Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -
Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)
Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais
Réaliser la ganache café :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le sirop de glucose, le Nescafé et le sorbitol (facultatif mais recommandé)
Quand la crème est à ébullition, hors du feu, laisser tiédir à 80° puis ajouter le chocolat haché -
Lisser au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -
Laisser tiédir - A 35°, ajouter le beurre en pommade (très mou) -
Quand la ganache est à 25/27°, remplir les alvéoles à l'aide d'une poche à douille -
Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -
Le lendemain, obturer les moules avec du chocolat au point -
Après parfaite cristallisation démouler les barres -
Très simples à réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes de préparation.
En suivant les procédés indiqués, vous pourrez les réaliser avec différents parfums : coco, graines de pavot, éclats de pistaches, de noix, de cacahuètes, de fraises ou framboises séchées, fruits confits hachés très fin (orange, citron, gingembre...) .etc ...et les colorer.
INGRÉDIENTS
Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)
50 g d'amandes hachées
Arome orange (type Vahiné à l'huile)
Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre ou des éclats de nougatine qu'on trouve aujourd'hui dans les rayons aides pâtissières des supermarchés)
Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)
Les chocolats doivent être des chocolats à faible taux de cacao (chocolats dits "ganaches" ou " de laboratoire") car des chocolats de couverture, riches en matières grasses et plus fluides, s'étaleraient au moment du dressage. Les chocolats "dessert" ou "à pâtisser" du commerce conviennent parfaitement -
Les sarments peuvent être colorés avec des colorants à chocolat, liposolubles et peuvent être harmonisés avec les fruits ou parfums choisis (ex :vert et éclats de pistache, rouge et cerises confites/amandes, etc ...)
NB : Il est très important que les aromes et/ou colorants utilisés soient à base d'huile et liposolubles pour être parfaitement incorporés dans le(s) chocolat(s). Ils seront ajoutés au chocolat au moment de la fonte.
MISE EN OEUVRE
Sarments au chocolat noir:
Mettre les amandes hachées au four, à 160 ° C. pendant 10 minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir.
Les remuer plusieurs fois pendant la cuisson pour uniformiser le processus de torréfaction --
Laisser refroidir --
Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre) -
Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
Poser le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie froid et remuer constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour obtenir un chocolat brillant et bien cassant, sinon il blanchira dans le temps. (blanchiment gras)
Verser le chocolat sur une feuille de papier cuisson ou une feuille d'aluminium ménager.
A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel ou dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'une spatule crantée de peintre en inox - (rayons bricolage des supermarchés), étendre le chocolat en donnant un léger mouvement de vague.
Bien appuyer sur le peigne à décor afin que les vagues soient nettes, sans coulures.
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais pendant environ 20 minutes -
Variante : Au lieu de mélanger les éclats d'amandes caramélisés, on peut aussi en saupoudrer les sarments, juste après les avoir dressés, mais avant leur cristallisation. Ce saupoudrage peut, aussi, être réalisé avec des petites billes ou des petits cœurs en sucre coloré ou doré, en vente partout
Sarments au chocolat au lait:
Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
Si n'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le réaliser-même en mélangeant dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois sans cesser de remuer , jusqu'à ce que les amandes soient dorées et soient parfaitement enrobées -
Retirer du feu, verser sur la plan de travail et laisser refroidir avant utilisation --
Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
Le processus est Identique à celui du chocolat au lait pour les températures de fonte et de mise au point et à celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.
Les Sarments se conservent à température ambiante, dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.
En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner
INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend de leur taille)
Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 !
125 g de chocolat au lait (ici j'ai utilisé du Jivara de chez Valrhôna)
100 g de pâte à tartiner aux noisettes (ici j'ai utilisé du Nutella)
25 g de beurre de coco désaromatisé
Facultatif : Chocolat de couverture lacté pour enrobage, en quantité suffisante
Papier aluminium spécial confiseries (en supermarchés)
MISE EN OEUVRE
Hacher le chocolat très finement et le réserver dans un saladier - Haché grossièrement, le chocolat aurait du mal à fondre -
Dans une casserole, à feu doux, (sinon au bain-marie si vous avez peur de bruler l'appareil) chauffer à 80/82° C, le beurre de coco et la pâte à tartiner -
Quand l'appareil est à température, couler immédiatement sur le chocolat au lait haché et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil liquide et sans morceaux -
NB : Réalisée ainsi, la mise en oeuvre évite la mise au point du chocolat utilisé pour l'intérieur !
Couler dans des moules souples à la forme désirée et laisser cristalliser au frais (17°) pendant 12 heures environ, démouler les intérieurs puis emballer les bonbons dans du papier aluminium spécial confiseur -
Conserver au frais pour une sensation de "froid" plus intense -
La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -
INGREDIENTS pour 80 bonbons environ
100 gr de lait de coco
10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)
200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)
10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)
75 gr de noix de coco rapée
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).
Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -
Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -
Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -
Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)
Laisser refroidir à 27 degrés -
A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)
NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...
Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)
Cette recette est surtout utilisée par les professionnels pour le fourrage des chocolats à l'alcool type petites bouteilles liqueurs, tonneaux, ... ces 2 recettes professionnelles (à couler en coquilles de chocolat) sont extrèmement faciles à mettre en oeuvre et donnent d'excellents résultats.
Conviennent pour tous les alcools du commerce autour de 40° comme : alcool de poire williams, rhum brun, Cointreau ou Grand-Marnier, triple sec, mirabelle, kirsch, framboise, whisky, Chartreuse, Izarra, etc ...
INDREDIENTS pour 50 bonbons environ (selon grosseur)
(pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3)
RECETTE 1
200 gr de fondant blanc (voir ma recette)
60 gr d'alcool (ici poire williams)
20 gr de sucre inverti type Trimoline (il peut être facultatif mais il est très vivement conseillé d'en ajouter car il participe et accélère sensiblement le processus de transformation du sucre du fondant en liqueur)
Dans une casserole, chauffer le fondant à 60° environ pour obtenir un fondant très liquide.
Retirer la casserole du feu et ajouter l'inverti et l'alcool -
Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -
Laisser refroidir jusqu'à 27 degrés en remuant le fondant plusieurs fois pendant la période de refroidissement -
A 27 degrés, garnir à l'aide d'un entonnoir automatique (à défaut, utiliser une poche munie d'une douille fine) des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture (noir, lait, blanc au choix)
Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures environ -
Une croûte de sucre s'est formée.
Obturer les moules (attention la croûte de sucre peut être plus ou moins fragile en fonction des conditions d'entreposage - Plus l'endroit d'entreposage sera sec et froid, plus la croûte de sucre sera épaisse.
Si la croûte de sucre est trop fragile et que vous ne vous sentiez pas sûr(e) de vous, je vous conseille de procéder (si possible) à un préenrobage au pistolet à chocolat (laisser cristalliser avant obturation définitive) ou de dresser délicatement la couverture à point sur le fondant, à l'aide d'une doseuse ou d'une poche plutôt qu' au triangle ou à la raclette (afin de ne pas trop appuyer sur la croûte de sucre).
Au bout de quelques jours, l'alcool et le sucre inverti auront transformé la totalité du sucre du fondant en liqueur -
Les chocolats seront prêts à être dégustés -
Comme pour tous les chocolats fourrés de liqueur, je vous recommande d'envelopper vos chocolats dans un papier spécial afin d'éviter l'inévitable suintement de l'alcool à travers le chocolat, avec le temps.
RECETTE 2 (La recette est un peu différente, mais les résultats sont parfaits) - Pour 150 bonbons environ en fonction de la grosseur de ceux-ci-
100 gr de Sirop à 36° B (sucre bouilli avec la moitié de son poids en eau)
100 gr d'eau
100 gr d'alcool au choix
900 gr de fondant
100 gr de sucre inverti
Tiédir le mélange sirop, fondant, eau, sucre inverti à 40 degrés environ -
Ajouter l'alcool et bien mélanger
Couler dans les alvéoles de chocolat lorsque le mélange est redescendu à 27 degrés environ -
Obturer après cristallisation dans les mêmes conditions que ci-dessus -
Les bonbons préférés de mon épouse, dont la gourmandise explique mes différences de stock !
INGREDIENTS POUR 72 BONBONS (3 plaques de 24)
600 g de praliné noisettes au sucre cuit (maison ou du commerce)
70 g beurre de cacao
10 g de beurre doux
80 g de chocolat au lait
Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante
NB : A défaut de praliné noisettes, on peut utiliser du praliné amandes/noisettes (voir mes recettes) la mise en oeuvre est identique
MISE EN OEUVRE
Mettre du chocolat de couverture lait au point et chemiser des moules "noisettes "
Laisser cristalliser au frais
Pendant que le chocolat cristallise, chauffer le praliné à 60° avec le beurre de cacao puis verser l'appareil sur 80 g de chocolat au lait haché finement -
Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -
Laisser tiédir -
A 35°, ajouter le beurre, bien mélanger -
Quand l'appareil est à 27°, couler dans les coquilles de chocolat à l'aide d'une poche et laisser reposer 12 heures -
Obturer les alvéoles avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser au frais puis démouler les bonbons -
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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