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Une entrée raffinée !

Pour 15 personnes

Royale de foie gras :

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

Crème fraîche liquide entière

Croûtons de pain de mie

Mise en oeuvre

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

Cuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.

Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !

La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.

INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ

250 g de farine T45 ou T55

20 g d'huile d'olive

70 g d'eau

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)

1/2 cuillère à café de sel fin

Pour les moules mayonnaise :

Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante

Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache, 

Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles

MISE EN OEUVRE

Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.

Peser très précisément tous les ingrédients 

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)

Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.

Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.

Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.

Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.

On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)

Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).

Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement. 

Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.

Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.

Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),

ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.

Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.

Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.

Toutes les formes peuvent être utilisées. 

Vous aviez été nombreux à réaliser les recettes que j'avais déposées il y a quelques mois avec les produits Issimo !

La jeune marque italienne artisanale que j’avais découverte l’année dernière et dont l’excellence des produits m’avait conquis, développe sa gamme et revient en force avec d’étonnantes petites pizzas gourmandes, comme la pizza aux truffes, la pizza au gorgonzola et aux noix, la pizza au pesto et aux tomates cerises et de nouvelles recettes de pâtes fraîches : tagliatelles aux truffes, raviolis aux cèpes … avec lesquelles je déposerai très prochainement quelques recettes.

Loin des produits industriels, ces pizzas et les pâtes fraîches sont élaborées exclusivement avec des produits nobles des terroirs italiens, IGP ou AOP, respectueuses du savoir-faire et de la culture des différentes régions italiennes.

Les pizzas se distinguent surtout par la qualité de leur pâte, longuement fermentée (ce qui permet aux enzymes d'élaborer une pâte mieux assimilable par l'organisme), qui leur confère légèreté extrême et digestibilité, et un étalement manuel qui préserve moelleux et aération.

Leur présentation originale « pizza signature » étonne de prime abord mais se révèle redoutablement efficace gustativement parlant. Je vous invite à les découvrir !