Articles avec #cuisine catégorie

13 Janvier 2025

LA PUREE DE CELERI

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg)

1 litre de lait

125 g de riz

50 g de crème fraîche (épaisse)

Sel et Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Peler le céleri-rave et le couper en morceaux grossiers -

Mettre les morceaux de céleri dans une casserole, couvrir de lait, ajouter sel et poivre et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, remuer quelques instants et laisser cuire, à moitié couvert, pendant 20 minutes -

Au bout de 20 minutes, égoutter le céleri et le riz et récupérer le lait de cuisson -

Mixer ensemble, en incorporant la crème fraîche, riz et céleri à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse parfaitement homogène.

Détendre la purée avec un peu du lait de cuisson (100 g environ) pour l'amener à consistance plus ou moins crémeuse, en fonction du goût de chacun. Remixer quelques instant et rectifier l'assaisonnement -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

22 Décembre 2024

CHAUD-FROID D'HUÎTRES "HOMARDINE"

Pour 24 pièces (petite entrée ou mise en bouche)

4 douzaines d’huîtres (ici n° 2 Noirmoutier)

35 g de farine

25 g de beurre

2 jaunes d’œufs

200 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

40 cl de bisque de homard (à défaut du fumet de crustacés)

Sel - Poivre

Décor : Gélée de citron

MISE EN ŒUVRE

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide -

Ouvrir les huîtres en jetant la première eau et en conservant la seconde – Garder les coquilles pour le dressage (mais celui-ci peut aussi se faire à l’aide de verrines ou de coupelles)

Pocher les huîtres rapidement dans une poêle chaude (environ 1/2 minute sur chaque face – Les huîtres ne doivent pas trop cuire au risque de devenir caoutchouteuses –

Les chinoiser (gardées dans leur eau elles continueraient de cuire) et les réserver au frigo –

Chaud- froid

Dans une casserole, fondre le beurre puis faire un roux blond avec la farine, sans arrêter de remuer afin d’éviter que l’appareil accroche – Laisser refroidir –

Fouetter les jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe de crème fraîche prélevée sur les 200 g – Réserver – Garder le reste de crème au frigo -

Bouillir la bisque de homard puis la verser bouillante sur le roux refroidi en remuant bien – Laisser frémir 2 minutes environ –

Verser une petite quantité de bisque sur le mélange œufs/crème pour le chauffer, puis mélanger le tout au reste de bisque –

Chinoiser finement puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée –

Rectifier l’assaisonnement (l’apport de crème va affadir la sauce, ne pas hésiter à assaisonner copieusement)

Poser le cul-de-poule sur un bain-marie froid et laisser refroidir en vannant souvent (remuant) –

Quand le chaud-froid a correctement refroidi, le sortir du bain-marie –

Fouetter légèrement la crème fraîche en la gardant plus ou moins mousseuse selon le goût de chacun puis l’incorporer délicatement à l’appareil chaud-froid à l’aide d’une spatule ou d’une « Maryse » – La sauce va rapidement épaissir et napper la spatule –

Disposer 2 huîtres cuites par coquille et les napper délicatement avec la sauce dressée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche pour plus de facilité – Si la sauce est trop froide, il sera nécessaire de tapoter légèrement les huîtres pour que la sauce s'étale correctement -

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au service

Décor au choix, idéalement un peu de gelée claire réalisée avec l’eau des huîtres (ici billes de gelée de citron et persil) -

Billes de gelée de citron

Dans une casserole, mettre environ 10 cl de jus de citron et ½ cuillère à café d’agar-agar -

Bien mélanger et bouillir environ 2 minutes -

Laisser légèrement tièdir - Transvaser dans une pipette -

A l'aide de la pipette, laisser tomber des gouttes de jus de citron dans un bol d’huile de pépins de raisin préalablement stockée au frigo un minimum de 2 heures - l'huile de pépin de raisins doit être bien froide, pour créer le choc thermique - Il est important d'utiliser de l'huile de pépins de raisins car elle peut être réfrigérée facilement sans figer - L'huile d'olive, par exemple, se solidifierait -

Au contact du froid, la pulpe va coaguler immédiatement et former les perles de gelée -

Récupérer les perles avec une écumoire et égoutter soigneusement -

Déposer des petites quantités de perles de gelée sur les huîtres -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, Traiteur

22 Décembre 2024

CREMEUX DE FOIE GRAS TIEDE AUX...

Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir -*

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, Traiteur

17 Novembre 2024

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS...

Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

Pour 8 personnes :

125 g de miel de châtaigner
50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
50 g de rhum brun (à défaut whisky)
200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
500 g de crème liquide entière (33% MG)
3 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.

Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main, une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

Une autre présentation !

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Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE, CUISINE, DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

14 Novembre 2024

LE MINI LINGOT D'OR AU BLOC...

Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez Thiriet pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de canard.

L'association des textures et saveurs est vraiment très intéressante, raffinée et gourmande et surtout la recette est d'un prix de revient très abordable, bien moins élevé que ceux du commerce ( vendus près de 10 euros les 6 mini-lingots, soit 80 euros le kilo environ)

Pour 15 lingots (fonction de la taille des moules)

1 bloc de foie gras de 200 gr

Pour le biscuit :

4 oeufs

30 + 20 gr de sucre

15 gr d'épices à pain d'épices

30 gr de cacao poudre

50 gr de farine

30 gr de grué de cacao (éclats de fèves)

3 pincées de mélange de poivres grossièrement écrasés

50 gr de figues molleuses (Prunille en supermarché)

30 gr de mélange de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

50 gr de noisettes

1 bonne cuillère à soupe de confiture de figues (pour lier le mélange fruits/noisettes)

Colorant alimentaire or pour macarons (bombe ou poudre "Scrapcooking")

MISE EN OEUVRE

Au batteur, mixer le bloc de foie gras pour l'assouplir et remplir les alvéoles d'un moule à mini-financiers. Bien lisser avec une spatule -

Mettre le moule au congélateur pour faire durcir les lingots pendant environ 2 heures -

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre jusqu'au ruban - Ajouter le cacao poudre, les épices, les poivres, le grué de cacao et la farine - Bien mélanger sans battre -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant - Ne pas trop serrer les blancs - Ajouter une partie des blancs aux jaunes et bien remuer pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite le reste des blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson sur une hauteur de 1 cm environ et cuire à 200 degrés pendant 12 minutes - Laisser refroidir après cuisson -

Dans un mixer, mixer grossièrement les noisettes prélablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés -

Ajouter les figues, les raisins et la confiture de figues et mixer rapidement en conservant un mélange assez grossier pour avoir un appareil ayant un croustillant et un croquant qui trancheront, à la dégustation, avec le moelleux du foie et du biscuit -

Répartir le mélange de fruits sur la moitié du biscuit -

Plier le biscuit en deux afin d'avoir le mélange de fruits inséré entre les 2 couches de biscuit - Mettre ce biscuit entre deux feuilles de papier cuisson et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le biscuit à 1 cm d'épaisseur - Réserver --

Sortir les "lingots" de foie gras du congélateur - Les démouler et les poser sur une feuille de papier alimentaire - Les recouvrir immédiatement (tant qu'ils sont congelés, sinon, ensuite, ce sera impossible car le foie sera trop mou) de poudre d'or ou de "peinture alimentaire" or - Laisser sécher quelques minutes -

Couper des bandes de biscuit à la longueur des lingots et poser les lingots sur les bandes de biscuit (ne pas manipuler les lingots à la main mais utiliser une petite spatule par exemple) - Finir de détailler et couper les biscuits à la taille des lingots et réserver jusqu'à dégustation -