· 2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)
Pour la nougatine :
· 800 g de fondant
· 400 g de sirop de glucose
· 400 g d'amandes effilées ou hachées
· 75 g de beurre
Pour le caramel de glaçage des choux :
· 400 g de fondant
· 200 g de sirop de glucose
Pour le cimentage de la pièce :
· 600 g de fondant
· 300 g de sirop de glucose
Pour le décor :
· fleurs en pâte d'amandes ou en sucre
Pour la glace royale :
· sucre glace
· jus de citron
· blanc d'oeuf
Méthode de réalisation
Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :
Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.
Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.
Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).
Réaliser la nougatine.
Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré.
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).
Réaliser le caramel de glaçage :
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).
Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.
Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur
Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.
Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)
Réaliser la glace royale :
Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.
Dresser le décor à la poche selon son goût.
Entreposer dans un endroit frais et sec.
On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique
Un délicieux entremet qui peut se décliner en portions individuelles voire en bûche.
INGREDIENTS :
Pour l'insert cerise :
300 gr de pulpe de cerise (fraîches, surgelées, en brique, ou à défaut 3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)
3 feuilles de gélatine (6 gr)
Pour le sirop d'imbibage :
25 gr d'eau
50 gr de sucre
2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)
Pour le biscuit au chocolat :
4 œufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
25 g de cacao poudre type "Van Houten"
Pour la mousse au chocolat noir
225 g de chocolat > 60% cacao
80 g de lait tiède
50 g de beurre pommade
300 g de crème fraîche liquide
Pour la mousse vanille :
250 gr de lait,
4 jaunes d'oeuf,
50 gr de sucre,
2 gousses de vanille grattées,
4 feuilles de gélatine,
250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"
MISE EN OEUVRE
Insert cerise :
Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -
Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -
Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -
Cuire puis mixer les cerises ou chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -
Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -
Congeler minimum 2 heures -
Préparer le sirop d'imbibage :
Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -
Laisser refroidir -
A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -
Préparer les biscuits au chocolat :
Préchauffer le four à 180/200 degrés -
Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)
Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -
Blanchir les jaunes avec le sucre restant -
Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -
Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver
Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -
Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -
Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -
Réaliser le bavarois vanille :
Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.
Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)
Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -
Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -
Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -
Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -
Entreposer au congélateur au moins 2 heures -
Réaliser la mousse au chocolat :
Clarifier les œufs -
Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -
Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -
Incorporer les blancs délicatement -
Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -
Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -
Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -
Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -
Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -
1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
pur beurre)
Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi
Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés. Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote. A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier - Bien mélanger.
2 diviser en deux la pâte feuilletée - Etaler la première abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.
3 Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote - Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant pression sur la pâte. Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet) Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.
4 Préchauffer le four à 240 degrés - Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -
5 Enfourner la galette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés - Cuire environ 40 minutes - obtenir une jolie couleur -
6 Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau) Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)
Pour finir... Déguster tiède de préférence -
Une autre recette : http://www.dauphingourmet.com/2020/01/galette-aux-poires-et-aux-amandes.html
Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé et pour réaliser le croustillant d'un gâteau (trianon ou royal …).
Pour 50 gavottes environ :
125 g de farine (T45 ou T55)
3 oeufs (1 entier et 2 jaunes)
125 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
100 g de lait
300 g d'eau
1 pincée de sel
MISE EN OEUVRE
Peser tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le sucre - Réserver et laisser tiédir.
Dans le mixer, battre quelques instants la farine et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait tiède. Réserver 12 heures au frigo.
Après repos, détendre l'appareil avec l'eau.
Beurrer très légèrement une crêpière, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible.
Cuire quelques instants puis retourner la crêpe pour terminer la cuisson.
Poser la crêpe sur la planche à découper et la couper en 4 bandes d'environ 7 à 8 cm de largeur puis couper ces bandes par la moitié.
(on peut aussi couper la crêpe en carré avec un "cercle" à entremet carré,utilisé comme coupe-pâte.)
Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux ou des bâtonnets pour glace (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les aplatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte.
Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides.
Disposer toutes les gavottes sur la plaque du four et mettre dans le four éteint pour sécher complètement les gavottes pendant environ 1h30 à 2 heures à four très doux (50° environ) ou 8 à 10 minutes à 150° en surveillant la couleur - Les gavottes doivent être croustillantes et bien sèches -
500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte -
FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée
Pour le Confit de kumquats :
150 g de kumquats (100 g nets environ)
300 g d'eau
100 g de sucre
1 gousse de vanille fendue et grattée
Il en faut moins (le surplus pourra être consommé comme confiture), mais pour le confort du travail, ces quantités sont des minimales.
Pour la garniture calisson :
100 g de crème de calisson -
50 g de beurre doux
50 g de sucre glace
1 œuf (50 g environ)
5 g de kirsch pur
Pour le glaçage :
75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 jaune
10 g de crème fraîche
Colorant alimentaire en poudre en quantité suffisante
La dorure en surplus se congèle parfaitement
Garniture de finition :
Amandes hachées
Fruits confits au choix ( ici melon confit et griottes)
Sucre glace
,MISE EN OEUVRE :
Réaliser la garniture calisson :
Mélanger intimement, au batteur muni du fouet, l'œuf, la crème de calisson, le sucre glace, le kirsch, le beurre doux en pommade -
Dresser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm environ, et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -
Réaliser le sirop de glaçage :
Bouillir l'eau avec le sucre, bouillir une minute puis laisser refroidir - Réserver -
Réaliser la dorure colorée :
Mélanger au fouet tous les ingrédients pendant 1 minute environ -
Chinoiser et réserver -
Réaliser la compotée de kumquat à la vanille :
Laver les kumquats puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur -
Oter l'intérieur puis trancher les fruits en lanières -
Mettre les fruits, le sucre, l'eau, la vanille grattée et la gousse dans une casserole puis cuire tout doucement jusqu'à évaporation complète et confisage des fruits (jusqu'à 2 heures de cuisson en fonction de la puissance du feu) -
Ne pas cuire trop rapidement pour donner du moelleux aux fruits -
Réserver -
Montage de la galette :
Si vous optez pour une galette colorée :
Prélever environ 50 g de pâte feuilletée et la mélanger intimement au colorant choisi en frasant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur uniforme -
Etendre cette pâte colorée en 1 carré d'environ 15 x 15 cm - Réserver -
Couper le reste de pâte en 2 pâtons identiques -
Etendre l'un des pâtons en un carré de 15 x 15 cm, l'humidifier légèrement et poser dessus la pâte colorée -
Etendre au rouleau chacun des les 2 pâtons (coloré et nature) en carré de 25 x 25 cm -
Etendre le pâton coloré (côté coloré en dessous) -
Poser au centre du pâton la garniture calisson congelée (ou raffermie par le froid), étendre un peu de compotée de kumquat puis poser la fève..
Humidifier les bords de la galette avec un peu d'eau puis recouvrir le tout avec la seconde abaisse de pâte (abaisse nature).
Bien faire adhérer les bords en exerçant une légère pression sur la pâte puis retourner la galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (le kumquats vont se trouver en dessous)
A l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, couper le surplus de pâte à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très tranchant, chiqueter la pâte à l'aide d'un petit couteau pour faciliter l'adhérence de la pâte, lustrer la pâte avec la dorure colorée puis entreposer 30 minutes au réfrigérateur -
Préchauffer le four à 190° -
Sortir la galette du frigo, la rayer (décor au choix) en veillant à ne pas trancher totalement la pâte (ce qui ferait échapper la garniture) puis l'enfourner en baissant immédiatement le four à 170° -
Cuire 40 minutes environ en surveillant la couleur -
A la sortir du four, lustrer la galette au pinceau à l'aide du sirop de glaçage, disposer les fruits secs et saupoudrer d'un peu de sucre glace, ou autre décor au choix.
Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !
Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.
La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.
De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.
En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …
La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.
La pâte feuilletée :
On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique.
La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.
Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.
Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.
Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.
Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.
Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.
Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :
Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.
Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.
Pour mémoire :
La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.
La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.
La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –
La farine :
Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.
Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.
La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.
Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.
Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.
La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.
La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.
Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.
Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.
Laminage de la pâte :
La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.
Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.
Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.
Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :
Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.
Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.
Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.
Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau
Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche
Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –
Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).
Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –
Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :
Poires/amandes :
Pommes caramel au beurre salé :
Pommes fraises :
Pommes framboise :
Café/noix
Raisins/rhum
Marrons/rhum
Amandes/noisettes
Pruneaux Armagnac
Pistache /griottes/kirsch
Praliné/griottes/kirsch
Pommes poire/Calvados
Poire chocolat
Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux
Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.
Etc …
Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.
Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....
Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.
Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.
L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.
La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.
Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.
Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.
La dorure :
La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)
Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.
La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau, de crème fraîche ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.
Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.
Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).
Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.
La cuisson :
La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.
Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.
La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.
5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)
Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.
La conservation :
La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.
Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.
Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.
Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique, risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.
Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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