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INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

300 g de pâte feuilletée

500 g de tomates assorties (rouges, jaunes, orange, vertes, tigrées, ...) -

Bien entendu on peut n'utiliser qu'une seule variété de tomate mais c'est plus joli et plus original de marier les couleurs -

En fonction de la dimension donnée aux cercles de feuilletage, ces bouchées pourront être servies en entrée ou en amuse-bouche.

Pour la crème mozzarella :

200 g de mozarella de bufflonne 

300 g de crème fraîche liquide entière

2 g d'agar-agar (à défaut, 5 feuilles de gélatine)

Pour la gelée de tomates :

100 g de sauce tomate fraîche cuisinée (si possible "maison")

2 feuilles de gélatine

Pour les billes de vinaigrette

10 cl de vinaigrette olive/balsamique

1/2 cuillère à café d'agar-agar

1 verre d'huile de pépins de raisins

Sel - Poivre - Basilic - Huile d'olive - Beurre -

MISE EN OEUVRE

Croustillants feuilletés :

Beurrer grassement l'extérieur de 12 cercles de 8 cm de diamètre et l'intérieur de 12 cercles de 9 cm de diamètre -

Les réserver au frigo -

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur - Détailler des bandes de 3 cm de large sur 25 cm de long -

"Coller" ces bandes sur l'extérieur des cercles de 8 cm en coupant la pâte à la jonction des 2 bords afin d'éviter que ceux-ci se chevauchent -

Insérer les cercles de 8 cm garnis de pâte, à l'intérieur des cercles de 9 cm -

Réserver au frigo le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire environ 20 minutes - (la pâte va cuire entre les 2 cercles en étant contrainte par le second cercle (9 cm) qui va limiter son développement)

Dès la sortie du four, à chaud, retirer les cercles de 9 cm en les faisant coulisser sur le feuilletage, puis procéder de même, avec précautions, avec le feuilletage et les cercles de 8 cm -

Réserver -

CREME MOZZARELLA

Filmer (pour les étanchéïser) 6 cercles de 8 cm de diamètre et les poser sur une plaque plane -

Couper la mozzarella en morceaux puis la fondre doucement sur le feu avec la crème fraîche et l'agar-agar -

Bouillir environ 2 minutes en fouettant vivement -

Couler la crème mozzarella dans les cercles filmés, sur une hauteur de 3 cm (il vaut mieux plus que moins) -

Laisser légèrement refroidir puis entreposer au frigo (surtout pas de congélateur, l'agar-agar ne supporte pas la congélation) pendant 2 heures environ pour que la crème reprenne corps -

En cas d'utilisation de gélatine, incorporer la gélatine hydratée et pressée dans la crème bouillante (hors du feu) -

GELEE DE TOMATES

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide - Chauffer la sauce tomate fraîche puis y liquéfier la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser puis couler dans des moules souples (ici en forme de fleur), sur une hauteur de 2 mm environ -

Laisser refroidir et congeler -

Démouler la gelée congelée puis laisser reprendre corps au frigo -

BILLES DE VINAIGRETTE

Placer un verre rempli d'huile de pépins de raisins, au congélateur, pendant 20 minutes environ (à défaut on peut aussi utiliser de l'huile de colza mais surtout pas d'huile d'olive qui fige rapidement)

Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique -

Bouillir cette vinaigrette pendant 2 minutes environ avec 1/2 cuillère à café d'agar-agar -

Laisser tiédir puis verser la vinaigrette dans une doseuse

Laisser tomber des gouttes de vinaigrette dans l'huile glacée, d'une hauteur de 10 cm environ - Les billes vont se former instantanément en tombant -

Récupérer les billes et les réserver -

DRESSAGE

Décercler les crèmes mozzarella (lame de couteau entre la crème et le cercle) et les trancher en 2 dans le sens du diamètre en "demi-lunes" -

Laver les tomates, les monder puis les couper en petits cubes après les avoir épépinées -

NB : En restauration professionnelle, quand on n'a pas le temps de faire bouillir de l'eau pour monder rapidement de petites quantités de tomates, on les pique sur une fourchette puis on les passe rapidement sous la flamme d'un chalumeau de cuisine -

Sous l'action de la chaleur, la peau se boursouffle instantanément et il n'y a plus qu'à la retirer avec un couteau d'office - Le procédé est rapide et efficace et évite le début de cuisson de la chair que l'on constate souvent avec le procédé traditionnel de la plonge des tomates dans l'eau bouillante -

Poser et ajuster les demi-lunes avant d'ajouter et de répartir délicatement les dés de tomate, sur les demi-lunes, en variant les couleurs. Bien entendu, la quantité de dés de tomates dépend du choix de chacun.

Pour une meilleure solidité et stabilité, je vous conseille de positionner "l'ouverture" du feuilletage (à la cuisson la pâte se rétracte très légèrement laissant un petit espace entre les extrémités), sous les demi-lunes (sur la photo, l'ouverture est cachée par les pluches de basilic et les fleurs de bourrache).

Si les demi-lunes sont plus larges que les cercles de feuilletage, il est possible d'ajuster exactement la largeur des demi-lunes à celle du feuilletage en faisant glisser la lame d'un couteau chauffée, le long du feuilletage.

Décorer de quelques billes de vinaigrette -

Verser un peu d'huile d'olive et quelques points de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette, poser une gelée de tomate dans le centre de l'assiette et y disposer le feuilletage garni -

Décor au choix : Ici : billes de vinaigrette, pluches de basilic, huile d'olive et vinaigre balsamique (+ feuilles de bourrache)

Réalisés dans des dimensions plus petites (cercles de 4 et 5 cm de diamètre par exemple), ces feuilletés peuvent être servis en amuse - bouche à l'apéritif.

La "verrine" est une mousse de tomates.

Avec ce procédé on peut utiliser toutes sortes d'ingrédients et les compléter d'une garniture au choix, de légumes, fruits mer, viandes, fruits ...en diversifiant les couleurs et en laissant aller sa créativité : exemple : verrine mousse avocat, garniture crevettes - verrine mousse pomme verte garniture harengs marinés, oignons crème fraîche - verrine mousse fraise, garniture salade de fruits etc ...

Les verrines peuvent être réalisées plusieurs jours à l'avance puisqu'elles sont congelées.

Le tartare peut être réalisé la veille et dressé le jour même.

Pour 10 personnes

400 gr de saumon sauvage (par précaution, préférer du saumon préalablement congelé)

400 gr de St Jacques fraîches

1 bouquet de coriandre fraîche

1/2 oignon rose

huile d'olive

2 citrons verts

sel - poivre du moulin

POUR LES TIMBALES DE TOMATE :

600 gr de tomates environ

2 échalotes

400 gr de crème liquide entière

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar qui ne tient pas la congélation)

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive et vinaigre balsamique

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Faire bouillir un peu d'eau, inciser les tomates puis les plonger quelques instants pour pouvoir les peler facilement.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalotes ciselées, l'ail haché, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire -

Réduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe environ - Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre -

Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques instants - Chinoiser - Laisser refroidir -

Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement à la pulpe de tomate -

Remplir des moules souples "à verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum -

TARTARE DE SAUMON

Hacher au couteau le saumon, les St Jacques et la coriandre fraîche -

Ciseler très finement l'oignon rose - Saler et poivrer selon goût -

Mélanger le tout avec environ 1/2 verre d'huile d'olive et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le tartare sera sorti 10 minutes en avance pour liquéfier l'huile d'olive qui fige à basse température).

Parallèlement, peler les citrons à vif, lever et hacher finement les suprêmes en récupérant le jus - Conserver au frigo jusqu'à utilisation - (ne pas mélanger le citron trop tôt au tartare car il "cuit" le poisson).

Dressage :

Mélanger la pulpe de citron au tartare, garnir l'intérieur des timbales et conserver au réfrigérateur -

Au moment, dresser sur les assiettes de service - Décor au choix (ici trait de velours de balsamique et huile d'olives -

INGREDIENTS (4 terrines)

2 kilos de chair et filets de pigeon

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

2 oignons moyens

600 g de cèpes

1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées)

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des pigeons

200 g de carottes

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Désosser, découper les pigeons, lever les filets et récupérer la chair -

Couper la chair au robot-cutter -

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) – Trancher le foie gras en grosses escalopes 

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé mais pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter visuellement la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de gelée -

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de pigeon, la chair de veau, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, ajouter les lèches, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés avec 25 g de beurre environ, ajouter les cèpes, l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

MONTAGE DES TERRINES

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

Répartir la farce dans les contenants, en alternant couche de farce, les lèches, couche de farce, foie gras assaisonné, couche de farce – 

Fermer les crépines -

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau environ

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30. (réduire des ¾)

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

Quand les terrines sont cuites, les sortir du four - Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

Réserver jusqu'au lendemain -

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine ou un torchon propre -

Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 10 minutes environ -

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée - Laisser refroidir -

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation – Si la gelée n'est pas suffisamment refroidie, elle n'adhèrera pas à la viande -

Décor au choix -