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22 Mai 2018

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –

J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –

Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :

La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,

La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,

la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -

Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -

Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -

Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.

Pour 525 gr de pâte d’amandes environ

215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

275 g de Sucre cristal

97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.

Note succincte sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -

Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

Préparer et peser tous les ingrédients –

Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -

Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –

Ajouter l'eau -

Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –

On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –

Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -

Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.

La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE, PREPARATIONS DE BASE, DIVERS

12 Mai 2018

LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE...

Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !

INGREDIENTS

250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)

250 g de sucre

75 g d'eau

25 g de beurre environ (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.

Retirer du feu.

Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre

Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -

Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)

Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.

Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..

NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.

Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés

NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.

Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).

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08 Mai 2018

MERINGUES AUX FRUITS SECS

Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.

Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.

C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.

Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :

100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
200 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel (exhausteur de goût)
1/2 jus de citron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même

Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

MISE EN OEUVRE

Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
retirer du feu et, hors du feu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
le fouet doit marquer nettement l'appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.

A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.

Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit -
L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*

Stocker au sec.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE, PREPARATIONS DE BASE

14 Janvier 2018

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15 Décembre 2017

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES...

Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès -

Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse.

Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt et justifie leur prix élevé dans le commerce (+/- 100 € le kilo).

Il vous faudra :

1 kg d'oranges à grosse peau

50 cl de jus d'orange (ou d'eau)

250 g de sucre cristallisé

1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

150 g d'amandes hachées

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des bons professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

1 Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.

2 Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
Bouillir 5 minute et verser sur les oranges. Réserver 24 heures.
Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

Le dernier jour, égoutter les oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.

3 Tailler les quartiers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.

NB : Si vous utilisez des lamelles d'oranges confites au sirop, répartir les lamelles sur une grille et les laisser s'égoutter 24 heures avant enrobage afin de réduire le phénomène de suintement du sirop.

4 Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).

5 A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les bâtonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.

Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière sèche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant

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15 Décembre 2017

LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

50 g de crème fraîche entière liquide

100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)

80 g de crème de marrons

20 g de whisky (ou de rhum)

50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)

Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)

Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)

Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -

Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -

S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)

Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky

Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -

Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -

Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -

Laisser tiédir à 25 degrés environ -

Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -

Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -

NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.

Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.