Articles avec #confiserie catégorie

08 Août 2017

MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

3 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide

2 g de sel

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole) à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté,

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

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16 Mars 2017

MES FRAISES type TAGADA

Simples et faciles à réaliser

INGREDIENTS

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette : http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

NB : Pour les personnes allergiques aux oeufs, cette recette peut ser réaliser de la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

MISE EN ŒUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert et dressé à la poche munie d'une douille à feuille -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

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01 Mars 2016

LES PASTILLES DE MENTHE

Rapides et simples à réaliser !

Avec le même procédé, vous pourrez, aussi, fabriquer des pastilles aux fruits ou à d'autres parfums (framboise, citron, orange, mûres, café ...etc).

INGREDIENTS POUR 40 PIECES (fonction de leur taille et de leur grosseur)

250 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

1 cuillère à café d'alcool de menthe (ou plus en fonction du goût de chacun)

Colorant alimentaire vert menthe (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole à bec, mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire le tout à 116/118 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir à 75 degrés puis, quand le sucre est à température, à l'aide du batteur, directement dans la casserole, fouetter vivement le sirop jusqu'à ce qu'il s'opacifie puis se transforme en pâte laissant apparaître franchement les marques du fouet -

Refondre et liquéfier le sucre en remettant la casserole sur le feu -

Aux premiers signes de la reprise de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter l'alcool (ou l'arome et le colorant choisis), bien remuer et verser sans attendre dans des moules souples.

A la place d'une casserole à bec, on peut utiliser un entonnoir automatique préalablement rempli d'eau bouillante pour le chauffer ou dresser des pastilles avec une cuillère-

Laisser cristalliser et durcir à température ambiante -

Se conservent plusieurs semaines --

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12 Janvier 2016

LA CONFITURE DE CREME

Elle se foisonne comme une chantilly.
Une merveille sur des crêpes

Pour 6 personnes :

1 l de crème fraîche liquide
1,5 cuillère à soupe de vanille liquide
150 g de sucre cristal
50 g de beurre doux
50 g de beurre 1/2 sel

Préparation : 5 mn
Cuisson : 55 mn

Préparation

1 Dans une casserole de 2 l à fond épais, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 55 minutes à 1 heure environ en remuant régulièrement (réduction de moitié en gros).

2 Mettre en pots et conserver au réfrigérateur. La crème froide peut être foisonnée pour une utilisation immédiate, comme une chantilly plus dense.

Pour finir... Idéale pour fourrer les crêpes, ou dans le café au petit déjeuner.

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14 Novembre 2015

LA NOUGATINE CONFISEUR

Très simple à réaliser, cette nougatine possède l'avantage de peu remouiller par rapport à des recettes au sucre ou au sucre glace.

300 g d'amandes hachées ou effilées

300 g de sirop de glucose (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
50 g de beurre
glace royale pour le décor

Préparation

1 Dans une casserole mettre le fondant et le sirop de glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.

2 Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).

3 Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).

4 Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.

5 La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).

6 Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 150 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.

Pour finir... Il existe de nombreuses recettes de nougatine - Celle-ci est la plus facile à réaliser et présente l'avantage de peu "remouiller".

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03 Novembre 2015

LES CALISSONS DE PROVENCE

Ces confiseries typiques de la Provence font partie des 13 desserts de Noël,. Elles sont simples à réaliser -

La seule difficulté réelle réside dans leur découpe en ovale pointu, particulièrement délicate à réussir sans extracteur professionnel.

A défaut, on peut les présenter en losanges, en carrés ou en rectangles, formes plus simples à couper en cuisine ménagère. Dans ce cas, le mieux est d'utiliser un cutter dont on humidifie la lame.

INGREDIENTS

350 g d'amandes en poudre

250 g de sucre glace
2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit
50 g d' orange confite
1/2 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
feuilles de pain azyme (ou de riz)
MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.
Dans le mixer, mettre cette "pâte d'amande" coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer rapidement à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
Cet appareil peut être réalisé au pilon

Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 48 heures car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante" .
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce (ici emporte pièce de 4 cm de long dont j'ai humidifié la lame à l'eau chaude).

Il est, en effet, nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle.

Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) -

Extraire délicatement les calissons par pression (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) -
A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 3 minutes thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

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