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Une variation perso pour la table d'hôtes, sur le thème de la tarte citron, avec les premières fraises de mon jardin !

INGREDIENTS pour 10 personnes

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine

175 gr de beurre très mou

125 gr de sucre glace

1/2 oeuf battu en omelette

1 pincée de sel

50 gr d'eau

Pour la crème au citron

150 g de jus de citrons jaunes

300 g de sucre

200 g de beurre

5 oeufs entiers (300 g)

3 feuilles de gélatine

Pour la meringue moelleuse

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre

1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées

1 pincée de sel

1 trait de jus de citron

Pour les zestes semi-confits

zestes de citron

sucre

1 kg de fraises

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème au citron

Zester les citrons avant de les presser - Conserver quelques zestes pour réaliser les zestes confits, mettre les autres dans une casserole. :

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Presser les citrons et ajouter leur jus dans la casserole, ajouter le beurre et la moitié du sucre.

Porter à ébullition.

Pendant que le jus chauffe, blanchir les oeufs entiers avec le reste de sucre.

Quand le jus bout, ajouter aux jaunes en deux ou trois fois en remuant bien, puis remettre sur le feu et bouillir pendant environ 1 minute en remuant constamment pour éviter que la crème attache.

Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien remuer pour dissoudre la gélatine puis chinoiser la crème -

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage (au moins 3 heures, il faut que le beurre se raffermisse) -

La crème chaude peut être versée dans des moules souples à tartelettes et congelée -

Dans ce cas, les "tartelettes" de crème seront démoulées plusieurs heures avant le service et posées sur les disques de pâte cuite -

L'ajout de gélatine permet à la crème de garder son moelleux tout en tenant suffisamment pour être dressée et d'attendre le service sans risque de s'affaisser -

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau)  dans la cuve du batteur et mélanger pendant environ 3 minutes -

Quand tous les éléments sont bien mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte à la main, former une boule, la filmer et l'entreposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de l'étendre.

Pour la cuisson : préchauffer le four à 200 degrés -

Etaler la pâte à environ 3 mm, découper des disques à l'aide d'un cercle à mousse (ou d'un verre etc ...) et déposer ces disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou d'un tapis de cuisson).

Piquer les disques à la fourchette pour leur éviter de gonfler puis remettre au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) plaque à mi-hauteur dans le four -

Réserver jusqu'au dressage -

Réaliser les meringues moelleuses au basilic frais :

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole -

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition puis monter au batteur jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50 degrés environ) -

Retirer le saladier de la casserole et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (c'est une meringue suisse) -

A froid, incorporer environ 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé, mélanger délicatement à la meringue -

A la poche à douille, coucher des meringuettes en forme de boules sur une feuille de papier sulfurisé et cuire les meringuettes pendant 1 heure à 95 degrés - (elles doivent rester molleuses à l'intérieur et croûter en surface) -

Réaliser les zestes confits :

Tailler finement, en julienne,  les zestes réservés à cet effet.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau froide et porter à ébullition -

Quand l'eau bout, chinoiser et renouveler deux fois la même opération de blanchiment.

Quand les zestes sont blanchis, les remettre dans la casserole avec 50 gr d'eau et 100 gr de sucre -

Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser refoidir dans la casserole jusqu'au dressage -

Laver les fraises - Les équeutter et les couper en 4 - Réserver au réfrigérateur -

Les fraises en surplus au dressage, seront mixées avec 10% de leur poids en sucre et un peu de jus de citron pour réaliser un coulis de fraises fraîches -

DRESSAGE :

Poser un disque de pâte sablée au centre d'une assiette -

A la poche à douille, (douille ronde de 12 mm), dresser une boule de crème au citron -

Poser une meringuette sur la boule de citron -

Entourer la tarte de 1/4 de fraises -

Décorer de quelques zestes de citrons semi-confits enrobés de sucre cristal, et d'un peu de basilic frais.

Entourner d'un cordon de coulis de fraises fraîches -

Conseil : sortir les fraises du réfrigérateur suffisamment longtemps avant la dégustation pour qu'elles soient à température ambiante, elles n'en seront que plus goûteuses.

Très simple à réaliser, ce délicat entremet présente l'avantage de pouvoir être préparé en grande quantité et congelé.

Il peut être dressé en cercle ou en moule souple.

Ingrédients :

pour la mousse mangue : 300 gr de pulpe de mangue bien mûre, 50 gr de sucre environ, 300 gr de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine, jus de citron jaune

Pour la mousse coco : 20 cl de lait de coco, 75 gr de pulpe de coco, 50 gr de sucre environ, 4 feuilles de gélatine, 300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour la mousse ananas : 300 gr d'ananas frais, 4 feuilles de gélatine, 50 gr de sucre, 300 gr de crème fraîche entière liquide, jus de citron jaune,

Pour le glaçage : 20 cl de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour le coulis d'accompagnement : 20 cl de pulpe de framboise, 50 gr de sucre, jus de citron.

Mise en oeuvre :

Elle est identique pour chaque mousse :

Mixer puis chauffer la pulpe avec le sucre pour le dissoudre, retirer du feu. A chaud incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un récipient d'eau froide puis légèrement pressées, et un trait de jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir.

A froid, incorporer la crème foisonnée en "chantilly" et dresser aussitôt.

IMPORTANT : La pulpe d'ananas doit impérativement être bouillie pendant 1 minute environ pour détruire la broméline, une substance qui digère les protéines de la gélatine, faute de quoi la mousse ne tiendrait pas.

La pulpe de coco est ajoutée au lait avant de le chauffer.

Passer l'entremet au congélateur avant de couler une nouvelle mousse afin que les mousses ne se mélangent pas.

Congeler l'entremet.

Pour le glaçage : bouillir le jus d'orange avec le sucre et le Vitrpris. Laisser légèrement tiédir - Napper complètement l'entremet CONGELE. Laisser décongeler avant dégustation.

Décor au choix : ici grillage chocolat, kiwi, carambole, 1/2 physallis.

Coulis d'accompagnement : Bouillir la pulpe de framboise avec le sucre - Retirer du feu et laisser tièdir avant d'ajouter le jus de citron.

J'avais accompagné cet entrement de dacquoise cuite dans des mini moules à cake, souples.

Pour la dacquoise ; même poids de blancs montés, de sucre glace et d'amandes poudre torréfiée.

Mélanger ensemble sucre et amandes, incorporer aux blancs, dresser en moules à la poche, saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées. Cuisson : 180 degrés 15 minutes.Congeler les biscuits avant démoulage sinon ils vont casser car très fragiles et délicats.

NOTA : Je n'aime pas le goût du jus de citron chauffé, raison pour laquelle j'ajoute toujours le jus après avoir chauffé la pulpe.

Une présentation originale que j'ai imaginée pour ce dessert glacé

Ingrédients pour 20 verrines moyennes

1 kilo de nougat glacé exotique (voir ma recette)
Pour le biscuit aux amandes
250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
80 g de farine
6 oeufs entiers
250 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre semoule

30 cl de coulis de mangue
30 cl de coulis de framboise

Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs moyens
200 gr + 20 gr de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75 g d'eau
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron

Pour le sirop de punchage :
25 cl de sirop de sucre de canne mélangé avec 5 cl de Malibu coco

MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit :
Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers à pleine vitesse avec le batteur.
Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 gr de sucre semoule
Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.
Etaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 minutes à 230 degrés -
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.

Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage
Couper la glace en cubes répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché sirop.
Entreposer immlédiatement au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

1/2 heure avant le service :

Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.

Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit)
Décorer avec la meringue italienne dresée avec une poche pâtissière et une douille cannelée - Décor au choix -

Dorer la meringue avec un chalumeau -

Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.