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SIMPLISSIME  mais tellement bon inspirée de la recette figurant sur le paquet de tagliatelles !

INGREDIENTS POUR 4

1 rôti de veau bio de 500 g environ dans le filet

1 paquet de tagliatelles aux truffes de Toscane Issimo

Parmesan frais (50 g pour la sauce + présentation)

25 cl de crème fraîche entière

1 cuillère à café de fond de veau gélifié

herbes fraîches

Sel - Poivre - Thym - Romarin

Beurre

MISE EN OEUVRE

Faire dorer le rôti de veau sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.

Insérer le rôti, salé et poivré, dans un sac à congélation (zip) avec une branche de thym et de romarin et 2 gousses d'ail en chemise simplement écrasées.

Chasser l'air au maximum, et cuire 4 heures dans un four préchauffé à 65°.

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce :

Dans une casserole, diluer le fond de veau avec la crème fraîche et deux à trois cuillères à soupe d'eau. Ajouter environ 50 g de parmesan juste râpé et chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Ne pas réduire - Rectifier l'assaisonnement (attention au sel, le fromage l'est déjà).

Réserver au bain-marie chaud -

Chauffer une grande quantité d'eau salée puis y plonger les tagliatelles - Les cuire "al dente" - Les égoutter puis les mélanger à une cuillère d'huile d'olive pour les empêcher de coller -

Au moment, trancher le rôti en tranches, les disposer sur les assiettes de service, napper de sauce au parmesan puis poser une "quenelle" de tagliatelles (s'aider du diapason à viande pour former les quenelles)

Décor - Herbes fraîches et copeaux de parmesan levés au rasoir à légumes -

Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -

INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON

2 jarrets de porc frais

500 g de chair à saucisse

2 œufs entiers 

1 gousse d'ail hachée

1 échalotte hachée

25 g de Cognac ou Armagnac

4 g de Sel -

2 g de Poivre -

2 g de 4 épices -

Crépine en quantité suffisante

Pour la gelée :

3 blancs d'œufs -

Gélatine en quantité suffisante 

MISE EN OEUVRE

Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -

Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -

Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -

Réserver 12 heures minimum au frigo -

CUISSON :

Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -

A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -

Gelée :

Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide - 

Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -

A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -

Mesurer le jus recueilli -

Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -

Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -  

Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an

INGREDIENTS (3 terrines)

2 kilos de flets de caille 

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des cailles

200 g de carottes 

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Désosser, découper les cailles, lever les filets et récupérer la chair - 

Couper la chair au robot-cutter - 

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) -

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé.

Cependant, pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de volaille -

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de caille, la chair de veau, les lèches, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre environ, ajouter l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

MONTAGE DES TERRINES

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

Répartir la farce dans les contenants, déposer une feuille de laurier puis refermer les crépines

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau -

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30.

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

Réserver jusqu'au lendemain -

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine - Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 15 minutes environ -

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine ré-hydratée - Laisser refroidir -

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation -