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Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par les professionnels.

Elle permet de réaliser des desserts délicats et raffinés.

INGREDIENTS POUR  6 PERSONNES

Pour les coques en meringue :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre en poudre

1 trait de jus de citron

Pour la garniture : 

1/2 litre de glace à la vanille 

Assortiment de fruits frais : ici : 125 g de fraises gariguettes et 125 g de framboises

Pour la chantilly :

200 Crème fraîche liquide entière

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pour le Coulis de framboises :

125 g de framboise

50 g de sucre

1 jus de citron

Pour le décor :

menthe fraîche, fleurs comestibles, sucre glace, amandes effilées.

MISE EN OEUVRE

Coulis de framboises :

Bouillir 125 g de framboises avec 50 g de sucre et un jus de citron -

Chinoiser finement et réserver au frigo -

Coupes de meringue (suisse) :

Rappel : La meringue (suisse, française ou italienne), c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, on réalise un "soufflé" qui ne tient pas

Bouillir une casserole d'eau - 
Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre, le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au fouet électrique (ils doivent être souples sans être trop serrés) - Réserver -

Gonfler des ballons de baudruche à la dimension souhaitée et les tremper dans la meringue, à mi hauteur -

Les égoutter légèrement et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire les coques pendant environ 5 heures à four doux.

Laisser refroidir les meringues dans le four et démouler délicatement à froid (voir plus loin).

Pour une présentation impeccable on peut dresser les bords en frottant, très légèrement et délicatement, la coupe retournée sur une feuille de papier abrasif.

Il est possible de réaliser ces coupes avec une meringue française ; dans ce cas, monter les blancs avec 75 g de sucre poudre puis incorporer ensuite délicatement, 75 g de sucre glace à l'aide d'une "Maryse". Si on n'utilise que du sucre poudre, il ne sera pas dissout, la meringue montera mal et restera granuleuse.

NB : Une bonne façon de procéder est de cuire les meringues le soir et les laisser dans le four toute la nuit - La température permet de cuire sans dorer.

A NOTER :  Plus la meringue sera montée, plus elle sera légère, mais elle sera plus difficile à dresser et plus fragile après cuisson -

Montée correctement, la meringue sera plus résistante après cuisson.

Insuffisamment montée, elle sera coulante et se répandra sur la plaque de cuisson. La coque sera trop fine pour un démoulage facile.

Le four doit être suffisamment chaud pour cuire la meringue, mais pas trop pour ne pas faire éclater les ballons par la chaleur (< 70° environ) - voir § "les défauts de la meringue", en fin d'article -

Ne pas trop gonfler les ballons car la chaleur du four va dilater l'air intérieur. Si le ballon est trop gonflé, il risque d'exploser -

Il n'est pas nécessaire de graisser les ballons ils se détachent facilement si la meringue est correctement cuite (non suintante ni collante). L'opération est toujours un peu délicate car les coques sont assez fragiles bien qu'assez résistantes si la meringue a été correctement montée.

On peut, quand on débute, par sécurité, les graisser (beurre laitier, beurre de cacao Mycryo, beurre de coco désodorisé, ...) et les fariner légèrement.

Ne pas trop mettre de matière grasse afin d'éviter qu'elle coule sur la meringue (des mains graissées suffisent pour graisser les ballons en les "caressant".

Les saupoudrer très légèrement de farine et laisser cristalliser la matière grasse avant trempage dans la meringue. Sans farine, la meringue n'accroche pas au ballon -

Pour procéder au démoulage après cuisson, il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon.  Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec une aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que la meringue se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon risque d'éclater immédiatement et tout sera à refaire.

L'opération de démoulage reste délicate et il peut y avoir un peu de casse. mieux vaut le prévoir et réaliser ses coques d'avance, s'il faut en refaire.

Les coques se conservent très bien, à l'abri de l'humidité.

CREME CHANTILLY :

Entreposer la crème au congélateur pendant 10 minutes, la mettre dans un saladier ou la cuve du batteur puis la monter rapidement au fouet avec le sucre glace et le sucre vanillé -

Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée -

MONTAGE ET FINITION :

Le dressage se fait au moment du service. Dresser les coupes dans les assiettes de service, poser une quenelle de glace dans le fond des coupes, dresser la chantilly à la poche et disposer un assortiment de fruits frais préalablement lavés et coupés-

Décor : coulis de framboises, menthe fraîche, fleurs comestibles, amandes effilées torréfiées (facultatif) -

Servir sans attendre (la meringue risque de se déliter rapidement avec l'eau de la glace et de la crème)-

La finesse de la coque !

3 AUTRES FACONS DE FAIRE DES COQUES

On utilise 3 manières différentes de faire des coques de meringue (plus épaisses et moins délicates) avec des blancs plus serrés :

Méthode a):

On remplit complètement des alvéoles de moules souples, on arase à la spatule et on met à cuire à 90° - Au bout d'1 heure, on sort les coques et on écrase la meringue à l'intérieur de l'alvéole du moule pour en réduire l'épaisseur et permettre une cuisson homogène.

On finit la cuisson 2 heures de plus - Démoulage à froid -

b) Méthode b) :

La meringue est dressée à la poche à l'intérieur d'un moule souple puis lissée, au doigt ou à l'aide d'une cuillère, et arasée à la spatule avant cuisson - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

Méthode c) :

La meringue est dressée à l'extérieur, sur et autour de l'alvéole du moule souple à l'aide d'une poche à douille. Le cas échéant, la meringue peut être décorée avant cuisson (décor au doigt) - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Un grand classique du dessert glacé !

MISE EN OEUVRE

Couper les fruits en 2, les dénoyauter et les peler.
 

Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g d'eau avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et y pocher les pêches pendant 15 minutes (en laissant les fruits dans le sirop bouillant sans les cuire, la chaleur du sirop suffit). Laisser refroidir dans le sirop.

 

Pendant que les fruits cuisent, griller légèrement les amandes dans une poele jusqu'à la coloration souhaite - Réserver -

 

Pour faire les cages en sucre (facultatif):
 

Entreposer une louche légèrement enduite d'huile neutre, dans le congélateur.

Cuire le sucre, le sirop de glucose et la cuillère à soupe d'eau à 165°C (à la limite du caramel).

Laisser reposer le sucre environ 2 minutes et à l'aide d'une petite cuillère, verser de minces filets de sucre sur la louche froide. Au contact du froid, grâce au choc thermique, le sucre va se rétracter sans coller

Parer les bords aux ciseaux.
Détacher délicatement les cages et les réserver .

 

Garder 4 freamboises pour le décor, mixer le reste avec un peu de sirop de pochage des pêches. Chinoiser pour enlever les pépins

 

Dans une coupe ou une assiette, déposer 1/2 pêche, poser dessus 1 boule de glace vanille, couvrir d'une autre demi-pêche, verser le coulis de framboise, décorer avec les amandes et éventuellement la cage en sucre

 

 

Une délicieuse recette de glace aux parfums du Pays Basque qui se réalise sans sorbetière, idéale par ces temps de canicule.

L'Izarra jaune est composé de 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares. La note dominante est le miel d'acacia frais.
Onctueux et doux en bouche, il révèle des notes végétales et épicées. 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 16 cm de diamètre (2 x 6 personnes)

Pour le parfait glacé :

100 g de sucre

40 g d'eau

4 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière liquide

50 g d'Izarra jaune

(L'Izarra peut être remplacé par toute autre liqueur équivalente pour varier les parfums, le procédé sera toujours le même)

100 g d'amandes hachées 

100 g de fruits confits assortis, en cubes

Pour le décor en meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre (125 + 25 )

40 g d'eau

1 trait de jus de citron

Pour les biscuits au miel d'acacia

4 œufs moyens

30 g de miel d'acacia

100 g de farine T45 ou 55

85 g de sucre

30 g de poudre d'amandes

Pour le sirop de punchage d'imbibage) :

100 g d'eau

75 g de sucre

25 g de miel d'acacia

70 g d'Izarra jaune

MISE EN OEUVRE 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel - Laisser refroidir -

A froid, incorporer la liqueur, bien mélanger et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation -

Réaliser les biscuits au miel d'acacia :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes d'œufs jusqu'au ruban avec 50 g de sucre et le miel puis incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée.

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le reste de sucre - Obtenir une meringue assez ferme - puis mélanger les 2 masses délicatement à la Maryse.

A l'aide d'une poche à douille (douille de 10) réaliser 4 disques de 16 cm de diamètre en vous aidant d'un cercle comme gabarit (pocher à l'intérieur du cercle ) -

Cuire à la couleur (environ 8 à 10 minutes à 190° en fonction des fours)

A la sortie du four, laisser refroidir puis, à l'aide d'un cercle utilisé comme emporte-pièce, découper 4 disques de biscuit.

Placer un disque de biscuit dans chaque cercle en prenant soin de chemiser préalablement les cercles de film alimentaire pour les étanchéiser (évitera les fuites d'appareil à parfait glacé par le dessous des cercles au moment du dressage) - 

Poser les cercles sur une surface plane afin de pouvoir les déplacer facilement ensuite -

NB : Pour plus de facilité au décerclage, on peut garnir l'intérieur des cercles d'un ruban de rhodoïd.

Imbiber généreusement, à l'aide d'un pinceau ou d'une bouteille à puncher, les biscuits avec la moitié du sirop de punchage (l'autre moitié sera utilisée pour les biscuits de couverture -

Parfait glacé

Mettre les fruits confits à macérer dans l'Izarra -

Hacher grossièrement les amandes et les torréfier 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180° - Remuer régulièrement afin d'uniformiser la cuisson -

Réserver en transvasant et laissant refroidir les amandes sur une plaque froide -

Cuire le sucre et l'eau à 117° -

Verser le sucre bouillant, en filet, sur les jaunes d'œufs et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (attention aux éclaboussures de sucre) -

Pendant que les jaunes foisonnent, monter la crème fraîche puis l'incorporer aux jaunes refroidis (sinon la crème va se liquéfier) avec les fruits confits macérés dans l'Izarra, puis les amandes torréfiées refroidies.

Mélanger délicatement et dresser, par moitié, dans chaque cercle, sur le biscuit de fond en veillant à laisser environ 2 cm pour le biscuit de recouvrement -

Poser ensuite, délicatement, un disque de biscuit miel préalablement imbibé avec le sirop de punchage sur chaque parfait et congeler -

Meringue italienne :

Cuire 125 g de sucre et 40 g d'eau à 121° -

Monter les blancs avec le jus de citron puis les soutenir et les serrer à mi parcours en y ajoutant les 25 g de sucre restant -

Verser doucement le sirop bouillant sans arrêter de battre et continuer jusqu'à complet refroidissement - Obtenir une meringue ferme -

Décercler les parfait glacés à l'aide d'un chalumeau de cuisine rapidement passé sur les cercles (ou retirer simplement les cercles si vous avez utilisé des rubans de rhodoïd -

Dresser la meringue à la poche (douille au choix - ici cannelée) sur les biscuits et la griller légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une la lampe à souder -

Remettre au congélateur jusqu'à dégustation-

Dresser le décor (au choix de chacun) au moment du service (ici fruits confits, fleurs comestibles, feuilles de menthe, framboises fraîches).