FRAISES A LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC AU THYM ET AU CITRON

INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels

300 g de fraises

100 g de chocolat blanc

300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide

1 zeste de citron râpé

1 cuillère à soupe de thym

25 g de sucre poudre

1 feuille de gélatine 

NB : C'est le chocolat blanc qui assure la tenue de la mousse et le sucre qu'il contient qui l'édulcore -

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises, les couper en 2 et les saupoudrer avec environ 25 g de sucre en poudre - Laisser macérer 2 heures au frigo de façon à ce que les fraises rendent du jus -

Bouillir 250 g de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 15 minutes environ 1 cuillère à soupe de thym - Chinoiser finement la crème et la réserver au frigo -

Fondre 100 g de chocolat blanc et ajouter le zeste d'un citron râpé et les 50 g de crème fraîche bouillante restante -

Lisser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un appareil homogène et laisser refroidir à 25° environ -

Chemiser 4 cercles ( diamètre 70 mm)  de film alimentaire - Les chemiser d'un ruban en rhodoïd (qui facilitera le décerclage) -

Disposer dans le fond des demi-fraises, côté plat sur le fond -

Monter la crème au thym entreposée au frigo puis ajouter le mélange chocolat blanc/citron -

Disposer un peu de crème sur les fraises puis finir de monter les entremets en intercalant couche de crème et couche de fraises -

Lisser à la spatule -

Récupérer le jus des fraises -

Entreposer au frigo -

Hydrater une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide - Chauffer légèrement le jus des fraises et y ajouter la gélatine pressée - Laisser refroidir "en huile" - 

Défilmer les entremets (sans les décercler) puis les napper, côté fruits, avec la gelée -

PS : Les entremets sont suffisamment fermes pour pouvoir être déplacés à l'aide d'une spatule - Sinon, les retourner sur un morceau de papier cuisson qu'il suffira de faire glisser pour déposer l'entremet dans l'assiette de service -

Réserver au frigo jusqu'au service -

Poser le décor puis décercler dans les assiettes de service avant de retirer le rhodoïd - Servir avec les fraises restantes (à part)  - Décor fleur comestible et thym citron -