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INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES (30 bonbons)

175 g de sucre cristal

30 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche entière liquide

40 g de jus d'orange

20 g de sorbitol cristallisé (poudre)

125 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao

50 g de Cointreau (ou d'une autre liqueur à l'orange : Grand Marnier, Triple Sec, ...)

Chocolats de couverture noire et lactée

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les deux couvertures -

Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lait -

Retourner et égoutter les moules, puis les racler correctement.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

GANACHE CARAMEL COINTREAU

Hacher grossièrement le chocolat -

Bouillir la crème fraîche avec le jus d'orange et le sorbitol -

Caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, retirer du feu et incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis chinoiser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter l'alcool -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture lactée correctement mise au point -

NB : Une variante consiste à remplacer le jus d'orange par du jus de mandarine et le Cointreau par de la Mandarine Impériale -

On peut remplacer l'alcool par un arome ou du sirop -Dans ce dernier cas, réduire la quantité de sucre d'autant -

10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël.

Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine le palet est un cylindre plat) d’une épaisseur approximative de 0.8 à 1 cm.

Ces bonbons sont généralement réalisés avec une ganache noire amère, mais on rencontre quelques chocolatiers qui les réalisent avec des ganaches parfumées, voire des pralinés, et qui tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations.

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache », ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire,  des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le palet est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert  sérigraphié.

Je vous livre quelques recettes (je ne les ai pas toutes testées) de « palets or » issues de ma documentation personnelle (la recette 1 sert en démonstration) dans lesquelles vous pourrez puiser pour réaliser ces délicieux bonbons de chocolat, sachant que :

La crème fraîche, sauf indication contraire, est entière (33/35% de matières grasses), et pasteurisée.

Le beurre est à 82% de matières grasses

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel toutes fleurs crémeux (mais attention à l’éventuelle modification du goût en fonction de la force gustative du miel)

Le cacao pâte (100%) peut être remplacé par du chocolat 99% de Lindt (en supermarché) ou par un mélange à tant pour tant de cacao poudre et de beurre de cacao type Mycryo.

L’utilisation de chocolat à 50/52% de cacao évite de sucrer l’appareil (le chocolat contient déjà la moitié de son poids en sucre) -

A % de cacao identique, 2 chocolats, selon qu'il s'agira de chocolat de laboratoire ou de chocolat de couverture, donneront des résultats sensiblement différents en termes de texture finale car leur teneur en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) leur confèrera une fermeté différente. -  

Pour éviter toute déperdition d’eau par évaporation (donc une modification des poids relatifs des composants dans la recette), on peut tiédir la crème (au  lieu de la faire bouillir) mais il faudra alors fondre le chocolat avant de le mélanger à la crème fraîche qui n’est pas suffisamment chaude pour le fondre.

Le mélange peut se faire idéalement au fouet mais lorsque la ganache sera mixée, le mélange devra être réalisé rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui nuit  la conservation.

PALET OR –

RECETTE 1 (recette réalisée pour la fabrication des chocolats de la photo de présentation)

(durée de conservation environ 80 à 90 jours à température de 17/18° hygrométrie 60%). - Les conditions de stockage et d'hygiène au moment de la confection influenceront directement la durée de conservation.

Peser très précisément tous les composants de la recette.

Tiédir à 40 degrés environ, 240 gr de crème fraîche liquide entière avec 2 gousses de vanille grattées et 50 gr de sorbitol en poudre (vendu en pharmacie en sachets ou sur le net au kilo) –

Simultanément, fondre par ailleurs 415 gr de chocolat à 52% de cacao et 110 gr de cacao pâte (ou de chocolat à 99% de cacao Lindt) –

A défaut, on peut utiliser 525 gr de chocolat de couverture à 62 % de cacao (résultat de la règle de 3 )–  L'utilisation de chocolat de laboratoire, en lieu et place d'un chocolat de couverture, donne un intérieur moins ferme à la dégustation -

Mélanger à la crème tiède - Laisser tiédir à 35 degrés - 

Ajouter ensuite 60 gr de beurre demi-sel, très mou mais non fondu, 50 gr de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel toutes fleurs crémeux mais attention le miel peut modifier légèrement le goût en fonction de sa force) et 125 gr de sirop de glucose. Bien mélanger et lisser au fouet pour homogénéiser - Ne pas fouetter la ganache car l'incorporation d'air nuit à la bonne conservation (l'incorporation d'air entraîne une incorporation de bactéries) - 

Couler en cadre d'une hauteur de 1 cm et lisser soigneusement à l'aide d'une spatule ou d'une règle,

ou dresser à la poche en boules d’environ 3 cm d’épaisseur.

Laisser durcir 12 heures à 18 degrés avant de détailler la ganache à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre environ (si la ganache a été coulée en cadre), ou d’aplatir les boules en palets -

Pour dresser en palets, poser 1 règle de 1 cm de hauteur de chaque côté des boules de ganache, poser un papier sulfurisé sur les boules (éventuellement légèrement saupoudré  de cacao poudre pour éviter que la ganache colle) et poser une planchette avec un poids -Les boules seront aplaties à l'épaisseur des règles - Cette façon de réaliser les palets est la plus rationnelle car elle évite les pertes, et réduit les manipulations, donc les risques de contamination bactérienne.

Tremper les palets dans une couverture correctement mise au point (voir mon article sur le sujet) - Dès que le bonbon ce chocolat est trempé, le poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) et poser dessus un transfert sérigraphié en appuyant légèrement avec un objet plat pour faire adhérer le transfert. Laisser cristalliser à 17 degrés puis retirer le transfert - Stocker à 18 degrés à 60% d'humidité relative (se conservent environ 90 jours dans des conditions de fabrication correctes en terme d'hygiène) - On peut décorer les palets à l'aide de poudre d'or, de feuilles d'or alimentaire, en projetant une peinture alimentaire or, ...

LA REALISATION DE SES PROPRES FEUILLES DE TRANSFERT

On peut très facilement personnaliser son décor et réaliser ses propres feuilles de transfert pour chocolat. Pour ce faire, fondre au bain-marie 2 cuillères à soupe de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry), et ajouter 1 cuillère à café de colorant or en poudre (Scrapcooking dans tous les magasins de loisirs créatifs) - Retirer le saladier du bain-marie et le placer dans un bain-marie froid - Remuer jusqu'à ce que le beurre de cacao épaississe puis, à l'aide d'un pinceau, d'un doigt, d'une brosse etc ... déposer du colorant or sur un rhodoïd (une feuille plastique pour la couverture des dossiers fera l'affaire si vous n'avez pas de rouleau de rhodoïd pâtissier).

Le décor réalisé à l'aide d'une brosse tapotée sur le rhodoïd donne le meilleur résultat -

Laisser cristalliser avant de découper en carrés de 5 cm de côté environ -

PALET OR RECETTE 2

Bouillir 600 gr de crème liquide avec 45 gr de sirop de glucose.

Verser sur 750 gr de chocolat noir à 50% de cacao environ – Ajouter 45 gr de sucre inverti (à défaut de miel crémeux) et mixer le tout –

A 35 degrés, ajouter 80 gr de beurre doux, couler en cadre et laisser cristalliser

PALET OR RECETTE  3

Bouillir 500 gr de crème fraîche et verser sur 600 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao finement haché – A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux

Dresser en boules à l’aide d’une poche à douille puis aplatir les boules légèrement et laisser durcir avant d’enrober –

PALET OR RECETTE 4

Bouillir 325 gr de crème fraîche avec 60 gr de glucose et 40 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 400 gr de chocolat finement haché –

A 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre mou – Couler en cadre ou dresser en boules à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm –

PALET OR RECETTE 5

Bouillir 500 gr de crème fraîche –

Verser sur 600 gr de chocolat à 50% et 200 gr de chocolat de couverture à 70 % -

Couler en cadre avant de détailler et d’enrober -

PALET OR RECETTE 6

Bouillir 600 gr de crème fraîche avec 1 gousse de vanille grattée et 35 gr de sorbitol en poudre –

Verser sur 850 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao – Laisser tiédir puis à 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre doux mou –

Couler en cadre -

PALET OR RECETTE 7

Bouillir 600 gr de crème fraîche liquide avec 2 gousses de vanille grattées, 50 gr de sorbitol, 150 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 550 gr de chocolat à 50% et 200 gr de cacao pure pâte (ou de chocolat à 99% de cacao), finement hachés – Mixer –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux puis couler en cadre –

PALET OR RECETTE 8

Bouillir 300 gr de crème fraîche liquide puis la verser sur 500 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao finement haché – Ajouter 50 gr de sucre inverti (ou de miel mais attention au goût) – Laisser tiédir puis ajouter à 35 degrés, 100 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser –

PALET OR RECETTE 9

Bouillir 500 gr de crème double avec 75 gr de sucre inverti (ou de miel) et verser sur 600 gr de chocolat noir à 70% de cacao – Mixer et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 75 gr de beurre doux –

Couler en cadre –

RECETTE PALET OR 10

Bouillir ensemble 80 gr de lait, 175 gr de crème fraîche liquide, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao –

Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre ou dresser en boules dès que la texture le permet -

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -