Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement -
INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON
2 jarrets de porc frais
500 g de chair à saucisse
2 œufs entiers
1 gousse d'ail hachée
1 échalotte hachée
25 g de Cognac ou Armagnac
4 g de Sel -
2 g de Poivre -
2 g de 4 épices -
Crépine en quantité suffisante
Pour la gelée :
3 blancs d'œufs -
Gélatine en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Ouvrir les jarrets et les désosser - Les Poser sur le plan de travail, les saler et les poivrer - Réserver -
Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, les œufs, le sel, le poivre, l'ail, l'échalotte, les épices, l'alcool -
Chemiser une terrine avec la crépine, poser un jarret dans le fond (chair au dessus), répartir la chair sur le premier jarret, couvrir avec le second jarret (chair contre la farce), recouvrir avec la crépine - Bien tasser -
Réserver 12 heures minimum au frigo -
CUISSON :
Au bain-marie dans un four préchauffé à 180° jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur entre 72 et 74° -
A la sortie du four, vider la terrine pour récupérer le jus de cuisson - Mettre un poids sur la terrine pour la presser le plus possible et réserver au frigo 24 heures -
Gelée :
Mettre le jus de cuisson dans une casserole, compléter éventuellement par du bouillon pour obtenir environ 75 cl de liquide -
Battre grossièrement 3 blancs d'œufs crus, les ajouter au liquide et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer -
A ébullition, retirer du feu - Ecumer à l'écumoire pour retirer le maximum d'impuretés puis récupérer le reste du liquide en le chinoisant au travers d'un linge propre -
Mesurer le jus recueilli -
Mettre à hydrater de la gélatine (15 feuilles par litre de jus : faire une règle de 3) puis la dissoudre dans le liquide chaud - Laisser refroidir -
Quand la gelée est en huile, verser sur la terrine et réserver jusqu'à dégustation -
Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an
INGREDIENTS (3 terrines)
2 kilos de flets de caille
2 kilos de chair à saucisse
500 g de chair de veau hachée
5 oeufs entiers
100 g de Cognac ou d'Armagnac
200 g de crème fraîche
100 g de vin blanc sec
100 g d'échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
Sel (18 g au kilo)
Poivre (2 g au kilo)
Muscade QS (quantité suffisante)
25 g de Beurre
Crépine de porc en quantité suffisante
Pour le fond de volaille :
Les carcasses des cailles
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri branche
1 gousse d'ail
Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -
3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -
MISE EN OEUVRE
Désosser, découper les cailles, lever les filets et récupérer la chair -
Couper la chair au robot-cutter -
Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) -
NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé.
Cependant, pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter la tranche.
On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -
Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.
Conserver les carcasses pour réaliser un fond de volaille -
Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de caille, la chair de veau, les lèches, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre environ, ajouter l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -
Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.
MONTAGE DES TERRINES
Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine
Répartir la farce dans les contenants, déposer une feuille de laurier puis refermer les crépines
Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -
Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :
Mettre les carcasses dans un grand faitout -
Couvrir avec 5 litres d'eau -
Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -
Cuire 2h30.
Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -
Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -
Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)
Réserver jusqu'au lendemain -
Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine - Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -
Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -
Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 15 minutes environ -
Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -
Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine ré-hydratée - Laisser refroidir -
Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation -
Tous les saucissons peuvent être mis en brioche et ne nécessitent pas de précautions particulières.
Pour les saucissons frais, il faut enlever la peau et les enduire complètement à l'œuf avant de les rouler dans la farine. Il est aussi possible de les pocher préalablement dans du bouillon ou de l'eau.
Pour les saucissons déjà cuits (saucissons de Lyon), il est nécessaire de les pocher (sans bouillir) pendant 15 minutes environ dans une eau à 90°. Ils seront refroidis avant d'être passés à l'œuf et farinés.
Les saucissons peuvent être dressés soit en moule rectangulaire évasé type moule à pain de mie, soit directement sur plaque.
On compte généralement 80% du poids du saucisson, en pâte à brioche.
INGREDIENTS
1 saucisson à cuire, ou non ( saucisson à l'ail …)
La recette s'applique, de la même façon, aux boudins, aux andouilles et andouillettes, saucisses.
Pour la brioche "traiteur" :
500 g de Farine
4 Œufs moyens
250 g de Beurre
10 g de Sel - Poivre
50 g de sucre
1 sachet de levure déshydratée
Lait 75 g
1 jaune d'œuf et de la farine en quantité suffisante pour le saucisson
Facultatif : pâte feuilletée pour le décor en lorgnette.
MISE EN OEUVRE
Préparer la pâte à brioche "Traiteur" :
Délayer la levure avec un peu d'eau tiède.
Directement dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure délayée et la moitié des oeufs. Commencer à mélanger en vitesse 1 puis 2.
Ajouter le reste des œufs et le lait tiède progressivement afin de donner du corps à la pâte.
Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre en morceaux. Eviter de trop pétrir après avoir mis le beurre.
Dès que la pâte est lisse, arrêter de pétrir.
Laisser pousser à l'air, couvert d'un linge. Rompre ensuite la pâte puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Pour le saucisson, bien que cela ne soit pas nécessaire, il est possible de le pré-cuire dans du bouillon (ou de l'eau).
ASTUCE : Pour obtenir un saucisson bien droit (plus facile à mettre en œuvre), il faut l'embrocher à l'aide de 2 brochettes en métal, ce qui l'empêchera de se courber à la cuisson (L'astuce vaut aussi pour les produits de la mer tels que langoustes, homards, crevettes, langoustines …).
Au rouleau, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail, en rectangle, sur une épaisseur d'environ 2 cm. La longueur doit être un peu supérieure à celle du saucisson.
Enduire le saucisson avec du jaune d'œuf battu puis le recouvrir complètement de farine ce qui permettra à la pâte d'adhérer au saucisson et évitera les "vides" dans la pâte.
Emmailloter le saucisson dans la pâte.
Couper au couteau l'excédent de pâte puis poser le saucisson sur la plaque de cuisson, en prenant soin de mettre la clé (la jointure de la pâte) en dessous.
Dorer une première fois à l'œuf battu puis entreposer le saucisson dans un endroit tempéré pendant 15 à 20 minutes.
Facultatif : Poser sur la brioche un pâton de pâte feuilletée pré-coupé au rouleau à lorgnette, dorer une seconde fois à l'œuf battu mélangé à un peu de crème fraîche (ou de lait)
puis cuire à four moyen (180°) pendant 45 minutes-
Si nécessaire, terminer la cuisson à four plus doux pour bien cuire la mie à l'intérieur.
A la sortie du four, débarrasser et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) afin d'éviter le ramollissement de la pâte par la condensation.
Classique mais tellement agréable à déguster frais par ces temps de chaleur revenue !
Présentée en "bûche" elle peut aussi être dressée en plaque (non roulée et posée sur du pain de mie) et servie en canapés ou amuse-bouches pour l'apéritif ou un buffet "traiteur".
INGREDIENTS POUR UNE "ROULADE" (15 Tranches ou une plaque de 25 x 36 cm soit 70 canapés environ)
400 g d'épinards frais
4 œuf moyens
150 g de Boursin (ail et fines herbes) ou autre fromage de ce type
150 g de St-Moret (ou autre fromage de ce type)
200 g de saumon fumé de bonne qualité
Citron jaune
Poivre, muscade
MISE EN OEUVRE
Laver les épinards et les cuire 5 minutes environ à l'anglaise (eau bouilante salée) -
Les égoutter et les presser pour en extraire le maximum d'eau de cuisson. Laisser refroidir -
Mettre les épinards dans le bol du mixer avec 2 tours de moulin à poivre et une pincée de muscade. Ne pas saler, les fromages et le saumon fumé l'étant suffisamment !
Ajouter les œufs et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène.
Chemiser une paque de cuisson à bords (plaque souple de 25 x 35 cm environ) avec un papier sulfurisé puis coucher l'appareil sur le papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ -
NB : L'utilisation d'un papier sulfurisé facilitera les manipulations futures.
Egaliser soigneusement l'appareil à l'aide d'une spatule afin d'éviter des différences d'épaisseur une fois la cuisson terminée.
Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180° - Veiller à ne pas laisser brunir -
A la sortie du four, laisser complètement refroidir -
Une utilisation à chaud liquéfierait les fromages et nuirait à l'aspect final.
Pendant que l'appareil aux épinards refroidit, mixer ensemble le Boursin et le St-Moret jusqu' à l'obtention du crème souple, facile à étaler.
Coucher la masse fromage sur les épinards et égaliser l'épaisseur à l'aide d'une spatule, sur toute la surface (bien veiller à la présence des fromages sur les bords et dans les angles) -
Couper le saumon en petits morceaux et répartir ces morceaux sur toute la surface des fromages -
Arroser le saumon d'un trait de jus de citron jaune. Râper le zeste et le répartir sur le saumon.
Poser la plaque sur le plan de travail (avec le papier sulfurisé) et, à l'aide de ce dernier, rouler le tout soigneusement en bûche.
Une fois terminé, enrouler dans un film alimentaire (faire plusieurs tours) et serrer fortement les extrémités pour parfaire la forme du "boudin" -
Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation
La recette est prévue pour une entrée - Pour un plat, augmenter la quantité de ravioli ( x 3) -
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 petit morceau de piment rouge
100 g de crème fraîche
300 g de tomates cerises (a défaut pulpe de tomates)
2 cuillères à café de sucre en poudre
100 g d’eau
Huile d'olive - Sel - Poivre
1 paquet de Raviolis au Jambon de Toscane AOP et parmiggiani Reggiano ISSIMO (*)
(*) Spécialité toscane qui rassemble à elle seule les 2 produits phares de la cuisine italienne: le Jambon de Toscane AOP, l’un des meilleurs jambons italiens, qui se caractérise par un goût intense et une saveur légèrement épicée (34% de la farce), et le Parmigiano Reggiano, « roi des fromages italiens », déjà produit par des moines bénédictins il y a près de mille ans. Un mélange subtil de ces 2 ingrédients donne une farce gourmande, pleine de saveurs et de caractère.
frais 1 paquet de gnudi riccota/épinards ISSIMO (*)
Huile d'olive - Citron jaune - Parmesan - Vinaigre balsamique - Fleur de Sel - Poivre du moulin
(*)En dialecte toscan « Gnudi » signifie «nus» car c’est la farce sans la pâte. Les Gnudi sont les ancêtres des raviolis d’aujourd’hui. Ils étaient préparés par les bergers toscans avant même que le blé n’apparaisse dans les rouages agricoles. L’absence de pâte renforce les saveurs des ingrédients. C’est un produit facile et rapide à préparer, utilisable en plat principal, en accompagnement ou en apéritif sous forme de «bouchée apéritif». Nouveau en France.
Découper le blanc de poulet en petits morceaux et les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Réserver -
Couper les tomates cerises en 2 ou en 4 et torréfier les pignons - Escaloper le parmesan en copeaux -.
Dans un saladier, mélanger ensemble la roquette lavée et égouttée, le poulet, les tomates cerises, les pignons et un peu de jus de citron -
Assaisonner d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre -
Parallèlement, bouillir une casserole d'eau - Répartir les gnudi sur une assiette, recouvrir d'une autre assiette et poser l'ensemble sur la casserole d'eau bouillante -
Chauffer le tout 5 minutes environ (cette façon de faire évite le délitement des gnudi, fragiles)
Répartir la salade et les gnudi (chauds) dans les assiettes de service -
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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