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La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

INGREDIENTS :

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao,  est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

MISE EN OEUVRE

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat de couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

On peut facilement détailler les coupes identiques,  

Pour cela, poser les coupes retournées sur le plan de travail et poser sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

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Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat au point (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

• 500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux)
• 500 g de fondant blanc (voir ma recette)
• 15 g de kirsch
• 300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao

Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit.
Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits.

Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ. Le fondant doit être très chaud.

Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch.

Bien mélanger pour avoir un appareil  homogène.

Garder le fondant dans un bain-marie chaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite en le remuant de temps en temps.

Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise.

Si le fondant est en contact avec la queue de la cerise, il ne durcira pas.

Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes). Pour un meilleur résultat, on peut laisser les cerises à l'air libre plusieurs heures -

Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants.
Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène.
A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés.
Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondre le chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage.


Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.

Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat.

Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.

Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point)

Stocker au frais jusqu'à dégustation. On peut poser les cerises sur un peu de chocolat paillettes ou les poser dans une petite caissette papier -

Pour finir... Veiller à laisser maturer les cerises au moins 8 à 10 jours afin que le fondant se transforme en partie en alcool sous l'action du kirsch.

Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

50 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur - 

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -