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Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

Pour 25 personnes environ

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

Framboises pour le décor

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

Pâte à choux :

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

De plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

Laisser refroidir sur grille :

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

Saupoudrer les choux de sucre glace -

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

J'avais envie de changer de la bûche glacée !

INGREDIENTS pour 8 personnes :

Blancs d'oeufs : 200 gr (soit 6 à 7 blancs)

400 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

100 gr de chocolat blanc

Noix de coco rapée en quantité suffisante

50 gr de pâte d'amande

1 litre de glace au choix (j'ai employé du sorbet ananas mais tous les parfums et variantes sont possibles)

MISE EN OEUVRE

Mettre les blancs, le sucre, le citron dans un saladier -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et fouetter les blancs à vitesse maximum -

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) soit environ 2 minutes après, retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

(c'est la meringue "suisse", dite aussi " meringue sur le feu" ou "meringue cuite")

Dresser cette meringue dans des moules demi-sphériques à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm environ

Cuire les meringues dans un four à 95 degrés -

Les moules souples ne transmettant pas la chaleur de la même façon que le métal, il faut cuire les meringues beaucoup plus longtemps - J'ai cuit les miennes pendant 5 heures afin d'obtenir des coques suffisamment fermes pour être démoulées sans se briser -

Quand les meringues sont cuites, les sortir du four et laisser refroidir -

Les meringues ayant légèrement gonflé à la cuisson, il est indispensable de parfaire l'aspect en égalisant l'intérieur des coques, délicatement, avec une cuillère parisienne et "poncer" légèrement la surface de l'anneau supérieur avec une rape fine à fromage, pour faciliter l'assemblage futur des coques -

Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -

Quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché.

Chemiser l'intérieur des demi-coques avec un peu de chocolat fondu pour étanchéiser la meringue, ce qui évitera ensuite à la glace de la détremper les coques 

A l'aide d'un boulier à glace, déposer une boule de glace dans la moitié des demi-coques et recouvrir avec les autres demi-coques - 

   Les coques assemblées -

Réserver les boules au congélateur .

Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -

Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -

Réserver au congélateur jusqu'au moment du service -

PS : j'ai utilisé du coco poudre qui se marie bien avec le sorbet ananas mais on peut imaginer un enrobage copeaux ou vermicelles chocolat avec de la glace vanille ou marron  .... un enrobage chocolat blanc coloré, un saupoudrage de colorant irisé, or ou argent .... tout est possible !

Des bananes poêlées dressées sur une brioche croustilante au caramel, une boule de parfait glacé au caramel au beurre salé et une sauce caramel au beurre salé composent ce dessert.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

6 grosses bananes

sucre et beurre en quantité suffisantes pour le poêlage

1/4 verre de rhum brun

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

MISE EN OEUVRE

Réaliser le parfait glacé

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filet sur les jaunes préalablement fouettés et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (le mélange va monter et mousser)-

A froid, incorporer la crème caramel au beurre salé et la crème fraîche montée, mouisseuse -

Entreposer au congélateur pour prise en glace -

Laminer les tranches de brioche

Les enduire, au pinceau, avec un peu de creme caramel, les saupoudrer de sucre poudre et les dorer au four (220 degrés environ) -

Dès la sortie du four, détailler des disques de brioche à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver -

Poêler les bananes, coupées en rondelles, avec un peu de beurre et de sucre - Les flamber avec le rhum -

Disposer des rondelles de bananes sur les tranches de brioche

Poser dessus une boule de parfait caramel

Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre,  de préférence tiède -

Ici décor chantilly et chocolat blanc imprimé -