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INGREDIENTS (12 personnes)

Pour le biscuit :

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le bavarois à la vanille :

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

250 g de lait

250 g de crème fraîche liquide

5 feuilles de gélatine

Pour le coulis de cerise gélifié :

400 g de cerises

5 feuilles de gélatine

100 g de sucre

30 g de nectar de cerise (en supermarché)

Pour la mousse à la cerise :

300 g de cerises

6 feuilles de gélatine

20 g de kirsch

100 g de griottines au sirop (Peureux)

300 g de crème fraîche liquide

75 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

50 g d'eau

Pour le sirop de punchage :

50 g de nectar de cerise bouilli avec 50 g de sucre 15 g de kirsch

Pour la sauce à la cerise :

300 g de cerises

75 g de sucre

Pour le décor : cacao poudre

crème chantilly

griottes

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver

Réaliser le coulis gélifié :

Hydrater 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir les cerises mixées et le nectar de cerise avec le sucre.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante

Réaliser le bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.

Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois (montage de l'entremet "à l'envers")

Sortir du congélateur puis verser, sur le bavarois, le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.

Réaliser la mousse à la cerise :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne).

Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs, délicatement, puis ajouter la crème foisonnée en chantilly.

Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié puis parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.

Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir

Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid).

Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi sur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus.

Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Laisser décongeler -

Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.

La crème fraîche apporte de la douceur à une tarte aux bases acides -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES 24 cm (16 personnes)

PATE SABLEE (ses éventuels surplus se congèlent parfaitement)

500 g de farine

350 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf moyen

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

CREME PASSION

100 g de jus de fruits de la passion

50 g de jus de citron

300 g de sucre

200 g de beurre

300 g d'œufs (6 environ)

PULPE FRAISES

500 g de fraises

2 g agar-agar (voire 3 g si les fruits rendent beaucoup de jus)

100 g de sucre

1 jus de citron

CHANTILLY

300 g de crème fraîche entière liquide

30 g de sucre glace

1 cuillère à café de vanille liquide

CHIPS DE FRAISES

100 g de fraises

50 g d'eau

100 g de sucre

REALISER LES CHIPS DE FRAISES

Porter à ébullition l'eau et le sucre - Laisser refroidir -

Couper les fraises lavées en tranches de 2 mm d'épaisseur - Les tremper une par une dans le sirop, les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 5 heures environ à 80 degrés -

Décoller les chips et stocker au sec (se conservent plusieurs semaines)

REALISER LA PATE SABLEE

Dans un saladier ou le bol du mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf l'eau. Bien travailler pendant environ 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter l'eau et travailler quelques instants -

Filmer le pâton avec un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la pâte reprenne corps.

Beurrer ensuite un cercle à pâtisserie (j'ai utilisé 2 cercles de 24 cm : 8 personnes), étaler la pâte et foncer le cercle en veillant à bien appuyer dans l'angle du bord avec le fond du cercle pour obtenir une présentation bien nette au moment du démoulage -

Poser la tarte sur une feuille de papier cuisson - Piquer le fond à l'aide d'une fourchette (ou garnir de billes de cuisson) et entreposer à nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson -

Cuisson à blanc : Cuire la pâte envrion 30 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés - Obtenir un fond doré - Réserver -

REALISER LA CREME PASSION

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant, sur les oeufs fouettés - Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes - Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PULPE FRAISES

Cuire pendant environ 10 minutes, les fraises avec le sucre et le jus de citron puis ajouter l'agar agar et cuire encore 2 minutes -

Ecraser rapidement et grossièrement les fraises, directement dans la casserole, avec une fourchette (il doit rester des morceaux) et refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide et en remuant pour refroidir uniformément la pulpe -

Quand la pulpe épaissit, procéder au montage -

MONTAGE DES TARTES

Répartir la crème passion sur chaque fond de tarte - Répartir ensuite la pulpe de fraises sur la crème passion en s'aidant éventuellement d'un cercle - Réserver au frigo -

Monter la crème fraîche puis ajouter délicatement le sucre glace et la vanille - Répartir la crème chantilly sur la pulpe de fraise et conserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation -

Au moment, ajouter des chips de fraises (sinon l'eau de la crème va les ramollir) et du sucre doré -

Il est toutes les fêtes

Pour 12 personnes :

Pour la mousse de framboises :

  400 g de purée de framboises

  400 g de crème fraîche liquide

  3 blancs d'oeufs

  200 g de sucre

  6 feuilles de gélatine

  40 g d'alcool de framboises

Pour le sirop de punchage :

  100 g de sucre

  50 g d'eau

  3 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Pour la garniture :

  200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit 2 couleurs :

a) Biscuit rouge :

  45 g de crème fraîche

  35 g de sucre glace

  30 g de farine

  colorant alimentaire rouge

b) Pour le biscuit nature :

  4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre cristal

  4 blancs d'oeufs

  100 g de farine

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le décor :

  200 g de crème fraîche liquide

  50 g de sucre glace

  quelques framboises

  confiture de framboises

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn