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INGREDIENTS (4 terrines)

2 kilos de chair et filets de pigeon

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

2 oignons moyens

600 g de cèpes

1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées)

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des pigeons

200 g de carottes

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Désosser, découper les pigeons, lever les filets et récupérer la chair -

Couper la chair au robot-cutter -

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) – Trancher le foie gras en grosses escalopes 

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé mais pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter visuellement la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de gelée -

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de pigeon, la chair de veau, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, ajouter les lèches, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés avec 25 g de beurre environ, ajouter les cèpes, l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

MONTAGE DES TERRINES

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

Répartir la farce dans les contenants, en alternant couche de farce, les lèches, couche de farce, foie gras assaisonné, couche de farce – 

Fermer les crépines -

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau environ

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30. (réduire des ¾)

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

Quand les terrines sont cuites, les sortir du four - Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

Réserver jusqu'au lendemain -

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine ou un torchon propre -

Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 10 minutes environ -

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée - Laisser refroidir -

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation – Si la gelée n'est pas suffisamment refroidie, elle n'adhèrera pas à la viande -

Décor au choix -

Pour profiter des premiers fruits.

Ingrédients pour 15  verrines

MOUSSE ABRICOT / ROMARIN:

250 gr de coulis d'abricot/romarin

250 gr de crème fraîche fouettée

250 gr de meringue italienne gélatinée

Meringue italienne gélatinée :

125 gr de blancs d'oeufs

1 trait de jus de citron

100 gr de miel

100 gr de sucre cristal

5 feuilles de gélatine 

COULIS ABRICOT/ROMARIN

800 gr d'abricots frais entiers

100 gr de sucre

5 à 6 branches de romarin

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE / COCO

150 gr de chocolat blanc

150 gr de meringue italienne gélatinée

150 gr de crème chantilly/vanille

50 gr de noix de coco en poudre

CREME CHANTILLY VANILLE

150 gr de crème fraîche

20 gr de sucre glace

1 cuillère à soupe de vanille liquide

BISCUIT SABLE CHOCOLAT AMANDONS 

 250 gr de farine

175 gr de beurre pomade

125 g de sucre glace

75 gr environ d'amandons hachés

25 gr de cacao poudre  

1 oeuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'eau

MISE EN OEUVRE

La veille, couper les abricots en morceaux, les faire macérer 24 heures avec le sucre et le romarin -

Casser les noyaux et récupérer les amandes entières (l'amande d'abricot se nomme : amandon ou amandin)-  

Monder les amandes en les plongeant quelques instants dans une casserole d'eau bouillante -

Réserver les amandes

Le jour même, porter les abricots, le sucre, le romarin à ébullition, laisser refroidir -

Retirer le romarin, prélever quelques abricots qui seront incorporés dans les verrines,  mixer le reste des fruits en coulis - Chinoiser et réserver -

Réaliser le sablé chocolat:

Dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, le cacao poudre, les amandons hachés grossièrement et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse -

ajouter l'oeuf - travailler une minute encore puis terminer par l'eau -

Bouler et réserver au frais 1 heure environ -

Etaler la pâte et détailler en sablés individuels (les biscuits non utilisés pour cette recette pourront ensuite être dégustés séparément)

Les poser sur une feuille de papier sulfurisé (hauteur de 1 cm environ)-

Cuire à 180 degrés environ -

Refroidir et réserver     

MERINGUE ITALIENNE

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide -

Cuire le sucre et le miel à 121 degrés -

Egoutter la gélatine et la mélanger rapidement au sirop de sucre

Verser le sirop gélatiné,en filet, sur les blancs préalablement montés avec le jus de citron -

Battre jusqu'à complet refroidissement -

CONFECTIONNER LA MOUSSE ABRICOT

Mélanger  250 gr de coulis d’abricot à 250 g de meringue italienne gélatinée

Ajouter 250 gr de crème fraîche montée mousseuse

Dans les verrines, mettre quelques morceaux de sablé chocolat/amandon

Répartir le coulis abricot/romarin

Dresser la mousse abricot –Répartir à nouveau quelques morceaux de sablé et les abricots réservés, coupés en morceaux, sur la mousse abricot

Entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux chocolat blanc

REALISER LE CREMEUX CHOCOLAT BLANC

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Bouillir environ 50 gr de crème fraîche

Mélanger le chocolat blanc à la crème fraîche bouillante - Laisser tiédir –

Incorporer dans la ganache 150 gr de meringue italienne froide puis ajouter la noix de coco en poudre puis le reste de crème chantilly vanillée.

Dresser  immédiatement le crémeux chocolat blanc sur la mousse abricot

Réserver au froid jusqu’au service – Décor au choix (ici abricot rôti, branchette de romarin, fleur comestible et coco cristallisé)

Une recette simple et vraiment délicieuse rapportée de Tahiti où j'ai passé quelques semaines chez l'habitant.

Une vraie tuerie ! Elle ne rencontre que des succès !

INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES 

1 kilo de queues de lotte

1 oignon haché

10 cl d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de curry

2 gousses d'ail hachées finement

25 cl de lait de coco

2 tomates moyennes bien mûres ( à défaut, en boite)

1 jus de citron vert

Sel et poivre

Fumet de poisson en quantité suffisante