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Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralines

Réserver -

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

Ces petits gâteaux, faciles à réaliser, accompagnent quelquefois le chocolat à l'ancienne que je sers en fin de repas, à notre table. Dressées en moules rectangulaires elles donneront des financiers inoubliables.

Pour l'anecdote, il y a quelques années, j'en confectionnais 14 très grosses, tous les dimanches après-midi afin que mon épouse puisse en déguster 2, chaque matin de la semaine, à son petit déjeuner. Sauf cas exceptionnels et vraiment très rares, le dimanche soir elles avaient été toutes englouties.

INGREDIENTS (pour 14 de 7 cm de diamètre ou 24 de 5 cm de diamètre)

60 g d'amandes en poudre

20 g de noisettes en poudre

200 g de beurre doux

50 g de farine (T45 ou T55)

150 g de sucre glace

100 g de blancs d'œufs (3 à 4 blancs en fonction de la grosseur des œufs)

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble la poudre d'amande et la poudre de noisette.

Les torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés en remuant régulièrement afin d'uniformiser la torréfaction, sans bruler, - Réserver -

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette (couleur du caramel clair) - Poser une seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide afin d'arrêter la cuisson - Laisser décanter et reposer -

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mélanger ensemble les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace tamisés ensemble -

Ajouter les blancs d'œufs (non battus) et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le beurre fondu décanté froid (verser doucement afin d'ajouter uniquement la matière grasse et pas les protéines brulées, soit 140 g de matière grasse) - Le beurre doit être ajouté froid afin de ne pas cuire les blancs -

Bien mélanger puis verser l'appareil dans des moules souples (ou des moules métalliques beurrés et farinés) -

Cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes à 200/220 degrés) -

Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four, démouler.

Je vous conseille de les déguster tièdes. IRRESISTIBLES !

NB : Les visitandines peuvent être, facultativement, glacées au fondant ou à la glace royale pour une présentation plus chic !

Je réalise mes financiers exactement de la même façon !

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

INGREDIENTS POUR 8

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

Jaune d’œuf

Sucre glace

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets - 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

Décor au choix

Servir la crème anglaise à part -

Bon appétit !