Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !
La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.
INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ
250 g de farine T45 ou T55
20 g d'huile d'olive
70 g d'eau
30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)
1/2 cuillère à café de sel fin
Pour les moules mayonnaise :
Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante
Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache,
Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles
MISE EN OEUVRE
Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.
Peser très précisément tous les ingrédients
Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)
Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.
Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.
Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.
Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.
On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)
Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).
Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement.
Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.
Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.
Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),
ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.
Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.
Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.
Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par les professionnels.
Elle permet de réaliser des desserts délicats et raffinés.
Bouillir 125 g de framboises avec 50 g de sucre et un jus de citron -
Chinoiser finement et réserver au frigo -
Coupes de meringue (suisse) :
Rappel : La meringue (suisse, française ou italienne), c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, on réalise un "soufflé" qui ne tient pas
Bouillir une casserole d'eau - Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre, le jus de citron -
Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au fouet électrique (ils doivent être souples sans être trop serrés) - Réserver -
Gonfler des ballons de baudruche à la dimension souhaitée et les tremper dans la meringue, à mi hauteur -
Les égoutter légèrement et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire les coques pendant environ 5 heures à four doux.
Laisser refroidir les meringues dans le four et démouler délicatement à froid (voir plus loin).
Pour une présentation impeccable on peut dresser les bords en frottant, très légèrement et délicatement, la coupe retournée sur une feuille de papier abrasif.
Il est possible de réaliser ces coupes avec une meringue française ; dans ce cas, monter les blancs avec 75 g de sucre poudre puis incorporer ensuite délicatement, 75 g de sucre glace à l'aide d'une "Maryse". Si on n'utilise que du sucre poudre, il ne sera pas dissout, la meringue montera mal et restera granuleuse.
NB : Une bonne façon de procéder est de cuire les meringues le soir et les laisser dans le four toute la nuit - La température permet de cuire sans dorer.
A NOTER : Plus la meringue sera montée, plus elle sera légère, mais elle sera plus difficile à dresser et plus fragile après cuisson -
Montée correctement, la meringue sera plus résistante après cuisson.
Insuffisamment montée, elle sera coulante et se répandra sur la plaque de cuisson. La coque sera trop fine pour un démoulage facile.
Le four doit être suffisamment chaud pour cuire la meringue, mais pas trop pour ne pas faire éclater les ballons par la chaleur (< 70° environ) - voir § "les défauts de la meringue", en fin d'article -
Ne pas trop gonfler les ballons car la chaleur du four va dilater l'air intérieur. Si le ballon est trop gonflé, il risque d'exploser -
Il n'est pas nécessaire de graisser les ballons ils se détachent facilement si la meringue est correctement cuite (non suintante ni collante). L'opération est toujours un peu délicate car les coques sont assez fragiles bien qu'assez résistantes si la meringue a été correctement montée.
On peut, quand on débute, par sécurité, les graisser (beurre laitier, beurre de cacao Mycryo, beurre de coco désodorisé, ...) et les fariner légèrement.
Ne pas trop mettre de matière grasse afin d'éviter qu'elle coule sur la meringue (des mains graissées suffisent pour graisser les ballons en les "caressant".
Les saupoudrer très légèrement de farine et laisser cristalliser la matière grasse avant trempage dans la meringue. Sans farine, la meringue n'accroche pas au ballon -
Pour procéder au démoulage après cuisson, il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec une aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que la meringue se décolle -
Si cette précaution n'est pas prise, le ballon risque d'éclater immédiatement et tout sera à refaire.
L'opération de démoulage reste délicate et il peut y avoir un peu de casse. mieux vaut le prévoir et réaliser ses coques d'avance, s'il faut en refaire.
Les coques se conservent très bien, à l'abri de l'humidité.
CREME CHANTILLY :
Entreposer la crème au congélateur pendant 10 minutes, la mettre dans un saladier ou la cuve du batteur puis la monter rapidement au fouet avec le sucre glace et le sucre vanillé -
Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée -
MONTAGE ET FINITION :
Le dressage se fait au moment du service. Dresser les coupes dans les assiettes de service, poser une quenelle de glace dans le fond des coupes, dresser la chantilly à la poche et disposer un assortiment de fruits frais préalablement lavés et coupés-
Servir sans attendre (la meringue risque de se déliter rapidement avec l'eau de la glace et de la crème)-
La finesse de la coque !
3 AUTRES FACONS DE FAIRE DES COQUES
On utilise 3 manières différentes de faire des coques de meringue (plus épaisses et moins délicates) avec des blancs plus serrés :
Méthode a):
On remplit complètement des alvéoles de moules souples, on arase à la spatule et on met à cuire à 90° - Au bout d'1 heure, on sort les coques et on écrase la meringue à l'intérieur de l'alvéole du moule pour en réduire l'épaisseur et permettre une cuisson homogène.
On finit la cuisson 2 heures de plus - Démoulage à froid -
b) Méthode b) :
La meringue est dressée à la poche à l'intérieur d'un moule souple puis lissée, au doigt ou à l'aide d'une cuillère, et arasée à la spatule avant cuisson - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -
Méthode c) :
La meringue est dressée à l'extérieur, sur et autour de l'alvéole du moule souple à l'aide d'une poche à douille. Le cas échéant, la meringue peut être décorée avant cuisson (décor au doigt) - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -
LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :
Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.
100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurottes ou de champignons de Paris
1 gousse d'ail (grosse)
1 verre à liqueur de Madère
20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme
4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe
gruyère râpé
noisettes (à défaut amandes) en poudre
chapelure
beurre doux
pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre du moulin
graisse de canard (récupérée avec le confit)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Préparation
1Hacherla viande decanarden ne conservant que le maigre - Eplucher etciselerles échalotes -Hacherleschampignons.
2 Mettre un peu de graisse decanarddans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter leschampignons, lethymleromarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande decanardet l'ailhachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter lacoriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.
3 Verser la viande dans le plat à gratin -Réserverau réfrigérateur.
4 Laver et éplucher lespommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant cespommes de terredans le presse-purée et en ajoutant sel,poivreet muscade et lamonteravec la crème fraîche.
L'assouplir en ajoutant l'huile detruffe- Bien mélanger. A défaut d'huile detruffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade etréserverjusqu'à utilisation -Passerla crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande decanard.
5 Mettre la purée sur la viande decanardet faire un décor, (ou simplementlisserà la patule).
6 Saupoudrer la purée de poudre denoisettesou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelquesnoixde beurre et un peu dechapelure(lachapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peutpassersous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four,passerrapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer decerfeuilhaché et servir sans attendre.
A s'en lécher les doigts ! Peuvent aussi être servies à l'apéritif
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kilo de crevettes (40 à 60 pièces au kilo)
3 cayeux d'ail
1 cuillère à soupe de sommités d'aneth
20 g d'apéritif anisé (Ricard, Pernod, Pastis …)
50 g de crème fraîche
25 g de beurre doux
20 g d'huile d'olive
NB : Les termes "gambas", "bouquets", "chevrettes" ... n'ont pas cours chez les professionnels qui définissent les crevettes par le nom latin de l'espèce vendue et le nombre de pièces au kilo.
MISE EN OEUVRE
Préparer tous les ingrédients - Peler et hacher l'ail finement - Ciseler l'aneth.
Dans une poêle, fondre une grosse noix de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Chauffer vivement et y jeter les crevettes à rissoler.
Quand les crevettes sont bien revenues, verser l'alcool, chauffer un instant puis flamber.
A la fin du flambage, déglacer avec la crème fraîche puis réduire rapidement "à glace"
1 Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole. Dans un saladier, mettre les blancs d'oeufs, le sucre, le jus decitron. Mettre le tout sur la casserole d'eau etmonterau batteur jusqu'à ce que la meringue soit chaude au toucher. Retirer du feu et continuer àbattrejusqu'à complet refroidissement (environ 10 minutes, l'appareilva se resserrer et changer de texture).Dresseravec la meringue, un cercle de 24 cm environ, sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
2 Avec le restant de meringue, à la poche à douille (ici douille spéciale dite "à St-Honoré") faire un décor pour réaliser le tour de la "tarte". Cuire 3 heures à thermostat 2. La meringue ne doit pasdoreret rester bien blanche.
3 Pendant que la meringue cuit, faire bouillir environ 50 g de crème fraîche liquide avec 1/2 cuillère devanillepoudre. Quand la crème bout, retirer du feu, mettre le chocolat blanc, attendre 2 minutes puislisserau fouet (fouettervivement jusqu'à l'obtention d'unappareillisse et homogène). Laisser refroidir.
4Foisonnerla crème restante (monteren chantilly).Réserveréventuellement un peu de crème pour le décor final et incorporer délicatement en soulevant par l'intérieur, à la maryse, la crème fouettée à l'appareilchocolat blanc. Quand la meringue est cuite, la laisser tiédir et la garnir avec la chantilly au chocolat blanc.
5 Laver et équeuter lesfraises. Les couper en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur et les ranger harmonieusement, en alternant et en iversant le sens des rangées, sur l'appareilau chocolat.
6 Finir de garnir lefondde meringue. Dans une petite casserole, mettre une cuillère àcaféde Vit'pris, 1 cuillère àcaféde sucre poudre etdélayerle tout avec 5 à 6 cuillères à soupe d'eau froide. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tiédir.Napperlesfraisesavec cette gelée.
Pour finir... Faire une rosace avec la crème restante. Poser dessus une feuille de menthe ou de fraisier. On peut ne pas mettre de chocolat blanc dans la chantilly.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES (j'avais réalisé ce plat pour 15)
1 poulet de 2 kg environ (ici de volaille de Challans ... Vendée oblige)
300 g de farce de volaille (en supermarché)
2 blancs d'oeufs
6 œufs moyens
6 lamelles de truffe (ici, truffe noire d'hiver, de Provence)
250 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Maïzéna en quantité suffisante
50 cl de fond de volaille
2 douzaines d'écrevisses
50 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de cognac
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 kg de tomates
250 g de champignons de Paris
6 tranches de pain de mie + beurre pour la cuisson
1 bonne cuillerée à soupe de persil haché
sel - poivre
MISE EN OEUVRE
Mélanger la farce de volaille avec les 2 blancs d'œufs - Bien mélanger - Rectifier l'assaisonnement.
Couper les cuisses et les suprêmes des poulets. Désosser les cuisses - Saler et poivrer tous les morceaux, les aplatir avec le plat d'un couteau et les farcir avec la farce de volaille -
Filmer les morceaux de poulet et les rouler en boudin - Les ficeler serrés - Les réserver -
Peler les oignons et l'ail, et les ciseler.
Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire revenir et dorer sans brunir l'ail et l'oignon -
Ajouter le fond de volaille et le vin blanc alors les oignons et l'ail, porter à ébullition.
Poursuivre la cuisson à frémissement pendant une demi-heure
Pendant que le bouillon cuit, monder les tomates et les épépiner, les couper en morceaux grossiers et les concasser -
Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les essuyer et les émincer.
Ajouter les tomates et les champignons dans le bouillon -
Ajouter les boudins de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes -
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.
Pendant que le poulet finit de cuire, cuire les oeufs à la poêle, poser sur chacun une lame de truffe et les réserver au chaud -
Poêler les écrevisses dans un peu d'huile d'olive et les réserver au chaud -
Découper des croûtons en forme de cœur dans les tranches de pain de mie et les faire revenir dans un 50 g de beurre - Les frotter légèrement d'ail et les réserver en les tenant au chaud -
Au moment du service, défilmer les poulets et les couper en tranches -
Réduire la sauce, la lier avec un peu de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide, puis ajouter le reste de beurre (bien froid) et bouillir pour lier -
Saupoudrer de persil haché.
Servir très chaud et servir idéalement avec du riz -
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)
Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.
Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).
Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.
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