Articles avec #glaces et desserts glaces catégorie

La mousse glacée se réalise sans sorbetière et ce dessert de saison peut, si nécessaire, se préparer plusieurs jours à l'avance (décor à dresser au dernier moment) -

INGREDIENTS

Biscuit cuillère (1 plaque 30 cm x 40 cm) :

5 œufs moyens

100 g de sucre poudre

100 g de farine - Colorant rouge fraise (facultatif)

1 cuillère à café d'arome vanille liquide

Confiture de fraise (pour le punchage)

Mousse glacée fraise :

500 g de fraises (ici gariguettes) soit 300 g pour la mousse et 200 g pour la garniture

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (la gélatine sert de stabilisant et évite la formation de cristaux dans la glace)

Jus de citron jaune

Glaçage rouge :

100 g de chocolat blanc

100 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

1 cuillère à soupe environ de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

Colorant alimentaire rouge

DECOR

Chantilly - Fraises fraîches en quantité suffisante (100 g environ) - fleurs pâte d'amande -

MISE EN OEUVRE

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) blanchir les jaunes avec 50 g de sucre-

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs assez fermes en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger délicatement les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 10 mm environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

A froid, détailler un disque de biscuit de cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 4 cm de large sur toute la longueur de la plaque : Ils serviront de tour à la charlotte

Réserver -

Mousse glacée aux fraises :

Chemiser un petit saladier (ici 17 cm de diamètre) avec un film alimentaire, en le laissant largement dépasser - (il facilitera le démoulage)

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Couper toutes les fraises, préalablement lavées, en morceaux grossiers - Les réserver -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme puis la réserver au frigo -

Mixer (au mixer plongeant) 300 g de fraises avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait et le sucre dans une casserole jusqu'à la fonte du sucre -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises mixées dans le lait gélatiné -

Ajouter le reste des fraises (200 g) coupées en morceaux dans la pulpe gélatinée - Bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Mélanger la crème et les fraises, délicatement puis verser la mousse dans le saladier chemisé de film alimentaire -

Congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, le colorant et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine réhydratée et pressée -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, démouler la mousse en trempant quelques instants le fond du saladier dans une casserole d'eau chaude (en s'aidant du film alimentaire pour extraire la mousse de son moule) et la poser sur une grille à pâtisserie -

Poser la mousse congelée au centre du disque de biscuit préalablement enduit de confiture de fraise puis glacer la mousse avec le nappage (à 27 degrés) : trop chaud il napperait mal -

Poser la mousse au centre d'un carton de 22 cm de diamètre puis entourer la mousse avec les bandes de biscuit (4 cm) -

La pose d'un ruban sur la périphérie de l'entremet complète le décor et renforce la tenue du biscuit.

Réserver au congélateur -

Au moment :

Poser un cordon de crème chantilly (préparée d'avance) sur la périphérie de la charlotte et décorer de fraises fraîches préalablement lavées et coupées en 6 dans le sens de la hauteur -

Poser les fleurs en pâte d'amande -

Eviter d'entreposer l'entremet au congélateur lorsqu'il est garni de fraises fraiches et de pâte d'amande (qui ne tiennent pas la congélation)

NB : Il est possible de réaliser une charlotte "non glacée" en utilisant 6 feuilles de gélatine au lieu de 2 pour la mousse - Le procédé reste identique mais prévoir 5 heures de décongélation au réfrigérateur - Le glaçage et le décor seront réalisés de la même façon, les fleurs en pâte d'amande posées au dernier moment -

INGREDIENTS (8 personnes) 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

Congeler au moins 3 heures -

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

La sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace, et s'écoule au moment où l'on tranche.


INGREDIENTS POUR 6 personnes

Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante
6 poires (ici j'ai utilisé des Williams)                                                                                         Sucre vanillé ou sucre glace

Pour la sauce au chocolat :

150 gr de lait
100 gr de crème fraîche liquide
150 gr de chocolat noir au choix (laboratoire ou couverture)
2 sachets de sucre vanillé

50 g de beurre 1/2 sel

6 petits choux (taille cocktail) En vente en supermarché si on ne les réalise pas "maison"

MISE EN OEUVRE

Dans des moules souples suffisamment grands (ici moules "diamant") , déposer environ 1 cm de glace ou de sorbet, poser un petit chou et finir de remplir le moule avec la glace (très souple)en veillant bien à ne pas laisser d'espace et en tassant bien.

NB : L'avantage de l'utilisation du nougat glacé c'est que l'on peut dresser l'appareil non congelé, ce qui est beaucoup plus facile pour remplir les moules, car un nougat glacé se réalise sans sorbetière, puis passer ensuite au congélateur

Entreposer au congélateur (réglé à puissance maximale) jusqu'au service.

Pendant que l'appareil congèle, couper le chapeau des poires, peler les poires, les tailler en tranches fines en les déposant sur une assiette en verre ou en plastique.

Les saupoudrer d'un peu de sucre vanillé ou se sucre glace, les couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et les passer au micro-onde 2 à 3 minutes en fonction de la taille du four -
Laisser refroidir -

Cette façon de procéder est rapide à mettre en oeuvre - On peut, si on dispose de plus de temps, pocher les poires dans un sirop vanillé - Le résultat est comparable -

Réaliser la sauce au chocolat :
Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre, retirer du feu et verser sur e chocolat noir coupés en morceaux -
Laisser reposer environ 1 minute et fouetter la sauce pour bien fondre et mélanger le chocolat puis ajouter le beurre pommade - Lisser au fouet -
Réserver -

MONTAGE

Sur des assiettes à dessert, dresser les tranches de poires en rosace.

Démouler une part de glace et la poser sur la rosace -

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir avec la sauce chaude, transpercer la glace jusqu'au chou et percer également le chou -
Remplir le chou de sauce au chocolat bien chaude

Masquer l'espace par lequel le chocolat a été coulé avec un peu de glace prélevée sur le sommet de la glace (pour amplifier la surprise), poser un chapeau de poire sur chaque glace, et servir sans attendre. (le chou protège la glace pendant quelques minutes)

En tranchant la glace, la sauce au chocolat, chaude,  se répand dans l'assiette à la plus grande surprise des convives.

Le reste de sauce sera servi en plus, en saucière.