
Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -
INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON
2 jarrets de porc frais
500 g de chair à saucisse
2 œufs entiers
1 gousse d'ail hachée
1 échalotte hachée
25 g de Cognac ou Armagnac
4 g de Sel -
2 g de Poivre -
2 g de 4 épices -
Crépine en quantité suffisante
Pour la gelée :
3 blancs d'œufs -
Gélatine en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -
Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -
Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -
Réserver 12 heures minimum au frigo -
CUISSON :
Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -
A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -
Gelée :
Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide -
Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -
A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -
Mesurer le jus recueilli -
Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -
Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -



Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, Traiteur
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