Articles avec #confiserie catégorie

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

D'autres recettes extraites de mon livre "La petite confiserie de Papy" dont quelques pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN

Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -

Convivialité assurée !

On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).

Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.

Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs

INGREDIENTS

Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas spécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.

Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !

MISE EN OEUVRE

Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -

Fondre et mettre le ou les chocolats au point -  :

Hacher finement le chocolat  -

Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.

Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.

Quand le chocolat est à température,

Ajouter les ingrédients choisis. -

Mélanger rapidement

Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -

Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique  (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution),  sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).

On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -

Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -

Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.

Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.

Pour finir... Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

​

La campagne regorge de ces délicieuses petites baies, l'occasion de préparer les fêtes de fin d'année en fabriquant quelques douceurs qui seront offertes le moment venu (s'il en reste d'ici là !)

INGREDIENTS Pour 140 à 150 pâtes environ ( coulées en 1/2 sphères 3 cm de diamètre/1.5 cm profondeur)

0.900 kilo de mûres sauvages  ( 750 g nettes)

1 jus de citron jaune

725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)

150  de sirop de glucose

30 g de sucre inverti (trimoline)

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits 

7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Laver les mûres et les saupoudrer avec 100 g de sucre - Lorsque je ne dispose pas de suffisamment de temps pour effectuer une cueillette abondante, je congèle les fruits déjà cueillis puis complète avec les récoltes ultérieures -

Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les mûres aient rendu leur jus -

Dans une casserole, porter les mûres, le jus de citron et le sucre à ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain mixer les mûres et les chinoiser pour obtenir une purée -

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le sucre inverti -

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre

Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix

Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)

Cette recette est tirée de mon livre " la petite confiserie de Papy"

dont plusieurs pages sont consultables ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

​