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INGREDIENTS
(pour 2 tartes de 25 cm ou 8 briochettes individuelles)
Pour la pâte à brioche :
500 g de farine bio
15 g de levure de boulanger
50 g de lait entier tiède
50 gr de crème fraîche
1 cuillère à soupe de rhum brun
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
10 g de sel
30 g de sucre
2 œufs entiers
100 g de beurre mou
1 jaune d'œuf (dorure)
Sucre gros grain
Pour la crème de garniture (pour 2 tartes)
500 g de lait entier
250 g de crème fleurette 35% MG
1 gousse de vanille
100 g de sucre
50 gr de farine bio
6 jaunes d'œufs
4 feuilles de gélatine
2 citrons jaunes
MISE EN OEUVRE
Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux.
Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -
Délayer la levure dans le lait tiédi, ajouter la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger et le rhum -
Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)
Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 3 heures à l'abri des courants d'air -
Quand la pâte a levé, la rabattre sur le plan de travail pour chasser les gaz de fermentation puis la remettre au frigo 2 heures -
La rabattre à nouveau puis la diviser en autant de part que nécessaire - étendre chaque part sur une hauteur de 2 cm environ -
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(Le mieux est de couper le disque avec un cercle à pâtisserie) puis laisser pousser dans un endroit tiède environ 1 heure, posée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson ou d'une feuille de plastique alimentaire (silpat)
Dorer avec un peu de jaune d'œuf battu délayé avec un peu d'eau, saupoudrer de sucre gros grains et cuire à 200 degrés pendant environ 30 minutes -
Laisser refroidir -
Pendant que la pâte est au frigo, préparer la crème de garniture.
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec le lait bouilli avec la gousse de vanille fendue, les jaunes blanchis avec le sucre, les zestes et le jus des citrons.
Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien mélanger et chinoiser la crème -
Filmer au contact et laisser refroidir dans un endroit frais -
Quand la pâtissière est froide, monter la crème fraîche et l'incorporer à la pâtissière en 2 fois - Ajouter dans un premier temps environ 1/3 de la crème fouettée dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir puis ajouter délicatement le reste de crème fouettée - Réserver -
Quand les brioches sont froides, les trancher en 2 puis les garnir avec la crème -
Remettre au frigo jusqu'au service et saupoudrer de sucre glace au moment -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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