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La recette est prévue pour une entrée - Pour un plat, augmenter la quantité de ravioli ( x 3) -

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 petit oignon

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 petit morceau de piment rouge

100 g de crème fraîche

300 g de tomates cerises (a défaut pulpe de tomates)

2 cuillères à café de sucre en poudre

100 g d’eau

Huile d'olive - Sel - Poivre

1 paquet de Raviolis au Jambon de Toscane AOP et parmiggiani Reggiano ISSIMO (*)

(*) Spécialité toscane qui rassemble à elle seule les 2 produits phares de la cuisine italienne: le Jambon de Toscane AOP, l’un des meilleurs jambons italiens, qui se caractérise par un goût intense et une saveur légèrement épicée (34% de la farce), et le Parmigiano Reggiano, « roi des fromages italiens », déjà produit par des moines bénédictins il y a près de mille ans. Un mélange subtil de ces 2 ingrédients donne une farce gourmande, pleine de saveurs et de caractère.

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

Sauce (elle peut être préparée en grande quantité)

Hacher finement l'ail et l'oignon et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Quand les oignons commencent à devenir translucides, incorporer les tomates cerises lavées et coupées, le thym, le sucre, la crème et le piment.

Couvrir avec un papier sulfurisé puis réduire le feu et laisser cuire 20 minutes environ -

Enlever le thym, et mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse - Chinoiser la sauce et l'assaisonner. 

Réserver 

Au moment du service, réchauffer la sauce et verser sur les raviolis préalablement cuits dans 1 casserole d'eau bouillante et égouttés

Décor au choix -

INGREDIENTS (6 personnes) 

6 escalopes de foie gras cru de très bonne qualité

500 g d'ailes de canard ou de poulet

1 branche de céleri

2 carottes

1 poireau

2 navets

1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 

1,5 litre d'eau 

fleur de sel

poivre du moulin, huile d'olive

1 sachet de gros Ravioloni ISSIMO aux cèpes (*)

(*) Produit artisanal, digne des meilleures « trattorias » italiennes, à la pâte fine et à la farce généreuse dans laquelle on trouve de gros morceaux de cèpes (1/3 de la farce).

Outre l’élégance dans l’assiette, la grande taille des Ravioloni permet de révéler pleinement toute la saveur de la farce, avec une sensation gustative proche du champignon frais cueilli dans la forêt.

http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

Effiler le céleri, peler la carotte et l’oignon. Nettoyer le poireau -

Détailler les légumes en morceaux.

Faire revenir les ailerons de volaille dans une cocotte avec les légumes, le bouquet garni, le clou de girofle. 

Verser 1,5 l d’eau chaude dans la cocotte, porter à ébullition et laissez cuire 1 h à petits bouillons en écumant régulièrement. Saler et poivrer après 1/2 heure de cuisson -

Filtrer le bouillon de volaille, rectifier l’assaisonnement.

Parallèlement, saisir et colorer les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive.

Cuire les ravioloni dans une grande casserole avec le bouillon pendant 4 minutes -

Répartir les escalopes et les ravioloni dans les assiettes de service -

Couvrir avec le consommé et servir chaud, sans attendre -

Une magnifique façon d'utiliser des restes de foie gras, les lendemains de fêtes.

Pour 10 personnes :

150 g de foie gras (bloc ou entier)
1 petite tranche de foie gras (cru ou cuit : facultatif)
50  cl de jus de canard  (Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web) ou, à défaut, du bouillon de cuisson de canard -
60 cl (50 + 10) de crème fraîche liquide
Figues, pruneaux et raisins moelleux (Prunille)
Epices à pain d’épices (en supermarché)
5 tranches de brioche.

Sel et poivre du moulin

MISE EN ŒUVRE

Préparer les mini-cocottes (ou des tasses, ou des verrines …)

Dans le fond de chacune des mini-cocottes, disposer ½ figue coupée en petits morceaux, quelques raisins moelleux, 1 pruneau moelleux coupé en morceaux et, facultativement, quelques dés de foie gras (cru ou cuit selon goût) et une quenelle réalisée avec les 10 cl de crème fraîche fouettée - (le foie gras cru sera légèrement cuit par le bouillon bouillant) -

Positionner les mini-cocottes sur les assiettes de service et disposer quelques cubes de brioche préalablement poêlés avec un peu d'épices à pain d'épices

Dressage des cappuccinos en cuisine !

Préparer le cappuccino

Dans une casserole, mettre 50 cl de jus de canard et 50 cl de crème fraîche, 3 à 4 pincées d’épices à pain d’épices, sel et poivre du moulin.  Porter à ébullition quelques instants.

A ébullition, retirer du feu et ajouter 150 gr de bloc de foie gras coupé grossièrement et mixer pour émulsionner et homogénéiser avec un mixer plongeant.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. –

Verser l’appareil mousseux dans les tasses,  déposer une pincée d’épices sur la crème de surface –

Servir sans attendre avec quelques croûtons de brioche poêlés avec un peu d’épices à pain d’épices

Le cappuccino peut être préparé d’avance et réchauffé  au moment du service (bien remuer pour éviter que le foie gras accroche au fond de la casserole)

En saison, on peut remplacer les fruits moelleux par des champignons sylvestres (cèpes, girolles, chanterelles ….).