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    INGREDIENTS POUR 12 PARTS

Pour la dacquoise noisette

8 blancs en neige

150 gr de poudre de noisette torréfiée 10 minutes à 160 degrés

150 g de sucre glace

80 gr de sucre semoule

POUR LE BAVAROIS CHOCOLAT/ORANGE

250 gr de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

50 gr de noisettes en poudre

275 gr de chocolat au lait

1 cuillère à soupe de caramel liquide

1 cuillère à soupe de vanile liquide

1/2 cuillère à café d'arome orange (4 à 5 gouttes)

300 gr de crème fraîche liquide entière

 POUR LA mousse blanche au Grand-Marnier

300 g de crème fraîche entière liquide

Pour le décor chocolat

150 gr de chocolat environ

Cacao poudre

MISE EN OEUVRE

Préparer la dacquoise :

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer -

A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre -

Obtenir une neige très ferme -

Ajouter, à la maryse et délicatement,  le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 16 degrés) tamisés ensemble.

Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ -

Réserver

Préparer le bavarois praliné à l'orange

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide

Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes

Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre -

Ajouter l'arome orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement

Laisser tiédir à 25 degrés environ

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse

Dresser immédiatement dans des moules souples

Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.

REALISER LE DECOR CHOCOLAT

Mettre le chocolat au moint -

En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet -

Etaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux -

Laisser correctement cristalliser -

Montage :

Poser les copeaux de chocolat sur les bavarois -

Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois -

Saupoudrer de sucre glace.

INGREDIENTS pour 6 personnes

Pour les pots en chocolat

200 g de chocolat noir environ

Pour le fond et la garniture des petits pots

Morceaux de génoise en quantité suffisante

Pour le sirop de punchage :

50 gr de Physallis mixées et cuits dans un sirop réalisé avec 50 gr de sucre et 75 gr d'eau environ et 1 cuillère à café de kirsch

Pour la mousse aux physallis

250 g de pulpe de physallis

40 gr de lait

25 gr de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

250 gr de crème liquide

Pour le crémeux chocolat au thé bergamote

100 g de lait

7 g de thé à la bergamote

200 g de chocolat au lait (ici Jivara)

250 g de crème fraîche liquide entière

Pour le décor :

Feuilles de menthe cristallisées

Physalis frais

Grillages chocolat noir

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point -

Remplir des verres avec le chocolat - Tapoter les verres sur le plan de travail pour les débuller -

Vider le chocolat puis laisser cristaliser au frais pendant 30 minute

s environ en raclant les bords après 5 minutes environ -

Démouler les pots de chocolat -

Tremper les biscuits dans le sirop et les poser sur le fond des pots en chocolat -

Tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Mixer les physalis avec le sucre poudre

Tiédir le lait avec la gélatine pour la fondre puis mélanger à la pulpe de fruits -

Monter la crème et l'ajouter, en 2 fois, à la pulpe de fruits -

Remplir les pots jusqu'à la moitié environ avec la mousse physalis -

Disposer une seconde couche de biscuits trempés -

Réaliser le moelleux au thé -

Bouillir le lait avec le thé et laisser infuser pendant environ 10 minutes -

Chinoiser en pressant fortement le thé pour extraire le maximum d'arome -

Re bouillir le lait -

Hors du feu, ajouter le chocolat haché - laisser tiédir -

A 30 degrés environ, ajouter la crème montée -

Finir de garnir les pots de chocolat -

Décor - grillage chocolat noir - feuille de menthe cristallisée et physalis frais - poudrage sucre glace - 

Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes.

L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés.

INGREDIENTS pour 15 personnes.

Pour le biscuit cuillère :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr + 50 gr de sucre poudre

50 gr de farine

50 gr de fécule (de maîs ou de pomme de terre)

Pour le coulis de griottes gélifié :

500 gr de griottes (ou de griottines ou de cerises) dénoyautées fraîches ou surgelées 

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage

50 gr d'eau

100 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch

Pour la mousse chocolat blanc

4 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

200 gr de chocolat blanc

250 gr de crème fraîche

Pour la mousse coco

250 gr lait de coco

50 g de coco poudre

175 g de sucre

50 g d'eau

3 Blancs d'oeufs moyens (80 g environ)

9 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche entière liquide  

Pour le décor

Chocolat blanc

Cerise au sirop

MISE EN OEUVRE

COULIS GELIFIE :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 15 minutes -

Bouillir les cerises dénoyautées avec le sucre -

Retirer du feu, mixer le coulis pendant environ 1 minute puis ajouter la gélatine pressée -

Laisser tiédir et verser le coulis dans des moules souples d'une taille intérieure aux cercles à entremet que vous utiliserez pour le montage (j'ai utilisé des moules à glaçons)-

Pour un gros gâteau, on peu réaliser un disque de coulis.

Entreposer au congélateur au moins 2 heures, une fois refroidi.

REALISER LE SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir l'eau avec le sucre - Retirer du feu -

A froid, ajouter le kirsch

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

Blanchir les jaunes avec le sucre (125 gr)  et ajouter la farine sans battre -

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Mélanger vivement 1/3 des blancs avec les jaunes puis incorporer le reste des blancs délicatement

Coucher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à la couleur, à 200 degrés (environ 10 minutes en fonction des fours)

Laisser refroidir -

Chemiser des cercles à entremets individuels de film alimentaire, poser au fond un disque de biscuit découpé en utilisant un cercle comme emporte pièce, imbiber le fond de biscuit avec le sirop -

Les chutes de biscuit seront récupérées pour garnir le fond de cercles supplémentaires s'il y al lieu -

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide -

Faire une crème analglaise avec les jaunes, le lait le sucre -

A chaud, incoporer le chocolat blanc et laisser reposer 5 minutes - lisser au fouet -

Ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche montée en "chantilly". - Dresser aussitôt, sur 1 cm d'épaisseur environ, sur le biscuit -

Poser au centre un palet de coulis gélfié et remettre au congélateur -

REALISER LA MOUSSE COCO

Cuire le sucre avec l'eau, à 121 degrés -

Incorporer en filet aux blancs montés et serrés avec le sucre et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Tiédir une partie du lait de coco et y incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide -

Ajouter le reste du lait de coco et du coco rapé -

 Incorporer aux blancs délicatement -

Monter la crème fraîche et l'incorporer à l'appareil coco - Dresser dans les cercles à entremet et remettre au congélateur -

  Pour le service -

Sortir les entremets du congélateur et les décercler -

Saupoudrer de noix de coco rapée ou de copeauxc chocolat blanc et d'une cerise -

Laisserr décongeler au refrigérateur pendant 3 heures environ -

 Une présentation plus simple pour la table d'hôtes !