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Faciles à réaliser, les petits chocolats dont je vous donne la recette sont à base de pâte d'amande, d'orange confite et de Cointreau -

Les pâtes d'amandes enrobées permettent de très nombreuses variantes, tant de formes que de compositions. Elles figurent toujours en très bonne place dans les productions des chocolatiers -

Vous les réaliserez de la même façon en mélangeant par exemple :

- Pâte d'amande, cerises confites et kirsch

- Pâte d'amande, raisins et rhum brun

- Pâte d'amande, pruneaux et Armagnac

- Pâte d'amande, citron jaune confit et vodka,

- Pâte d'amande, citron vert confit, alcool de menthe etc ...

J'utilise de la pâte d'amande confiseur (à 33% de fruits) blanche, de longue conservation, mais on peut les réaliser également avec de la pâte d'amande colorée, de la pâte d'amande supérieure, extra ou d'office, respectivement à 66, 50 ou 25% de fruits. La pâte doit rester suffisamment ferme pour pouvoir être enrobée facilement -

INGREDIENTS POUR 50 CHOCOLATS ENVIRON

500 g de pâte d'amande confiseur blanche à 33% de fruits

150 g de lamelles (ou de cubes) d'orange confite

25 g de Cointreau (peut être remplacé par de Grand-Marnier, du Triple Sec, du Curaçao etc ...)

On peut remplacer l'alcool par quelques gouttes d'arome d'orange ou d'un peu de sirop.

Chocolat de couverture (noir, lait, ou blanc au choix) en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE :

Hacher grossièrement les lamelles d'orange et les mixer finement avec la pâte d'amande et l'alcool.

En s'aidant de 2 règles, étendre la pâte d'amande sur une hauteur de 1 cm environ, entre 2 feuilles de papier sulfurisé très légèrement poudrées de sucre glace

Découper au choix - Je les ai découpées en rond mais on peut aussi les couper en bâtonnet afin d'imiter les orangettes.

POUR UN DETAILLAGE FACILE ET DES FORMES VARIEES

..... Cette façon de faire est courante chez les professionnels mais il ne me semble pas l'avoir vue sur le Net !!

 Façon de procéder - Après avoir étendu la pâte, poser dessus un film alimentaire et détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la forme choisie (rond, étoile, carré, demi-lune ....) -

Si vous n'avez pas d'emporte pièce, on peut utiliser un verre à liqueur, une douille, .... J'emploie personnellement une douille à St-Honoré dont les dimensions correspondent à la taille des chocolats que je veux obtenir -

Quand on appuie l'emporte-pièce sur le film, celui-ci se tend et arrondit les bords -

Il suffit simplement de tirer légèrement sur le film pour détacher la pâte -

Renouveler jusqu'à utilisation complète de la pâte -

Réserver à température ambiante et laisser "croûter" jusqu'au lendemain.

Après quelques heures, voire le lendemain, tremper les intérieurs avec un chocolat de couverture correctement mis au point (fondu à 50°, descendu rapidement à 27° puis remonté et maintenu à 31/32° pour le chcolat noir) -

Décor au choix (ici trait marqué à la fourchette à chocolat) -

Réserver au frais jusqu'à dégustation.

10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël.

Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine le palet est un cylindre plat) d’une épaisseur approximative de 0.8 à 1 cm.

Ces bonbons sont généralement réalisés avec une ganache noire amère, mais on rencontre quelques chocolatiers qui les réalisent avec des ganaches parfumées, voire des pralinés, et qui tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations.

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache », ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire,  des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le palet est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert  sérigraphié.

Je vous livre quelques recettes (je ne les ai pas toutes testées) de « palets or » issues de ma documentation personnelle (la recette 1 sert en démonstration) dans lesquelles vous pourrez puiser pour réaliser ces délicieux bonbons de chocolat, sachant que :

La crème fraîche, sauf indication contraire, est entière (33/35% de matières grasses), et pasteurisée.

Le beurre est à 82% de matières grasses

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel toutes fleurs crémeux (mais attention à l’éventuelle modification du goût en fonction de la force gustative du miel)

Le cacao pâte (100%) peut être remplacé par du chocolat 99% de Lindt (en supermarché) ou par un mélange à tant pour tant de cacao poudre et de beurre de cacao type Mycryo.

L’utilisation de chocolat à 50/52% de cacao évite de sucrer l’appareil (le chocolat contient déjà la moitié de son poids en sucre) -

A % de cacao identique, 2 chocolats, selon qu'il s'agira de chocolat de laboratoire ou de chocolat de couverture, donneront des résultats sensiblement différents en termes de texture finale car leur teneur en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) leur confèrera une fermeté différente. -  

Pour éviter toute déperdition d’eau par évaporation (donc une modification des poids relatifs des composants dans la recette), on peut tiédir la crème (au  lieu de la faire bouillir) mais il faudra alors fondre le chocolat avant de le mélanger à la crème fraîche qui n’est pas suffisamment chaude pour le fondre.

Le mélange peut se faire idéalement au fouet mais lorsque la ganache sera mixée, le mélange devra être réalisé rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui nuit  la conservation.

PALET OR –

RECETTE 1 (recette réalisée pour la fabrication des chocolats de la photo de présentation)

(durée de conservation environ 80 à 90 jours à température de 17/18° hygrométrie 60%). - Les conditions de stockage et d'hygiène au moment de la confection influenceront directement la durée de conservation.

Peser très précisément tous les composants de la recette.

Tiédir à 40 degrés environ, 240 gr de crème fraîche liquide entière avec 2 gousses de vanille grattées et 50 gr de sorbitol en poudre (vendu en pharmacie en sachets ou sur le net au kilo) –

Simultanément, fondre par ailleurs 415 gr de chocolat à 52% de cacao et 110 gr de cacao pâte (ou de chocolat à 99% de cacao Lindt) –

A défaut, on peut utiliser 525 gr de chocolat de couverture à 62 % de cacao (résultat de la règle de 3 )–  L'utilisation de chocolat de laboratoire, en lieu et place d'un chocolat de couverture, donne un intérieur moins ferme à la dégustation -

Mélanger à la crème tiède - Laisser tiédir à 35 degrés - 

Ajouter ensuite 60 gr de beurre demi-sel, très mou mais non fondu, 50 gr de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel toutes fleurs crémeux mais attention le miel peut modifier légèrement le goût en fonction de sa force) et 125 gr de sirop de glucose. Bien mélanger et lisser au fouet pour homogénéiser - Ne pas fouetter la ganache car l'incorporation d'air nuit à la bonne conservation (l'incorporation d'air entraîne une incorporation de bactéries) - 

Couler en cadre d'une hauteur de 1 cm et lisser soigneusement à l'aide d'une spatule ou d'une règle,

ou dresser à la poche en boules d’environ 3 cm d’épaisseur.

Laisser durcir 12 heures à 18 degrés avant de détailler la ganache à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre environ (si la ganache a été coulée en cadre), ou d’aplatir les boules en palets -

Pour dresser en palets, poser 1 règle de 1 cm de hauteur de chaque côté des boules de ganache, poser un papier sulfurisé sur les boules (éventuellement légèrement saupoudré  de cacao poudre pour éviter que la ganache colle) et poser une planchette avec un poids -Les boules seront aplaties à l'épaisseur des règles - Cette façon de réaliser les palets est la plus rationnelle car elle évite les pertes, et réduit les manipulations, donc les risques de contamination bactérienne.

Tremper les palets dans une couverture correctement mise au point (voir mon article sur le sujet) - Dès que le bonbon ce chocolat est trempé, le poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) et poser dessus un transfert sérigraphié en appuyant légèrement avec un objet plat pour faire adhérer le transfert. Laisser cristalliser à 17 degrés puis retirer le transfert - Stocker à 18 degrés à 60% d'humidité relative (se conservent environ 90 jours dans des conditions de fabrication correctes en terme d'hygiène) - On peut décorer les palets à l'aide de poudre d'or, de feuilles d'or alimentaire, en projetant une peinture alimentaire or, ...

LA REALISATION DE SES PROPRES FEUILLES DE TRANSFERT

On peut très facilement personnaliser son décor et réaliser ses propres feuilles de transfert pour chocolat. Pour ce faire, fondre au bain-marie 2 cuillères à soupe de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry), et ajouter 1 cuillère à café de colorant or en poudre (Scrapcooking dans tous les magasins de loisirs créatifs) - Retirer le saladier du bain-marie et le placer dans un bain-marie froid - Remuer jusqu'à ce que le beurre de cacao épaississe puis, à l'aide d'un pinceau, d'un doigt, d'une brosse etc ... déposer du colorant or sur un rhodoïd (une feuille plastique pour la couverture des dossiers fera l'affaire si vous n'avez pas de rouleau de rhodoïd pâtissier).

Le décor réalisé à l'aide d'une brosse tapotée sur le rhodoïd donne le meilleur résultat -

Laisser cristalliser avant de découper en carrés de 5 cm de côté environ -

PALET OR RECETTE 2

Bouillir 600 gr de crème liquide avec 45 gr de sirop de glucose.

Verser sur 750 gr de chocolat noir à 50% de cacao environ – Ajouter 45 gr de sucre inverti (à défaut de miel crémeux) et mixer le tout –

A 35 degrés, ajouter 80 gr de beurre doux, couler en cadre et laisser cristalliser

PALET OR RECETTE  3

Bouillir 500 gr de crème fraîche et verser sur 600 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao finement haché – A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux

Dresser en boules à l’aide d’une poche à douille puis aplatir les boules légèrement et laisser durcir avant d’enrober –

PALET OR RECETTE 4

Bouillir 325 gr de crème fraîche avec 60 gr de glucose et 40 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 400 gr de chocolat finement haché –

A 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre mou – Couler en cadre ou dresser en boules à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm –

PALET OR RECETTE 5

Bouillir 500 gr de crème fraîche –

Verser sur 600 gr de chocolat à 50% et 200 gr de chocolat de couverture à 70 % -

Couler en cadre avant de détailler et d’enrober -

PALET OR RECETTE 6

Bouillir 600 gr de crème fraîche avec 1 gousse de vanille grattée et 35 gr de sorbitol en poudre –

Verser sur 850 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao – Laisser tiédir puis à 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre doux mou –

Couler en cadre -

PALET OR RECETTE 7

Bouillir 600 gr de crème fraîche liquide avec 2 gousses de vanille grattées, 50 gr de sorbitol, 150 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 550 gr de chocolat à 50% et 200 gr de cacao pure pâte (ou de chocolat à 99% de cacao), finement hachés – Mixer –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux puis couler en cadre –

PALET OR RECETTE 8

Bouillir 300 gr de crème fraîche liquide puis la verser sur 500 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao finement haché – Ajouter 50 gr de sucre inverti (ou de miel mais attention au goût) – Laisser tiédir puis ajouter à 35 degrés, 100 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser –

PALET OR RECETTE 9

Bouillir 500 gr de crème double avec 75 gr de sucre inverti (ou de miel) et verser sur 600 gr de chocolat noir à 70% de cacao – Mixer et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 75 gr de beurre doux –

Couler en cadre –

RECETTE PALET OR 10

Bouillir ensemble 80 gr de lait, 175 gr de crème fraîche liquide, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao –

Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre ou dresser en boules dès que la texture le permet -

Cette délicieuse confiture de "marrons" se réalise simplement à partir de farine de châtaigne et de sucre

INGREDIENTS POUR 2 POTS

50 g de farine de châtaigne bio (magasins bio ou supermarchés)

250 g de sucre

200 g d'eau

1 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Entreposer la farine dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec le sucre et la vanille puis verser le tout sur la farine de châtaignes -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène puis laisser reposer 2 heures à couvert pour laisser gonfler la farine.

Cuire ensuite comme une confiture (60° au réfractomètre) et mettre en pots.