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Simples et rapides à fabriquer

INGREDIENTS POUR 1000/1100 g ENVIRON

400 g de noisettes

800 g de chocolat pralinoise

8 g de beurre de cacao Mycryo

sucre glace en quantité suffisante

Eau de vie (au choix) 

Pour le gommage :

20 g de gomme arabique en poudre

20 g de sucre poudre

40 g d'eau

MISE EN OEUVRE :

Torréfier les noisettes pendant 8 à 9 minutes dans un four chauffé à 200° en les mélangeant plusieurs fois afin d'uniformiser la torréfaction -

A la sortie du four, les enfermer dans un torchon et rouler les noisettes les unes sur les autres (sans trop appuyer) pour détacher les peaux - (toutes ne viendront pas !)

Mettre les noisettes dans la turbine à dragées (pour la construction de la turbine, voir recette des dragées).

PHASE DE GOMMAGE :

Dans une casserole, mélanger intimement la gomme arabique et le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition sans cesser de remuer pour obtenir un mélange homogène -

Verser un peu de sirop de gommage sur les noisettes et laisser tourner la turbine pour enrober les fruits secs, jusqu'à refroidissement - Le surplus de sirop de gommage sera utilisé, s'il y a lieu, pour réaliser une finition vernie.

Le gommage a pour intérêt d'éviter la migration de l'huile de noisette et de l'eau résiduelle des fruits, vers l'extérieur - Sans gommage, les noisettes présenteront des taches grasses en quelques jours -

ASTUCE : Pour faciliter l'accrochage du chocolat, il est judicieux de stocker et de refroidir les noisettes, correctement filmées, dans un frigo pendant 2 heures environ avant de commencer la phase de grossissage.

PHASE DE GROSSISSAGE :

Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie puis le mettre au point - La mise au point a été réalisée par la méthode d'ensemencement au Mycryo : fondre la pralinoise au bain-marie, laisser redescendre à 29° en posant le saladier dans un bain d'eau froide - Quand la pralinoise est à 28°, ajouter le beurre de cacao - Bien remuer - C'est prêt -

Verser un peu de chocolat sur les noisettes et amener les noisettes à la grosseur souhaitée par des charges de chocolat successives versées à l'aide d'une petite louche ou d'une poche à douille -

Maintenir le chocolat à bonne température (  28°) pendant toute la durée du travail sinon il va entamer sa cristallisation dans la poche ou le saladier et sera difficile à manipuler - 

Il est important de travailler dans un local relativement froid (18°) pour faciliter l'adhérence et la cristallisation rapide du chocolat. 

Vérifier régulièrement le grossissage des noisettes :

PHASE DE LISSAGE :

Quand la taille souhaitée est atteinte, laisser tourner la turbine, le temps nécessaire, (environ 20/30 minutes) pour lisser les noisettes

ASTUCE : Une légère pulvérisation d'alcool sur les noisettes accélérera la cristallisation et le durcissement du chocolat d'enrobage et favorisera le lissage

PHASE DE FINITION :

Ajouter du sucre glace dans la turbine (fonction du souhait de chacun, peut être aussi du cacao poudre par exemple) et laisser tourner pour enrobage -

Vider la turbine 

Les noisettes peuvent aussi faire l'objet d'une finition vernie (voir recette des noisettes au chocolat et aux épices douces ) avec le reste du sirop de gommage, froid, afin de ne pas risquer de fondre le chocolat d'enrobage

Dans le cas d'une éventuelle coloration, réaliser quelques charges à l'aide de chocolat blanc coloré (correctement mis au point) avant de réaliser la finition vernie, avec le reste de sirop de gommage froid -

LES DEFAUTS D'ASPECT  (irrégularités d'enrobage) :  Ils sont consécutifs à un chocolat trop froid (réchauffer légèrement) ou trop épais (ajouter éventuellement du beurre de cacao), à un excès d'air froid dans la turbine, à un ajout d'eau de vie insuffisant, à une mauvaise répartition du chocolat de charge sur les fruits, à une vitesse de rotation de la turbine insuffisante (bon = 60/70 rpm - Rotations Par Minute)

INGREDIENTS POUR 30 BOULES ENVIRON

500 g de sucre cristal,

25 g de sirop de glucose 

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

300 g de cacahuètes grillées non salées (LIDL)

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille liquide, le sirop de glucose et l’eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 117° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, environ, tripler de volume -

On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante (qui permettra de coller les arachides) –

Prélever un peu d’appareil (15/18 g environ), le préformer en boule  (3 à 5 cm de diamètre)dans le creux de la main puis le rouler dans les cacahuètes –

Réserver –

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la masse « nougat »

Laisser durcir jusqu’au lendemain

Ils se réalisent normalement à la turbine à dragées, mais il est facile, en cuisine ménagère, comme pour les amandes ou les noisettes chocolat, de les fabriquer soi-même.

INGREDIENTS

125 g de raisins secs (sultamine, golden etc ... au choix) - Ne pas utiliser de raisins moelleux, trop fragiles.

300 g environ de chocolat noir (ou + en fonction de la charge que l'on souhaite donner)

15 g de gomme arabique

10 g de sucre

20 g d'eau tiède (30 degrés)

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50 degrés - Le redescendre rapidement à 27% en posant le récipient sur un bain-marie froid puis le remonter à 31/32 degrés en remettant quelques secondes le chocolat sur le bain-marie chaud -

Conserver le chocolat à cette température pendant toute l'opération d'enrobage en posant le récipient sur un bac d'eau à 32 degrés et en vérifiant régulièrement la température de l'eau (remettre u peu d'eau chaude de temps en temps lorsque nécessaire)

Mettre les raisins dans un saladier assez large -

Ajouter une petite cuillère à soupe de chocolat (venue) et enrober les raisins en les mélangeant, en les soulevant, et en les faisant rouler avec une Maryse ou une cuillère en bois - Bien les faire rouler les uns sur les autres pour un enrobage régulier et uniforme.

Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a bien adhéré aux raisins et que ceux-ci sont pafaitement enrobés et bien mats.

Si l'on met trop de chocolat, les raisins risquent de se coller rapidement entre eux - Il ne faut surtout pas aller trop vite - La patience est le gage de la parfaite réussite.

La couche de chocolat que j'ai indiquée est suffisante mais on peut en mettre éventuellement plus et augmenter la charge totale.

Pour une cristallisation rapide du chocolat, ne pas travailler dans un environnement trop chaud -

Lorsque la charge est suffisante et que la dernière venue a été absorbée, continuer à faire rouler les raisins pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

Dans un récipient, mélanger ensemble, au fouet, l'eau, le sucre et la gomme arabique.

Verser les raisins dans un récipient propre et recommencer l'opération d'enrobage en ajoutant la gomme arabique par petites quantités - Pour la quantité de raisins indiquée, 5 petites cuillères à café de "vernis" environ sont suffisantes mais il est difficile de peser des quantités moindres.

Quand les raisins sont correctement enrobés, les étaler sur une grille et laisser sécher (le temps de séchage dépend de la couche de "vernis") -

NB : Pour un enrobage à la turbine à dragées, fondre le chocolat mais ne pas le mettre au point et procéder en une seule venue en ajoutant en une seule fois la totalité de la charge - Laisser tourner la turbine jusqu'à enrobage et refroidissement complets.