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Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom ancien de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui proscrite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat.

Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi les réaliser à tout parfum au choix, notamment au café, à la fraise, à la framboise etc .... Je les ai enrobés de chocolat noir mais on peut aussi, en fonction des parfums, utiliser du chocolat au lait ou du blanc.

On peut les réaliser par trempage (comme je l'indique dans la recette), ou par remplissage de coques en chocolat (comme dans ma recette déposée pour les nounours guimauve) -

INGREDIENTS POUR 20 CHOCO KUSS (fonction de la taille des moules utilisés)

2 blancs d'œufs (60 g environ)

125 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

1 cuillère à café d'arome vanille

4 feuilles de gélatine

Gaufrettes au choix en quantité suffisante (ici j'ai choisi des gaufrettes chocolat noisettes mais on peut assortir le parfum des gaufrettes à celui de la guimauve)

Huile neutre (pour chemisage des moules)

1 peu de jus de citron

Pour l'enrobage

300 g de chocolat de couverture environ (ou 250 g de chocolat à pâtisser et 50 g de beurre de cacao Mycryo pour le liquéfier sinon le chocolat sera trop épais)

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Huiler au pinceau des moules souples (j'ai utilisé l'intérieur de moules pour verres en glace vive, mais on peut aussi utiliser des moules à muffins, des moules à cannelés ...)

GUIMAUVE

Dans une casserole, mettre 125 g de sucre avec 50 g d'eau et 1 cuillère à café d'arome vanille et cuire à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron en ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre pour les soutenir -

Quand le sucre est à température, lui ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et couler le sucre bouillant, en filet, sur les blancs en fouettant à pleine vitesse -

Battre jusqu'à refroidissement (25 degrés environ) -

Remplir, à l'aide d'une poche à douille ronde, des moules souples préalablement huilés, avec la meringue -

Bien lisser la meringue et entreposer au frigo pendant quelques heures pour que la meringue reprenne corps -

Au bout de quelques heures, procéder au démoulage des meringues et les laisser sécher à l'air libre (elles ne doivent plus coller) -

NB : Si au moment du démoulage les meringues adhèrent aux moules et se décollent mal, je vous conseille de les entreposer au congélateur pour les durcir, le démoulage en sera grandement facilité -

Découper des disques de gaufrettes à l'aide d'un emporte-pièce, aux dimensions intérieures des moules, puis poser et coller les meringues sur les gaufrettes avec un peu de chocolat fondu -

Dans un saladier, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés), retirer le saladier du bain-marie et tremper le saladier dans un bain d'eau froide en remuant constamment le chocolat pour le faire redescendre à 27 degrés -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter le chocolat à 32 degrés -

Tremper entièrement les meringues dans le chocolat et les enrober - Retirer l'excédent et mettre les meringues à égoutter et cristalliser sur une grille -

Les cas échéant, on peut aussi, plus simplement, verser le chocolat à l'aide d'une louche sur les meringues, les laisser égoutter puis les laisser cristalliser -

POUR 1 CADRE DE 20 x 20 x 4.5 cm

300 g de Purée de fraise (pulpe sucrée à 10%) 

150 + 190 g de sucre inverti (Trimoline)

C'est du sucre transformé en sirop par une enzyme naturelle, présente chez l'homme - Il a la faculté d’absorber l’humidité, de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, pâtes de fruits, guimauves ...)

450 g de sucre (poudre ou cristal)

35 g de gélatine poudre (j'ai utilisé des sachets de gélatine en poudre Vahiné de force 190/200 Bloom)

La gélatine est utilisée comme agent moussant, en lieu et place du blanc d'œuf - Pour des forces différentes, faire une règle de 3

140 g d'eau froide

2 g d'arome naturel de fraise bio (facultatif) - 

Par leur cuisson prolongée, les pulpes, seules ou en mélange, perdent une partie de leur saveur ce qui justifie l’emploi d’un arôme (ajouté en fin de cuisson) pour renforcer le goût de la pâte. -   L’ajout d’un arôme reste cependant facultatif -

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 acide + 1.5 g d'eau chaude pour le diluer) -

Il vient compenser le goût sucré de la guimauve en apportant un peu d'acidité -

Sucre glace et fécule 'pomme de terre, maïs, riz ...) en mélange à "tant pour tant" en quantité suffisante (poudrage)

Huile neutre (ou spray de démoulage)

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3 afin de respecter les proportions (par exemple, pour la mise en œuvre de 1 kg de purée, diviser toutes les quantités par 0.3)

MISE EN OEUVRE

Filmer un cadre (ici de 20 x 20 x 4.5 cm), le poser sur un support pouvant être déplacé et le garnir, dans le fond, d'une feuille de papier cuisson également légèrement graissée

Mettre à tremper la gélatine dans un bol avec l'eau froide pendant au moins 5 minutes

Dans un verre, mélanger 1.5 g d'acide citrique avec 1.5 g d'eau chaude (de dilution) et l'arôme (facultatif mais recommandé)

Dans la cuve du batteur, verser 150 g de sucre inverti - Faire tourner le batteur en vitesse 1

Dans une casserole, cuire la pulpe de fraise, le sucre et 190 g de sucre inverti, à 110° C puis verser dans le batteur en le laissant tourner -

Battre à pleine vitesse pendant environ 30 secondes

Pendant que le batteur tourne, fondre la gélatine au micro-onde pendant 20 à 25 secondes puis verser dans la cuve du batteur -

Fouetter à pleine vitesse pendant 2 minutes (la pulpe va changer de couleur et s'éclaircir) puis verser l'acide citrique - Continuer de fouetter quelques instants puis verser dans le cadre -

Poser un feuille de papier cuisson légèrement graissée sur la guimauve et laisser cristalliser 24 heures dans un endroit frais (15 à 18°) -

Le lendemain, enlever la feuille de cuisson,

Saupoudrer généreusement la guimauve avec un mélange de fécule et sucre glace (tant pour tant),

Détailler au choix et laisser à nouveau reposer 24 heures -

Rouler à nouveau dans le mélange sucre/fécule, dépoudrer et envelopper -

Conservation : 2 mois -

Je "remonte" régulièrement cette recette à l'approche des fêtes de fin d'année !

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (cartes de voeux originales, décor des bûches de Noël, motifs, portraits, paysages, prénoms, marque places ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

On ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS :

Sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre) au rayon "aides pâtissières" du supermarché ou dans es boutiques spécialisées

Eau (40% du poids du sucre)

Glace royale (jus de citron, blanc d'œuf, sucre glace)

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un slide pour rétroprojecteur, le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat, côté imprimé sur le dessus -

Réaliser un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron)  - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

NB : La glace royale peut être remplacée par du feuillard (supermarchés de bricolage) qui sera légèrement graissé pour éviter l'adhérence du sucre -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres, notamment sous forme cristalline, contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres comme le sucre en morceaux, plus pur) puis cuire plus rapidement jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde.

Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd (compter environ 10 minutes).

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux") - Par exemple, pour une photo "ancienne" laisser colorer le sucre jusqu'au caramel clair -

On peut remplacer le cadre en "glace royale" par un cercle à pâtisserie de la forme choisie, préalablement légèrement huilé.

Pour une plaque de sucre opaque, frotter l'envers de la plaque avec un peu de sucre glace qui fera "masser" le sucre -