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Au Moyen-âge, les nonnes fabriquaient ce petit gâteau à base de miel, de confiture et d'épices,dans leur monastère, d'où son nom.

Originaire de Bourgogne, on le retrouve aujourd'hui pratiquement partout où l'on produit du miel, et aussi sur les étals des marchés de Noël.

La recette que je vous indique est de longue conservation.

INGREDIENTS POUR 8 NONNETTES

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique (7,5 g)

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par du miel liquide et augmenter la quantité de sucre : 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille

2 étoiles de badiane

1 clou de girofle

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif, il s'achète en pharmacie)

Compotes de fruits selon goût de chacun (ici mirabelles et pêches) en quantité suffisante

Beurre pour les moules

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

NB : 

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Le miel est un sucre inverti naturel.

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

MISE EN OEUVRE

Mettre les épices dans une casserole et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Ajouter le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange (lavé et râpé) et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à léger frémissement pour fondre le beurre. Il n'est pas nécessaire de porter à ébullition mais si l'ébullition est atteinte il n'y a aucun soucis (l'ébullition réduit la quantité de liquide, par évaporation) -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

Pendant que la pâte repose, beurrer 8 cercles de 60x60 mm (on peut aussi utiliser des moules à muffins) et les entreposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'un tapis en fibre de verre type Silpat -

Pocher la pâte, (garnir les cercles à l'aide d'une poche), dans les moules en les remplissant seulement au 1/3 (car la pâte va monter)

ASTUCE : Si vous utilisez des cercles (personnellement je préfère pour une question d'esthétique et de régularité du gâteau), je vous conseille de poser sur les cercles, une grille à pâtisserie surmontée d'un léger poids (un autre cercle par exemple) pour éviter que la pâte s'échappe éventuellement par le dessous.

Cuire environ 25 minutes à 200 degrés en surveillant la couleur -

Pendant que les nonnettes cuisent, préparer le sirop de nappage et tamiser la confiture (pour faciliter l'utilisation de la poche).

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -

A la sortie du four, fourrer immédiatement les nonnettes avec la confiture tamisée (poche avec douille à garnir), puis les recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

Laisser refroidir sur grille -

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre identique à celle des nonnettes du commerce

Se déguste idéalement après maturation de 2 à 3 jours (si vous y arrivez !)

INGREDIENTS POUR 20 PIECES environ

1 kg de Pâte feuilletée pur beurre (si possible maison ou achetée chez le boulanger) Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou au jus de citron

400 g de pommes

400 g de purée de coings (si la purée de coings est sucrée, rectifier la quantité de sucre en conséquence)

NB : Il est possible de remplacer les coings par des bananes ou des abricots.

100 g de miel

100 g de sucre

Dorure et soudure :

1 oeuf

GLACAGE :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau (ou 100 g de sirop de sucre de canne).

MISE EN OEUVRE

LA VEILLE :

Laver les pommes et les couper en petits morceaux -

Faire chauffer le miel dans une casserole  ajouter 1/2 verre d'eau, le sucre et les pommes et laisser compoter doucement pendant 15 minutes environ -

Ajouter la purée de coings et continuer de cuire quelques minutes sans cesser de mélanger pour dessécher le mélange.

Hors du feu, mixer ou écraser le tout à la cuillère le plus finement possible -

Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au lendemain (la pectine des pommes et des coings va raffermir la compotée, ce qui permet de mixer la compote plutôt que de simplement l'écraser pour lui conférer une texture plus ferme))

LE JOUR MÊME : 

Etendre la pâte feuilletée  au rouleau et découper des ronds de 12 cm de diamètre environ (utiliser un gabarit et un couteau bien tranchant en évitant d'écraser la pâte, ce qui permettra à celle-ci de mieux lever ensuite)

Au rouleau, ovaliser les disques en les allongeant de 1/3 environ.

A l'aide d'un fouet, fouetter l'oeuf entier jusqu'à ce qu'il mousse légèrement (1 minute environ).

Au pinceau, enduire légèrement les bords d'une moitié de l'ovale avec l'oeuf battu en veillant à ne pas déborder (l'oeuf empêcherait la pâte de lever) et déposer une cuillère de compote pommes/coings au centre.

Rabattre le bord supérieur sur le bord "enduit" puis presser fortement pour parfaire la soudure.

Entreposer au frigo 1 heure environ (très important pour parfaire la soudure et éviter la rétraction de la pâte feuilletée lors de la cuisson.) - On peut réaliser un décor périphérique à l'aide d'une lame de couteau pressée sur le bord.

Préchauffer le four à 200/220 degrés -

Poser les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer une seconde fois puis réaliser un décor sur le dessus des chaussons à l'aide d'un petit couteau (veiller à ne pas percer la pâte pour éviter le débordement de la compote à la cuisson.)

Cuire 25 minutes environ -

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir les chaussons du four, les enduire à l'aide d'un pinceau avec le sirop de sucre et les remettre 5 au four 5 minutes pour "fixer" le glaçage.

Laisser refroidir sur grille (pour éviter la détrempe du fond par la buée)

Rapides et faciles à réaliser, ces petits gâteaux secs de longue conservation permettent d'utiliser des restes de blancs d'oeufs. Ils accompagneront, par exemple, la glace à la vanille, confectionnée avec les jaunes des oeufs.

INGREDIENTS POUR 50 PIECES (environ, en fonction de leur taille)

150 g de beurre doux (pommade)

250 g de sucre glace

180 g de blancs d'oeufs (6 environ)

200 g de farine (T45 ou T55)

Extrait de Vanille liquide (2 cuillères à café)

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sucre glace (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une masse souple et crémeuse.

Ajouter progressivement les blancs d'oeufs en continuant à fouetter, puis ajouter la farine et la vanille liquide.

Continuer de fouetter (vitesse moyenne) jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

A l'aide d'un crayon à papier et d'une règle, tracer des lignes parallèles sur une feuille de cuisson (elles détermineront la longueur des langues de chat)

Retourner la feuille et coucher l'appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm.

Enfourner et cuire "à la couleur" (environ 15 minutes)

Décoller les langues de chat dès leur sortie du four et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) pour éviter que la condensation ramollisse le dessous des gâteaux.