Articles avec #desserts de cuisine catégorie

14 Janvier 2010

DELICE AU CHOCOLAT BLANC ET...

Pour 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

4 j'aunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao
80 g de lait tiède
20 g de kirsch pur
300 g de crème fraîche liquide
125 g de griottines "Peureux"

Pour la mousse au chocolat blanc

90 g de lait
20 g de sucre cristal
2 jaunes d'oeufs
20 g de maïzéna
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 feuille de gélatine de 2 g
200 g de chocolat de couverture "ivoire"

Pour le décor

sucre cristal
crème chantilly
griottine
nappage pour tarte

Pour le sirop de punchage

15 cl de jus de griottine
10 g de kirsch pur

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Confectionner le biscuit :
blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
ajouter la farine, la Maïzéna et le cacao poudre tamisés ensemble
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant
Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes th 6 (le biscuit doit légèrement résister au doigt) - avec un cercle à pâtisserie, couper le biscuit - Chemiser le moule d'un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop) poser au fond un disque de carton au diamètre du moule - Poser le biscuit dessus -

2 Impiber très généreusement le fond du biscuit avec le sirop de punchage (jus des griottines + kirsch) - le biscuit doit être bien imbibé -

3 Mousse au chocolat noir
fondre doucement le chocolat noir au bain-marie - ajouter le lait tiédi à 40° puis le kirsch - bien remuer et lisser au fouet - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "chantilly" -

4 Disposer des demi griottines sur tout le biscuit et recouvrir l'ensemble avec la mousse au chocolat (on peut aussi mélanger les griottines à la mousse avant de la dresser) -

5 Confectionner la mousse au chocolat blanc : faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et la maïzéna - Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie - ajouter le chocolat blanc et lisser au fouet - laisser tiédir à environ 30/35° - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "cahntilly" - dresser aussitôt la mousse sur la précédente - Mettre au congélateur environ 1 heure pour que les mousses reprennent corps -(on peut préparer ce gâteau plusieurs jours à l'avance et le congeler) -

6 Sortir le gâteau du congélateur et le saupoudrer de sucre cristal - caraméliser au fer ou au chalumeau comme pour une crème brûlée - étendre sur le gâteau une couche de nappage pour tarte tiède (à la spatule) - Démouler le gâteau puis le décorer d'une rosace de chantilly avec une griotte au milieu - Conserver au réfrigérateur jusqu(à dégustation - On peut éventuellement entourer le gâteau d'un ruban "pâtissier" pour agrémenter la présentation -

Pour finir... Il est important de bien imbiber le biscuit

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

14 Janvier 2010

CYGNE GLACE

Le Cygne serait Zeus lui-même qui se transforma ainsi pour séduire Léda la reine de Sparte.
Un dessert rapide à réaliser qui peut être préparé plusieurs jours ' l'avance, idéal pour de grandes réceptions ou la mise en place doit être facilitée.
Tous les parfums conviennent.

Pour 6 personnes :

200 g de pâte à choux
6 boules de glace au choix
15 cl de crème liquide
50 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1/2 l de crème anglaise
Décor : sucre glace, menthe fraîche, coulis de fruits rouges

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Réaliser la pâte à choux selon votre recette habituelle.

2 Coucher les choux sur la plaque en formant des coeurs allongés (pour les corps), et des 2 pour les cous. Utiliser une douille plus petite pour les cous.

Cuire 20 minutes thermostat 7/8. Si nécessaire, retirer les cous en cours de cuisson car ils cuisent plus vite que les corps.

Pendant la cuisson des choux, monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.

Réserver.

3 Ouvrir les corps en 2 dans le sens horizontal de façon à détacher un couvercle - Couper ces couvercles en 2 dans le sens vertical pour faire les ailes.

Sur le fond de chaque chou, déposer une boule de glace au choix (ici rhum-raisins) et enfoncer un cou dans chaque boule de glace pour le fixer.

4 Couvrir chaque boule de glace de crème chantilly, poser les ailes en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer - Saupoudrer de sucre glace.

5 Disposer au centre d'une assiette, crème anglaise autour. Décorer.

6 On peut garder les cygnes décorer au congélateur jusqu'au moment de consommer - En fonction de la durée d'entreposage, la crème chantilly pourra, ou non, être transformée en glace.

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

13 Janvier 2010

LE CIGARE DE LA FETE DES PERES

Pour 10 personnes :

Pour les cigares :
100 g de beurre
100 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs moyens
75 g de farine
vanille liquide
Pour la mousse au chocolat :
175 g de chocolat à 70% de cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
Pour le décor des cigares :
50 g de chocolat noir
sucre glace
Pour les allumettes :
restes de pâte sablée
fondant blanc
colorant alimentaire rouge

Préparation : 30 mn
Confectionner les cigares. Allumer le four thermostat 6-180°C. Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace et fouetter au fouet électrique pour transformer le beurre en pommade. Incorporer les blancs un par un en continuant de fouetter, puis ajouter la vanille. Avec une spatule (maryse), incorporer délicatement la farine et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson), dresser la préparation en rectangles de 9 x 15 cm environ.
Cuire "à la couleur". Au couteau, recouper les rectangles si la pâte s’est un peu étalée et enrouler les cigarettes sur des petits tubes de 3 cm de diamètre environ juste à la sortie du four. Laisser refroidir le temps nécessaire et retirer les tubes.

2 Confectionner la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

3 Farcir les tubes avec la mousse au chocolat (utiliser une poche à douille). Faire fondre 50 g de chocolat noir et enduire les tubes avec ce chocolat fondu. Enrouler dans du film alimentaire et mettre au réfigérateur à cristalliser.

4 Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (la garder assez claire) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.

5 Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits. Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant, tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes. Laisser cristalliser à l'air libre.

6 Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

Servir avec un peu de glace au choix ou un petit verre d'alcool

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

09 Janvier 2010

VERRINE DE MOUSSE AU CHOCOLAT...

Montage original (comme pour les oeufs à la neige).
Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées.
C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main

Pour 20 verrines (dépend de la taille des verrines) :

150 g de sucre
50 g de sirop de glucose
75 g d'eau
3 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
100 g de beurre en pommad
375 g + 75 gr de chocolat à minimum 60 % de cacao

Pour le décor :

framboises
Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple)
sucre glace

1 Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne)

2 Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.

3 Fondre le chocolat au bain-marie (375 gr), le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs.
Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

Fondre le chocolat restant (75 gr), le rabaisser rapidement à 27° en le remuant sur un bain-marie froid, puis l'étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.

Pré-couper (marquer fortement) des ronds aux dimensions intérieures de la verrine, (j'ai utilisé un verre à liqueur) poser une seconde feuille de papier aluminium sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre au frigo 15 minutes (pour éviter que le chocolat gondole quand il va recristalliser (s'il est mis au point correctement).

Lorsque le chocolat a cristallisé, détacher les ronds.

Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace

4 Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace.
Mettre une framboise pour finir le décor.

Un dressage plus classique de la mousse chocolat/framboises.

Pour finir... On peut ajouter un petit verre à liqueur d'alcool de framboise dans le mélange oeufs/framboise.

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

09 Janvier 2010

OEUFS A LA NEIGE, SAUCE CAFE...

Rapide et raffiné

Pour 6 personnes :

6 oeufs
1/2 l de lait
250 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette)
1 cuillère à café de café soluble

Préparation

1 Séparer les jaunes des blancs -

Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre - Ajouter le lait dans les jaunes, petit à petit -

Cuire à la nappe -

2 Quand la crème est à point, la séparer en deux parties égales -

Dans une moitié ajouter le praliné et le café soluble - Bien mélanger -Réserver l'autre moitié de crème anglaise - Laisser refroidir.

3 Battre les blancs avec le restant du sucre - Bien les serrer (neige ferme).

4 Dans un plat allant au micro-onde, faire des rosaces à la poche à douille (douille canelée) ou dresser en quenelle avec 2 cuillères -

Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 20 à 30 secondes environ (fonction de la puissance du four).

5 Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise vanille -
Verser la crème anglaise vanille dans le centre des assiettes en l'étalant un peu -

Passer la crème praliné -

La verser au centre de la crème anglaise vanille et l'étaler à la cuillère en partant du centre et en tournant pour l'étaler - Faire un décor -

6 Poser les rosaces de meringue sur la crème pralinée -

Servir -

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

07 Janvier 2010

LE NOUGAT GLACE A LA PISTACHE...

Pour 12 personnes :

· 100 g de miel

· 180 g de sucre

· 30 g de sirop de glucose

· 120 g de blancs d'oeufs

· 500 g de crème fraîche liquide

· 75 g de kirsch

. 75 gr de pâte de pistache

· 150 g de cerises confites (à défaut de fruits confits)

· 5 g de beurre

· 50 g de pistaches (non salées) hachées

· 50 g d'amandes

· 50 g de noisettes

Mélanger intimement la pâte de pistache et le kirsch

Hacher grossièrement les cerises confites, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation

Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.

Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver

Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les fcerises confites, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –

Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels.

Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE