Articles avec #cuisine catégorie

08 Janvier 2024

LE SOUFFLE DEMOULE A LA CANCOILLOTTE

L'idée est de servir un soufflé au fromage chaud démoulé, à l'assiette -

Ce type de présentation existe en restauration, mais est plutôt réservé aux soufflés sucrés, à la liqueur ou au chocolat, alors agrémentés d'une sauce ou d'un coulis .

NB : Toutes les recettes du "net" mentionnent des soufflés au fromage réalisés à partir d'une sauce mornay -

Personnellement, je préfère les réaliser à partir d'une sorte de pâte à choux dans laquelle jaunes et blancs sont séparés, les blancs montés étant incorporés à part, parce que, notamment quand on utilise un fromage râpé, celui-ci fond beaucoup mieux dans le liquide bouillant plutôt que d'être incorporé dans la pâte avant cuisson ce qui confère souvent à l'appareil un aspect grumeleux -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

300 g de lait

25 g de crème fraîche liquide

100 g de beurre

75 g de farine

5 jaunes d’œufs

350 g de blancs d'œufs (idéalement, dans un soufflé, les blancs représentent environ 50% du poids des autres ingrédients -

1 cuillère à café de fécule (maïs ou pomme de terre)

125 g de cancoillotte à l’ail

20 g de kirsch (2 cuillères à soupe)

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre, muscade selon goût

Chapelure et Beurre pour les moules en quantité suffisante

Cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre

NB : Le choix de la cancoillotte à l'ail, de vin blanc sec et de kirsch est volontaire afin de rappeler le goût d'une fondue savoyarde plutôt que celui d'un simple soufflé au fromage, mais tous les fromages, voire un mélange de fromages pour fondue peuvent être utilisés !

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Beurrer, très grassement, 8 bandes de papier cuisson de 27 x 10 cm et les saupoudrer abondamment de chapelure –

Beurrer 8 cercles de 8 x 4.5 cm

Oter l’excédent de chapelure coller et introduire délicatement les bandes de papier dans les cercles

Les poser dans un moule ou un récipient pouvant aller au four

Entreposer le tout au réfrigérateur -

Dans une casserole, porter le vin blanc et le kirsch à ébullition pour faire évaporer l’alcool et flamber –

A ébullition, ajouter le lait, le beurre, la crème fraîche, et le fromage – Saler, poivrer, ajouter la muscade

Reporter le tout à ébullition en mélangeant constamment –

Hors du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène –

Transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact pour éviter de croûter, et laisser tiédir –

Pré-chauffer le four à 190°/200° (four classique à sole)

NB : il faut éviter la chaleur tournante si vous possédez cette fonction sur votre four car elle gène le développement du soufflé

Quand l’appareil est tiède (25/30° environ) ajouter les jaunes, un par un, en n’incorporant un jaune que lorsque le précédent a été correctement incorporé – Obtenir un appareil homogène -

Sortir les cercles du frigo –

Monter les blancs avec un peu de sel (exhausteur de goût) et 1/2 cuillère à café de fécule.

NB : - Ne pas trop monter les blancs qui seraient alors plus difficiles à incorporer, risqueraient de grainer et perdraient leur potentiel de développement complémentaire -

- La fécule donne de la tenue aux blancs en neige qui gardent un maximum d'air, même après avoir été incorporés à l'appareil à soufflé -

Remplir les cercles à moitié et mettre le plat dans le four, au bain-marie, dans un four préchauffé à 190°/200° -

NB : - Les souffles sont plus agréables à déguster lorsqu'ils sont cuits à la vapeur - La cuisson au bain-marie remplace la fonction "vapeur' des fours qui ne possèdent pas cette fonction -

Cuire environ 20 à 25 mn

Après cuisson, décercler immédiatement les soufflés sur assiette et servir sans attendre -

VARIANTE

A défaut de cercles il est possible d'utiliser des petits bols ou des verrines -

Découper et poser un disque de papier sulfurisé au fond du bol et beurrer tous les côtés du bol, 3 fois en partant du bas vers le haut en entreposant les récipients au frigo entre chaque passage -

Saupoudrer de chapelure et ôter l'excédent - Entreposer au frigo 1/2 h. environ -

Remplir les moules seulement à moitié (sinon le soufflé cuit risquerait de dépasser largement du haut du contenant et ne pourrait pas être démoulé)

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 190°/200°, démouler et servir à l'assiette dès la sortie du four -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES

18 Décembre 2023

LE BOUDIN BLANC MAISON

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles (viandes, abats, poissons, crustacés, fruits de mer ...).

INGREDIENTS

Pour environ 8 à 10 boudins

selon leur taille.

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

Mise en oeuvre :

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade.

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -

Réserver au réfrigérateur après refroidissement -

Utiliser selon votre recette -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

18 Décembre 2023

LES POMMES CHAMONIX

Accompagnement des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la purée :

500 g de pommes de terre

100 g de lait

50 g de beurre doux

2 gousses d'ail grossièrement coupées

Sel - Poivre - Muscade -

1 cuillère à soupe bombée de persil haché

1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée

150 g de gruyère râpé

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs moyens

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou, comme ici, des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, LEGUMES

18 Décembre 2023

ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord, en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

15 Décembre 2023

LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste, ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre, la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON

05 Décembre 2023

ENTREMETS SALES POUR BUFFETS...

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

ENTREMET AU CRABE

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

MISE EN ŒUVRE

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif