Articles avec #chocolats de noel catégorie

Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières.

J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier -

INGREDIENTS

100 g de riz soufflé (rayon petits déjeuners du supermarché)

2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert de 180 g soit 360 g

2 tablettes de chocolat au lait caramel Nestlé Dessert de 170 g soit 340 g

3 g de Sel fin

NB ; On trouve dans le commerce du riz soufflé caramélisé mais ce produit est réservé aux professionnels -

Pour le vernis d'enrobage :

10 g de sirop de glucose

10 g de gomme arabique

25 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les chocolats :

Hacher les chocolats -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser les chocolats hachés et le sel dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Peser le riz soufflé

Mettre le riz soufflé dans un cul-de-poule froid et ajouter une cuillère de chocolat -

Remuer le riz, avec une "Maryse" afin de bien enrober les grains de chocolat, en le mélangeant et en le faisant tourner du bas vers le haut. L'enrobage demande environ 2 à 3 minutes

Eviter de mélanger le riz à la main car la chaleur de celle-ci ferait fondre le chocolat et perturberait sa cristallisation -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat -

Ne pas trop mettre de chocolat à chaque fois (1 cuillère suffit) et n'ajouter la prochaine cuillère de chocolat que lorsque la précédente a correctement enrobé le riz, c'est-à-dire que les grains sont bien détachés les uns des autres et roulent librement -

Avant chaque nouvelle charge de chocolat, démoiner les éventuels clusters, c'est-à-dire faire rouler une poignée de riz dans les mains afin de casser les éventuels amalgames qui se créent régulièrement - 

Conseil : Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement et engendre une cristallisation rapide du chocolat -

NB : Le chocolat doit être réparti sur toute la surface du riz pour réduire le risque d'amalgames (de toute façon il y en aura !)

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les grains les uns sur les autres pendant 2 minutes, jusqu'à cristallisation totale du chocolat puis débarrasser  -

VERNIS DE FINITION

Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'eau avec 10 g de sirop de glucose et 10 g de gomme arabique -

Le mélange se fait difficilement au début mais va s'homogénéiser en chauffant - Laisser tiédir à 20° en remuant de temps en temps -

Remettre le riz dans un saladier propre, verser une cuillère à soupe de vernis et mélanger comme précédemment pendant environ 2 minutes pour bien enrober les grains sans "matifier" le vernis et le garder brillant -

Entreposer le reste de vernis, filmé au contact à l'aide d'un film alimentaire, au frigo -

-

Débarrasser sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante en remuant une ou deux fois pour uniformiser le séchage -

Le séchage intervient au bout de 2 heures environ -

Le lendemain, recommencer la même opération de finition, si nécessaire,  avec un peu de vernis réchauffé,  jusqu'à l'obtention de la brillance souhaitée -

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible d'utiliser un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à la place du lait) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

INGREDIENTS

250 g de sucre

20 g de sirop de glucose (1 cuillère à café environ)

25 g de crème fraîche

75 g d'eau

1 pincée de sel

Aromes et colorants naturels au choix de chacun

NB : Pour prélever facilement du sirop de glucose, le réchauffer quelques secondes au micro-onde. Il va se liquéfier et sera facile à verser ou à prélever à l'aide d'une cuillère -

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

RECETTE 1 :

1 - Dans une grande casserole mettre le sucre, la crème fraîche, l'eau, le sirop de glucose, le sel, 1/2 cuillère à café d'arome et facultativement un peu de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

L'arome et le colorant peuvent éventuellement être ajoutés en fin de cuisson du "fondant" ou au moment de le réchauffer (dans ce cas, fabriquer un fondant neutre, sans arome ni colorant)

2 - Chauffer et cuire jusqu'à 115° en remuant constamment 

3 - Quand l'appareil est à température, retirer du feu laisser refroidir jusqu'à 60°.

A 60°, battre rapidement l'appareil avec le batteur électrique pendant 1 minute environ jusqu'à ce que l'appareil épaississe sans toutefois le laisser sabler.

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

A ce stade, entreposer dans une boite hermétique, au frigo  - Il se conserve 3 semaines environ -

RECETTE 2 :

Chauffer à 70° environ, du fondant confiseur et ajouter 10% de crème fraîche, l'arome et le colorant -

Bien mélanger  -

Au moment de l'utilisation, le dresser à la poche (sans douille) dans les alvéoles des moules. après l'avoir liquéfié doucement à feu doux, voire au bain-marie -

On peut utiliser un entonnoir automatique. Dans ce cas, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)

On peut aussi couler le fondant sur une feuille de papier cuisson puis le détailler à l'emporte-pièce avant de le tremper dans du chocolat de couverture.

4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

A consommer poudrées ou enrobées de chocolat de couverture pour compléter la gamme des petits chocolats de Noël, les guimauves enrobées étant très tendance actuellement -

Une création originale et inédite spécialement imaginée et mise au point pour mon blog !

INGREDIENTS POUR 1 CADRE 28 x 11 x 2 cm - 35 à 40 pièces environ en fonction de leur taille -

65 (35 + 30) g de sucre inverti (à défaut, du miel toutes fleurs)

110 g de sucre

40 g d'eau

65 g de Nutella (ou autre pâte à tartiner, maison ou du commerce)

10 feuilles de gélatine (200 bloom)

Mélange à parts égales : cacao poudre + fécule + sucre glace

Chocolat(s) de couverture en quantité suffisante (si vous optez pour l'enrobage)

MISE EN OEUVRE

Mettre la gélatine à hydrater, dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ, la presser (avec des gants car on ne doit pas presser la gélatine, qui sont des protéines, à mains nues) puis la liquéfier sur le feu en la chauffant doucement avec 35 g de sucre inverti (ou de miel)l, dans une casserole, ou au micro-ondes -

Dans une seconde casserole, mettre le restant du sucre inverti (30 g), le sucre (110 g), l'eau et porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le Nutella puis cuire le tout à 115° sans cesser de remuer -

A 115°, ajouter la gélatine liquide, mélanger un instant puis verser le tout dans la cuve du batteur - Monter à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil triple de volume -

Couler en cadre (la guimauve doit être encore chaude) posé sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer d'un peu de mélange cacao poudre/sucre glace/fécule tamisé et laisser cristalliser à température ambiante (environ 1/2 heure) 

NB ; Si la guimauve est trop froide vous aurez des difficultés pour l'étaler -

Décadrer la guimauve (la détacher à l'aide d'un couteau passé le long des bords du cadre)

et la détailler au choix (règle et roulette à pizza, ciseaux, cutter ...) -

Normalement, la guimauve ne colle pas au papier sulfurisé - Si c'était cependant le cas, humidifier légèrement le papier sulfurisé à l'aide d'une éponge humide, il se décollera très facilement -

Rouler les morceaux dans le mélange cacao ou les tremper dans une couverture mise au point (ici j'ai trempé dans 2 couvertures différentes : 64% Guayaquil de Barry et Alunga lactée de Barry)