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Une recette de nougat tendre, très gourmand, qui accompagnera les desserts des fêtes de fin d'année !

Ce nougat ne contient, en principe, pas de fruits secs (amandes, noisettes ...)  mais libre à chacun d'en ajouter ! Pour cette option, j'indique en fin de recette les ingrédients à ajouter

Recette extraite de mon livre "la petite confiserie de Papy"

INGREDIENTS POUR 1300 g DE NOUGAT (Environ)

300 g de marrons confits ou glacés en brisures (maison ou du commerce)

600 g de sucre (550 + 50)

150 g de sirop de glucose

250 g de miel de lavande

25 g de rhum brun (à défaut armagnac ou cognac) - Il apporte l'arôme mais l'alcool s'évapore à la cuisson -

10 g d'extrait naturel de vanille

75 g de blancs d'oeufs (2 blancs moyens)

1/2jus de citron

2 feuilles de pain azyme carrées de 20 cm de côté -

NB : La recette est donnée pour un robot doté d'un bol de 4.3 litres - Un bol de moindre capacité pourrait laisser déborder l'appareil au moment de l'ajout du sirop dans les blancs -

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à égoutter 300 g de marrons confits au sirop - Cette préparation n'est pas utile si vous utilisez des marrons glacés mais il sera peut-être nécessaire de laver les marrons si la croûte de sucre est trop importante (fonction des marques) -

Chemiser un cadre inox de 20 x 20 x 4 cm de papier sulfurisé en laissant le papier déborder largement du moule afin de pouvoir utiliser ces débords pour recouvrir le nougat ultérieurement -

Poser une feuille de pain azyme carrée, de 20 cm de côté, dans le fond du moule - Réserver 

Préparer 2 casseroles -

Dans la première porter à ébullition 550 g de sucre (pris sur les 600) et 150 g d'eau -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose, la vanille, le rhum, - Porter à 152° C en prenant soin de nettoyer régulièrement les parois intérieures de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de retirer les éclaboussures de sucre qui évolueraient rapidement en caramel noir qui teinterait le sirop -

Dans la seconde casserole, pendant que le premier sirop cuit : Cuire à 125° le miel puis verser dans la cuisson de la première casserole - Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à 152°-

Simultanément, dans la cuve du batteur, monter 75 g de blancs (2 blancs moyens ) avec 1/2 jus de citron et les soutenir avec les 50 g de sucre restant - Laisser tourner le batteur en vitesse moyenne en attendant la bonne température de cuisson du sirop sucre/miel car le sucre et l'eau des blancs d'oeufs formeraient un sirop qui ferait retomber les blancs si on arrêtait le batteur trop tôt -

Quand le sirop est à 152°, le verser en filet, avec précaution, dans les blancs et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Verser le contenu du batteur (attention à la température de la cuve en la déplaçant) sur le plan de travail recouvert d'une feuille de cuisson type "Silpat" et l'étendre légèrement -

Répartir la moitié des marrons sur le nougat puis rabattre le nougat sur lui-même en utilisant et soulevant la feuille de "Silpat" - Pour détacher facilement le nougat, qui colle à la feuille, tirer la feuille d'un coup sec !

Mélanger grossièrement puis renouveler l'opération en répartissant le reste des marrons -

Ramener le nougat plusieurs fois sur lui-même en réalisant une boule, jusqu'à ce qu'il puisse être manipulé à la main tout en restant mou -

Insérer le nougat dans le cadre inox, le répartir à peu près uniformément dans le cadre

Poser la seconde feuille de pain azyme puis recouvrir avec les débords de papier sulfurisé -

Aplatir les bords du nougat avec une spatule ou poser un poids aux dimensions internes au cadre, puis laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Détailler au choix (plaque, morceaux ...) puis ensacher

NB : Les professionnels utilisent des scies à nougat à lame unie que l'on peut éventuellement remplacer, en cuisine ménagère, par la trancheuse à jambon -

Bonne dégustation !

Pour ceux qui souhaitent ajouter des fruits secs :

1) Chauffer, avec le miel, 75 g de crème de marrons puis suivre la recette

2) Ajouter avec les marrons confits (ou marrons glacés) , 300 g d'amandes torréfiées 12 minutes dans un four à 200° puis mélanger dans l'appareil nougat en vous servant de la feuille de silpat comme indiqué ci-dessus -

Un grand classique de la chocolaterie !

La recette du sirop base que je vous donne convient pour tous les types de chocolats liqueur - La formule permet une transformation du sirop en alcool, plus rapide de quelques jours que les formules fondant/alcool.

J'utilise des moules spéciaux aimantés, en 3 parties (Meilleur du chef) qui évitent le collage et le percement des coques avant garniture -

INGREDIENTS POUR 3 plaques soit 84 bonbons

750 g de fondant pâtissier, maison ou du commerce

250 g de sirop de base 

50 g d'alcool de poire

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture noire au point (voir méthode)

Remplir les moules, les tapoter pour les débuller, les vider et laisser cristalliser la couverture au frais -

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de l'alcool choisi et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 750 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 250 g de sirop de base et 50 g d'alcool de poire - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les poires à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les poires avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

Le Kamok est une liqueur au café fabriquée en Vendée - 72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques)

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

40 g de Kamok (liqueur au café de Vendée, à défaut, liqueur de café, en supermarché)

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et le Kamok -

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -