dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir puis ajouter délicatement le reste de crème fouettée - Réserver -

Quand les brioches sont froides, les trancher en 2 puis les garnir avec la crème -

Remettre au frigo jusqu'au service et saupoudrer de sucre glace au moment -

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29 Juillet 2016

MES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTES

Friables et fondants...irrésistibles !

INGREDIENTS POUR 50 SABLES ENVIRON de 7.5 cm de diamètre

250 gr de beurre demi-sel

100 gr de beurre doux

150 gr de sucre poudre ou cristal

3 jaunes d'oeufs

400 gr de farine

1 cuillère à café de vanille liquide

100 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

2 sachets de levure chimique

MISE EN OEUVRE

Allumer le four à 160 degrés et y torréfier les poudres de fruits secs mélangées ensemble pendant 10 minutes en remuant régulièrement le mélange afin d'uniformiser la torréfaction.

Laisser refroidir -

Dans une casserole, mettre le beurre doux et le cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette" en le mélangeant en permanence pour lui éviter de brûler -

Laisser refroidir et reposer afin de séparer les protéines de la matière grasse.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre demi-sel, le sucre, la vanille liquide.

Mélanger à pleine vitesse afin de transformer le beurre en crème (crémer le beurre) -

Ajouter les jaunes d'œufs et continuer de mélanger - Le mélange blanchit -

Pendant que le batteur tourne, mélanger ensemble la farine, les fruits secs torréfiés, la levure -

Ajouter le mélange farine/fruits secs au beurre crémé, puis compléter avec le beurre doux, froid mais liquide -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Entreposer au frigo quelques heures -

Préchauffer le four à 180/200 degrés.

Etendre la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ en fleurant le plan de travail avec un peu de farine - Pour obtenir la bonne épaisseur, on peu placer deux petites planchettes de chaque côté de la pâte avant de l'étendre -

Découper la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 7.5 cm de diamètre) et poser les abaisses de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en laissant le cercle autour du biscuit afin d'obtenir, par la cuisson, l'aspect caractéristique du sablé -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) -

Laisser refroidir et décercler -

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23 Juin 2016

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas)

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement, la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

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31 Mai 2016

BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT...

Avec les mêmes recettes que celles de l'entremet fraises/chocolat blanc, il est possible de réaliser un montage différent en, simplement, roulant le biscuit.

La seule différence que je me suis autorisée est l'utilisation de 2 biscuits au lieu d'un seul (un biscuit coloré rouge (pour le "look"), aromatisé à la fraise, l'autre décoré selon la méthode que j'ai déjà décrite sur mon blog).

INGREDIENTS ( biscuit de 30cm de long x 10/12 cm épaisseur environ)

Biscuit fraise (1 plaque):

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise - Colorant rouge fraise

Confiture de fraise (pour le punchage)

Biscuit nature décoré (1 plaque) :

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise -

Pour la pâte à décor : 50 gr de crème fraîche liquide

35 gr de farine

35 gr de sucre glace

Colorants alimentaires

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Décor : Grillages en Chocolat blanc - Fraises fraîches -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre - Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un tube de 30 cm x 3 réalisé à l'aide d'une feuille de rhodoïd (couverture transparente pour dossiers)

Congeler debout -

Biscuits (mise en œuvre identique pour chaque plaque de biscuit) :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise + colorant alimentaire -

Ajouter la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés - Laisser refroidir -

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Pour réaliser un décor :

Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, réaliser le biscuit.

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -

Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm) Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes). Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises dans le lait gélatiné -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Dresser immédiatement la moitié de la mousse sur le biscuit décoré et l'autre moitié sur le biscuit coloré -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc - Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes -

Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc - Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise du biscuit coloré, lisser à la spatule et entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne corps.

MONTAGE :

Démouler l'insert fraise - Le poser sur l'extrémité du biscuit coloré, sur le chocolat blanc et rouler le biscuit -

Poser le rouleau sur le biscuit décoré (mousse fraise) et rouler le biscuit -

Parer les bords au couteau scie et poser le gâteau sur le plat de service - (décongélation de l'insert central : environ 3 heures)

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc)