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Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

50 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur - 

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -

Très simples à réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes de préparation.

En suivant les procédés indiqués, vous pourrez les réaliser avec différents parfums : coco, graines de pavot, éclats de pistaches, de noix, de cacahuètes, de fraises ou framboises séchées, fruits confits hachés très fin (orange, citron, gingembre...) .etc ...et les colorer.

INGRÉDIENTS

Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)

50 g d'amandes hachées
Arome orange (type Vahiné à l'huile)

Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre ou des éclats de nougatine qu'on trouve aujourd'hui dans les rayons aides pâtissières des supermarchés)

Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)

Les chocolats doivent être des chocolats à faible taux de cacao (chocolats dits "ganaches" ou " de laboratoire") car des chocolats de couverture, riches en matières grasses et plus fluides, s'étaleraient au moment du dressage. Les chocolats "dessert" ou "à pâtisser" du commerce conviennent parfaitement -

Les sarments peuvent être colorés avec des colorants à chocolat, liposolubles et peuvent être harmonisés avec les fruits ou parfums choisis (ex :vert et éclats de pistache, rouge et cerises confites/amandes, etc ...)

NB : Il est très important que les aromes et/ou colorants utilisés soient à base d'huile et liposolubles pour être parfaitement incorporés dans le(s) chocolat(s). Ils seront ajoutés au chocolat au moment de la fonte.

MISE EN OEUVRE

Sarments au chocolat noir:

Mettre les amandes hachées au four, à 160 ° C. pendant 10 minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir.

Les remuer plusieurs fois pendant la cuisson pour uniformiser le processus de torréfaction --
Laisser refroidir --

Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre) -
Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
Poser le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie froid et remuer constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour obtenir un chocolat brillant et bien cassant, sinon il blanchira dans le temps. (blanchiment gras)

Verser le chocolat sur une feuille de papier cuisson ou une feuille d'aluminium ménager.
A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel ou dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'une spatule crantée de peintre en inox - (rayons bricolage des supermarchés), étendre le chocolat en  donnant un léger mouvement de vague.

Bien appuyer sur le peigne à décor afin que les vagues soient nettes, sans coulures.

Laisser  cristalliser le chocolat dans un endroit frais pendant environ 20 minutes -

Variante : Au lieu de mélanger les éclats d'amandes caramélisés, on peut aussi en saupoudrer les sarments, juste après les avoir dressés, mais avant leur cristallisation. Ce saupoudrage peut, aussi, être réalisé avec des petites billes ou des petits cœurs en sucre coloré ou doré, en vente partout
 

Sarments au chocolat au lait:

Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
Si n'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le réaliser-même en mélangeant dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois sans cesser de remuer , jusqu'à ce que les amandes soient dorées et soient parfaitement enrobées -

Retirer du feu, verser sur la plan de travail et laisser refroidir avant utilisation --

Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
Le processus est Identique à celui du chocolat au lait pour les températures de fonte et de mise au point et à celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.

Les Sarments se conservent à température ambiante, dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.

"Un goût étrange venu d'ailleurs ! "

La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -

INGREDIENTS pour 80 bonbons environ

100 gr de lait de coco

10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)

200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)

10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)

75 gr de noix de coco rapée

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).

Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -

Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -

Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)

Laisser refroidir à 27 degrés -

A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)

NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)