750 grammes
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royale-de-foie-gras-1-copie.jpg

Une entrée raffinée !

 

Pour 15 personnes

 

Royale de foie gras :

 

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

 

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

 

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

 

Crème fraîche liquide entière

 

Croûtons de pain de mie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en oeuvre

 

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -royale-de-foie-gras-5.jpg

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

royale-de-foie-gras-4-copie-1.jpgCuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -royale-de-foie-gras.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)royale de foie gras 3

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

royale-de-foie-gras-2.jpg

 

 

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

 

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.

 

 

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Pour 6 personnes

250 g de fraises

 2 citrons jaunes (zeste + jus)

250 g de tomates assorties (rouges, vertes, jaunes, oranges, ) + 100 g de sucre + 25 g de sucre vanillé

1 botte  de basilic frais

3 œufs

75 g de farine

75 g de sucre

2 yaourts à la grecque (300 g)

4 feuilles de gélatine (8 g)

200 g de crème fraîche liquide

150 g de sucre glace

100 g de sirop de glucose

350 g de sucre cristallisé

 

Biscuit basilic :

Clarifiez les œufs –

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, ajouter la farine sans battre puis la botte de basilic ciselée (en conservant quelques feuilles pour le décor) –

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le reste de sucre –

Mélanger délicatement les 2 masses puis dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé – Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Réserver -

Fraises et tomates semi-confites :

Couper les fraises en morceaux et les réserver dans un récipient.

 

 

 

 

 

 

Monder les tomates, les épépiner et les couper en morceaux – Les saupoudrer de 100 g de sucre mélangé à 25 g de sucre vanillé et les confire 6 heures dans un four préchauffé à 60° -

 

Cuire 350 g de sucre avec le jus de citron, 100 g d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises , couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

3     Mousse légère au yaourt :

Mettre à tremper 4 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restants, le zeste des citrons râpé – Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron râpé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement.

Dresser dans des cercles à entremet individuels préalablement chemisés d’un film alimentaire pour les étanchéiser –

Mettre au réfrigérateur.

4 - Laminer le biscuit sur une hauteur de 8 mm environ et le détailler en disques de la dimension des cercles –

Poser un disque de biscuit sur chaque mousse  

 

5     Mélanger les fraises avec les tomates semi-confites -

Prélever une partie du jus pour réaliser une gelée (pour le décor)

Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fruits -

Gelée décor : Chauffer le sirop de fraises, lui ajouter 1 feuille de géatine par 100 g de poids - Laisser tiédir puis napper les mousses (côté sans biscuit)

6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fruits semi-confits  basilic, poser dessus une mousse légère au yaourt et citron,

Décor feuilles de basilic cristallisées, gelée de fraises, chantilly, fleur comestible -–

 

 

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INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels

300 g de fraises

100 g de chocolat blanc

300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide

1 zeste de citron râpé

1 cuillère à soupe de thym

25 g de sucre poudre

1 feuille de gélatine 

NB : C'est le chocolat blanc qui assure la tenue de la mousse et le sucre qu'il contient qui l'édulcore -

 

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises, les couper en 2 et les saupoudrer avec environ 25 g de sucre en poudre - Laisser macérer 2 heures au frigo de façon à ce que les fraises rendent du jus -

Bouillir 250 g de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 15 minutes environ 1 cuillère à soupe de thym - Chinoiser finement la crème et la réserver au frigo -

 

 

 

Fondre 100 g de chocolat blanc et ajouter le zeste d'un citron râpé et les 50 g de crème fraîche bouillante restante -

Lisser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un appareil homogène et laisser refroidir à 25° environ -

Chemiser 4 cercles ( diamètre 70 mm)  de film alimentaire - Les chemiser d'un ruban en rhodoïd (qui facilitera le décerclage) -

 

 

Disposer dans le fond des demi-fraises, côté plat sur le fond -

Monter la crème au thym entreposée au frigo puis ajouter le mélange chocolat blanc/citron -

 

 

 

 

 

 

Disposer un peu de crème sur les fraises puis finir de monter les entremets en intercalant couche de crème et couche de fraises -

 

Lisser à la spatule -

 

Récupérer le jus des fraises -

Entreposer au frigo -

 

 

 

Hydrater une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide - Chauffer légèrement le jus des fraises et y ajouter la gélatine pressée - Laisser refroidir "en huile" - 

Défilmer les entremets (sans les décercler) puis les napper, côté fruits, avec la gelée -

PS : Les entremets sont suffisamment fermes pour pouvoir être déplacés à l'aide d'une spatule - Sinon, les retourner sur un morceau de papier cuisson qu'il suffira de faire glisser pour déposer l'entremet dans l'assiette de service -

Réserver au frigo jusqu'au service -

Poser le décor puis décercler dans les assiettes de service avant de retirer le rhodoïd - Servir avec les fraises restantes (à part)  - Décor fleur comestible et thym citron -

 

 

 

 

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Des petites bouchées faciles à réaliser qui peuvent agréablement clôturer un repas !

INGREDIENTS Pour 50 bouchées :

50 cerises amaréna ou cerises à l'eau de vie

250 g de fondant pâtissier

250 g de pâte d'amande confiseur à 33%

Pour le sirop de glaçage ;

300 g de sucre

100 g de sirop de glucose

Colorant alimentaire rouge (facultatif)

125 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises pendant 24 heures - Elles doivent être relativement sèches sinon l'enrobage glissera -

Chauffer à 70°, 250 g de fondant avec 250 g de pâte d’amandes confiseur à 33%, coupées en petits morceaux - Bien le liquéfier et le maintenir chaud et liquide (saladier posé sur une casserole d'eau bouillante )

 

 

 

Tremper les cerises dans ce fondant spécial aux amandes et les laisser s’égoutter sur une feuille de Silpat  -

Laisser durcir 1 heure à température ambiante (l'enrobage va se raffermir) - Cet enrobage peut être fait la veille -

NB : Planter un bâtonnet dans chaque cerise pour faciliter la manipulation si la cerise ne possède pas de queue

 

 

 

 

Cuire à 157°, 300 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 125 g d’eau en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge quand le sucre est à 140° - (mis trop tôt le colorant peut se déstructurer et ne plus colorer la masse)

 

 

 

Tremper les fruits dans ce sirop de sucre, poser sur une feuille de cuisson typer Silpat (ou une plaque antiadhésive légèrement huilée) et laisser refroidir -

Mettre en caissette (facultatif) -

Consommer assez rapidement ou conserver au sec

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 1 VACHERIN POUR 6 PERSONNES

Pour la coque de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

250 g de Glace à la vanille maison ou du commerce

250 g de glace aux marrons confits maison ou du commerce

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

MISE EN OEUVRE

Chemiser 1 cercle de 160 x 35 mm avec une feuille de papier transfert pour biscuit (on peut la faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur du cercle.

 

 

 

Tracer 1 cercle sur une feuille de cuisson en utilisant le cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 1 disque de meringue qui servira de fond de la coque, en se servant du tracé déjà effectué -

 

 

 

 

Poser le cercle chemisé du papier transfert, sur le disque puis garnir le cercle avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

 

 

 

 

 

 

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

Assouplir la glace vanille et la glace marrons confits en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis garnir la coque de meringue avec des boules de glaces en commençant par la glace marrons puis la glace vanille –

Parsemer de quelques brisures de marrons confits – Entreposer au congélateur –

 

 

 

 

 

 

 

 

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur le vacherin –

Conserver au congélateur jusqu’à dégustation (sortir 15 minutes avant)

Finition au « moment » : marrons confits maison, fleurs comestibles, feuilles de menthe

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 6 VACHERINS INDIVIDUELS

Pour les coques de meringue :

75 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

Feuilles de transfert pour biscuits

250 g de Glace à la vanille

250 g de sorbet aux fruits rouges

Pour la chantilly

250 g de crème entière (+ 30% MG)

30 g de sucre vanillé

Décor au choix : ici framboises, groseilles, meringue

MISE EN OEUVRE

Chemiser 6 cercles individuels de 80 x 35 mm avec des feuilles de papier transfert pour biscuit (on peut les faire adhérer en beurrant très légèrement l'intérieur des cercles.

NB : Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat aux motifs plus variés mais les feuilles plastique sur lesquelles sont imprimés les décor ne supportent pas la température de cuisson des meringues - Celle-ci doit alors être cuite à 60° maxi pendant environ 5 heures sinon la feuille se déforme.

Tracer 6 cercles sur une feuille de cuisson en utilisant un cercle comme gabarit, retourner la feuille et la poser sur la plaque du four. (on retourne la feuille pour éviter que la meringue soit au contact du graphite de la mine ou de l'encre du feutre)

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et le sucre vanillé - Obtenir une meringue ferme -

A la maryse, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé pour éviter les grumeaux -

Dresser 6 disques de meringue qui serviront de fond aux coques, en se servant des tracés déjà effectués -

 

 

Poser les cercles chemisés du papier transfert, sur chaque disque puis garnir les cercles avec la meringue, en utilisant une poche (douille de 8 mm environ)

 

 

 

 

 

 

 

Cuire 3 heures à 95° -

Laisser refroidir dans le four puis procéder au décerclage et au retrait du papier transfert -

 

 

 

 

 

Assouplir la glace vanille et le sorbet fruits rouges en les mixant pendant quelques secondes avec le robot-cutter puis mélanger grossièrement les 2 appareils glacés à l'aide d'une maryse

Garnir les coques de meringue -

 

 

 

 

Monter la crème fraîche avec le sucre vanillé en "chantilly" puis dresser la crème sur les vacherins -

Conserver au congélateur -

Finition au choix réalisée au moment de la dégustation (sortir les vacherins 15 minutes avant) : ici framboises groseilles meringue

 

 

 

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