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Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

200 g de sucre

50 g de sirop de glucose

250 g de crème entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre, le sirop de glucose, la vanille et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières  ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter. 

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver  intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices) 

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant. 

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté  et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -

Un très grand classique de la glacerie qui peut se réaliser avec tous les parfums de glaces, de sorbets et tous les appareils glacés (Crèmes glacées, Mousses glacées, Nougats glacés, Parfaits, etc ...

INGREDIENTS POUR 10/12 PORTIONS

2 litres de glace (maison ou du commerce) ici, glace vanille

Meringue :

125 g de blancs d'oeufs

250 de sucre poudre

1/2 jus de citron

Colorant alimentaire

200 g de chocolat blanc/fraise (chez Lidl) mais tout chocolat peut convenir, blanc, lacté ou noir.

Moule à moustache (moule à glaçons chez Gifi)

6 cornets à glace (en supermarché ou chez Picard)

Cerises confites

Décor et Yeux en sucre (Produits de la marque Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

Moustaches :

Fondre doucement au micro-onde, 150 g de chocolat - Hacher finement le reste -

Quand le chocolat fondu est à 45 degrés, le verser sur le chocolat haché - Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène -

Quand le chocolat est à 27/28 degrés, le couler dans le moule à "moustache" - Tapoter les moules pour éliminer les bulles d'air -

Laisser cristalliser et réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre et le jus de citron -

Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au bain-marie -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet - (il s'agit d'une meringue suisse) - Obtenir une meringue ferme, non grainée -

Avec une partie de la meringue, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser 6 socles de 10 cm de diamètre environ à l'aide d'une douille cannelée -

Sur ces socles, dresser une autre partie de la meringue avec une douille à feuille de rose (ou douille à saint-honoré) pour imiter une collerette -

Ajouter un peu de colorant alimentaire dans le reste de meringue et dresser cette meringue sur l'envers de moules souples de 6 cm de diamètre pour simuler la perruque colorée - Poser dessus un cornet à glace (il tient par un effet "ventouse" -

Cuire environ 3 heures dans un four préchauffé à 95 degrés -

Laisser refroidir totalement à la sortie du four -

Dressage de la glace :

Pendant que la meringue cuit, dresser la glace dans des moules souples demi-sphères de 6 cm de diamètre et remettre au congélateur jusqu'à utilisation -

GLACE VANILLE MAISON :

Réaliser une crème anglaise avec 1.5 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche liquide, 750 gr de sucre semoule et 20 jaunes d'œufs et 5 gousses de vanille grattées -

A chaud, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratées (la gélatine sert de stabilisant à glace) - Bien mélanger et Chinoiser -

Refroidir rapidement et stocker au frigo pour 24 heures -

Glacer en sorbetière et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

MONTAGE :

Démouler les demi-sphères de glace et les assembler en les collant 2 par 2 (simple pression suffit)

Sur chaque boule de glace, poser les yeux en pressant légèrement pour les faire adhérer, poser une demi cerise confite pour le nez rouge et une moustache de chocolat -

Poser les socles de meringue sur une assiette ou un plat -

Sur chaque socle, poser une boule de glace décorée

Sur le haut de chaque boule poser les cheveux et le chapeau (cornet à glace) éventuellement coloré avec un peu de chocolat fondu et mélangé à du colorant -

Décor petites étoiles en sucre posées sur le chocolat avant cristallisation -

Conserver au congélateur jusqu'au service -