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Le touron de Jijona est un touron tendre, mou, à base d'amandes en poudre éventuellement complétées de noisettes, de blanc d'oeuf, de miel et de sucre.

Plus riche en fruits et plus sucré que le nougat , il est de couleur marron -

Originaire de la ville de Jijona, il est très répandu dans toute l'Espagne surtout pour les fêtes de Noël -  Il peut être très mou ou très ferme, en fonction de la quantité d'oeufs utilisée pour le confectionner - Il peut être aromatisé -

INGREDIENTS (pour 1 kilo de touron environ)

250 g d'amandes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de noisettes (en poudre ou entières qui seront mixées)

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre poudre

2 à 4 blancs d'oeufs (60 à 125 g) en fonction de la texture ferme ou moelleuse que l'on veut donner au touron (ici, j'ai choisi 4 blancs pour 125 g car mon épouse aime les confiseries très moelleuses)

Facultatif : cannelle poudre, vanille ou zeste d'orange râpé -

NB : Certains confiseurs confectionnent leur touron avec 70% de fruits secs, soit environ 500 g d'amandes et 500 g de noisettes pour 1500 g de touron -

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 200°,  en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction -

Le temps est approximatif car la qualité de la torréfaction dépend du four de chacun (traditionnel ou ventilé) et du degré d'humidité résiduelle des fruits - Réserver -

L'utilisation de fruits entiers nécessite de les mixer - Il n'est pas nécessaire de chinoiser les fruits, cette confiserie s'accommodant très bien de morceaux grossiers - 

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme  - Réserver -

Porter à ébullition 250 g de miel avec 250 g de sucre puis cuire à 125° sans cesser de remuer pour éviter que l’appareil accroche -

Verser le mélange miel/sucre, en filet, sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Changer le fouet du batteur pour la feuille puis ajouter le mélange de fruits secs torréfiés et, facultativement,  l'arome choisi : 3 g de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 zeste d'orange râpé ) –

Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène (l'incorporation de fruits secs riches en matières grasses fait retomber les blancs, ce qui confère sa texture particulière au touron) - 

Couler dans un plat (ici cercle de 20 x 20 x 4 cm, entre 2 feuilles de pain azyme ou de papier sulfurisé - puis poser un poids afin de presser le touron -

Laisser cristalliser minimum, 12 heures, démouler puis détailler au choix -

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L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

(pour des quantités moindres, faire une règle de 3, mais la guimauve risque d'être difficile à monter en dessous d'une demi-recette)

500 gr de chocolat de couverture au lait

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

34 gr de gélatine (18 feuilles environ)

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

REALISATION :

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.

REALISER LA GUIMAUVE

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalablement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

Quand la masse est à 27 degrés (au-dessus elle ferit fondre le chocolat), la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéoles des chocolats préalablement sortis du frigo.

Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve raffermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -  

J'avais créé cette recette il y a 25 ans, pour l'anniversaire de ma seconde fille, qui raffole de l'arome - Le jardin fleuri m'a donné l'envie de vous la proposer -

Elle diffère légèrement de la recette qui figure dans mon livre sur les confiseries et les pâtes de fruits en cela qu'elle contient de l'arome (rose d'Orient) et non de l'eau de rose, et s'agrémente de pétales de roses parfumées -

INGREDIENTS pour 2.5 kg de pâtes environ (les pâtes de fruits se congèlent parfaitement)

1130 g de litchis au sirop léger (2 boites de 565 g)

20 g de pétales de roses parfumées (ici 6 roses)

890 g de sucre 

90 g de sucre inverti (Trimoline)

170 g de sirop de glucose (DE38)

7 g d'arome Rose d'Orient (Cuisine addict)

28 g de mélange à 50/50 d'acide tartrique en poudre et d'eau

35 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

115 g de sucre cristal additionnel pour mélange avec la pectine

Produit de finition en quantité suffisante (ici sucre cru extra fin)

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients -

Mélanger la pectine avec le sucre additionnel, dans un saladier - Réserver -

Mélanger ensemble le mélange eau/acide et l'arome "rose d'Orient"

Verser le contenu entier des 2 boites de litchis (fruits et sirop) et le mixer finement pendant plusieurs minutes -

Ajouter les pétales de fleurs rapidement lavés et remixer l'appareil pendant quelques instants -

Verser l'appareil dans une casserole et tiédir jusqu'à 50° environ -

Quand l'appareil est à 50°, ajouter le mélange pectine/sucre en pluie, sans cesser de remuer au fouet, afin que la pectine ne tombe pas au fond de la casserole (risque de bruler) -

Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sucre en plusieurs fois en conservant l'ébullition puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 75/79° brix au réfractomètre, en mélangeant régulièrement -

Pendant que la pulpe cuit, remplir un entonnoir automatique avec de l'eau bouillante ce qui retardera le refroidissement de la pulpe au moment du coulage - Cette précaution ne vaut que si la pulpe doit être coulée en moules souples et n'est pas nécessaire si la pulpe doit être coulée entre 4 règles 

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter le mélange acide/arome, mélanger rapidement au fouet pour bien répartir l'acide dans la pulpe (important) -

Dès cet instant la gélification commence -

Verser le contenu de la casserole dans l'entonnoir (ou couler la pulpe entre 4 règles) et remplir rapidement des alvéoles de moules souples (ici en forme de fleurs et de roses)

Personnellement j'ai coulé environ 50% en moules et 50% en cadre -

Laisser refroidir et prendre la pâte (en moules souples il suffit d'environ 15 minutes, c'est un peu plus long pour le cadre) -

Une fois froides, procéder à la finition des pâtes (ici enrobage au sucre cru extra fin)

Pour les autres finitions possibles (poudrage, candissage, glaçages nature ou décor) voir mon article 

Les pâtes peuvent être congelées - Dans ce cas ne pas les enrober de sucre mais de maïzéna afin qu'elles ne se collent pas entre elles - Elles seront rapidement lavées à l'eau froide et séchées avant de recevoir une finition, au moment de la remise en température -

Ma pâte de fruit coulée en cadre a été détaillée en bandes que j'ai congelées -

Pour ceux qui souhaiteraient commercialiser ces délicieuses pâtes, je me permets de rappeler que, pour des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome, l'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.