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2 recettes de truffes au chocolat au lait !

La première, tirée de mon livre, : Les petits chocolats de Papy (page 25), utilise des boules creuses

La seconde recette que je vous donne, propose un dressage traditionnel, à la poche

INGREDIENTS DE LA RECETTE 1 :

Pour 150 pièces environ !

450 g de crème fraîche liquide entière (33 à 35% de MG)

75 g de sirop de glucose

25 g de sorbitol cristallisé (en poudre : pharmacies ou revendeurs de produits pâtissiers)

Je vous conseille vivement de comparer les prix du sorbitol et de l'acheter au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers : ce produit est vendu 6.62 euros les 100 g chez shop-pharmacie et 13.90 euros le kilo chez "cuisine addict" (presque 5 fois moins cher)

650 g de chocolat au lait (ici: Tanariva de Madagascar 33% de cacao - Valrhôna ) - Tous les chocolats au lait conviennent mais je vous conseille d'utiliser de très bons chocolats grands crus ou d'origines (Valrhôna, Barry, Cluzel, Bonnat, Weiss ...), vos truffes n'en seront que meilleures -

75 g de beurre pommade (ici j'ai opté pour 50 g de beurre doux et 25 g de beurre aux cristaux de sel, de Vendée)

1 gousse de Vanille (facultatif)

Coques (boules) en chocolat (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture en quantité suffisante pour l'obturation des boules et le pré enrobage des truffes -

Cacao poudre en quantité suffisante (Plein arôme de Barry)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche, le sirop de glucose, le sorbitol et, facultativement,  la vanille -

A ébullition, retirer du feu, laisser tiédir légèrement (80/82°) et verser sur le chocolat au lait -

Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet sans battre -

Obtenir un appareil homogène - Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre pommade et lisser à nouveau à la "Maryse", sans battre -

Laisser tiédir à 27/28° puis, à l'aide d'une poche, dresser dans les coques de chocolat -

Tapoter le moule contenant les coques, sur le plan de travail afin de les débuller - Compléter si nécessaire en rajoutant un peu de ganache -

Laisser cristalliser pendant 12 heures environ

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante, obturer les boules à l'aide d'un peu de chocolat posé au cornet ou à la poche, enrober rapidement à la main puis rouler dans le cacao poudre -

Laisser cristalliser quelques minutes puis dépoudrer -

INGREDIENTS DE LA RECETTE 2 :

Pour 80 à 100 truffes, en fonction de leur grosseur !

200 g de crème fleurette entière

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

500 g de couverture lactée (ici TANARIVA)

20 g de sirop de glucose

35 g de sorbitol en poudre

Chocolat de couverture au lait (ici TANARIVA) en quantité suffisante pour tremper les truffes

Cacao poudre sans sucre pour rouler les truffes, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE 2 :

Bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre de cacao, le sirop de glucose, le sorbitol -

Nb : le beurre "Mycryo", utilisé ici comme agent de texture, évitera un apport trop important de chocolat au lait. De fait, la recette sera beaucoup moins sucrée tout en gardant son bon goût de lait - Il apportera plus de fondant à la pâte à truffe et la rendra plus agréable à déguster –

Quand la préparation est à ébullition, retirer du feu et laisser légèrement refroidir -

Quand la préparation est à 82°, la verser en une fois sur le chocolat au lait – Attendre environ 2 minutes puis lisser la ganache, d’abord au fouet pendant quelques minutes puis terminer de lisser à la « Maryse », sans battre, afin d’éviter l’incorporation d’air qui nuirait à la conservation (L’air contient des bactéries qui seraient incorporées dans la ganache) -

Quand la ganache est homogène, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser reprendre corps, pendant environ 2h30 heures, à température ambiante –

NB : Un entreposage au frigo créerait, à la sortie, une condensation (présence d’eau en surface) qui, incorporée à la ganache, pourrait entrainer des fermentations relativement rapidement. Par ailleurs, un stockage dans un environnement trop frais risquerait d'engendrer un durcissement trop rapide et rendrait le dressage difficile –

Après environ 2h30 de repos la ganache reste légèrement souple), procéder au dressage des truffes à l’aide d’une poche (douille de 12 mm) et laisser reposer encore 1 heure à température ambiante –

Tremper les truffes (couche assez épaisse pour garantir une bonne conservation) dans de la couverture lactée préalablement mise au point puis rouler dans le cacao poudre

Laisser le chocolat cristalliser puis dépoudrer en roulant les truffes dans une passoire pour retirer l’excédent de cacao –

Conservation 4 semaines environ (si vous y arrivez ! ) -

Pour 100 bonbons environ

Les surplus se congèlent parfaitement

Pour le caramel :

100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG)

100 g de sucre cristal

75 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille liquide

30 g de sirop de glucose

2 g de lécithine de soja

Pour le gianduja

2 plaques de 200 g de chocolat lait/noisettes entières

100 g d'écorces d'orange confite (ici lamelles Sabaton hachées)

50 g de beurre de cacao

50 g de liqueur Grand-Marnier

Enrobage ;

Chocolat de couverture au lait (ici Ghana de Cacao barry ) enrichi de 10% de noisettes hachées torréfiées en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre 1/2 sel, le sirop de glucose, la vanille liquide et la lécithine de soja - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire le sucre au caramel (à sec) -

Fondre le sucre sur feux doux jusqu'à ce qu'il se liquéfie puis le remuer doucement jusqu'au caramel - Les éventuelles "masses" de sucre fondent et se transforment au caramel avec la chaleur -

Lorsque une petite fumée apparaît, signe que le caramel est à bonne température, verser doucement l'appareil crème dans le caramel (attention aux éclaboussures) -

Ne pas verser trop vite car le caramel risque d'exploser en grosses bulles -

Bien remuer et redonner un bouillon pendant quelques instants pour homogénéiser -

Laisser tiédir le caramel - 

Pendant que le caramel tiédit, mixer finement le chocolat au lait /noisettes avec le beurre de cacao, les oranges confites et le réserver - 

Lorsque le caramel est à environ 50°, le mélanger au mélange de chocolat au lait, puis ajouter la liqueur - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène -

Le couler dans un cadre sur une hauteur de 2 cm environ -

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ puis détailler en cubes de 2 cm d'arête (idéalement avec un couteau à lame chauffée) - 

Mettre le chocolat de couverture au point puis tremper les bonbons dans le chocolat avant de laisser cristalliser au frais -

NB : la masse peut être coulée en coques de chocolat ou en barquettes si elle est mixée suffisamment fine, et à une température aux alentours de 25° (plus chaude elle ferait fondre les coques) -

Une première recette de bonbons de chocolat au fromage pour l'apéritif

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE BONBONS (dépend du nombre d'alvéoles et de leur volume)

50 g de crème fraîche entière liquide

5 g de sorbitol

50 g de chocolat blanc zéphyr (cacao Barry - chocolat peu sucré)

10 g de beurre de cacao

45 g d'un intérieur de camembert de Normandie, aop, au lait cru, fait à coeur

5 g de Calvados

5 g de beurre doux

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante pour chemiser les moules et les obturer -

 MISE EN OEUVRE

Mettre la couverture au point  (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html ) 

puis remplir les alvéoles d'un moule en forme de coeur préalablement lustré avec un coton et légèrement tiède -

Retourner le moule, égoutter le chocolat,  tapoter le moule puis le racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes 

Retirer la croûte du camembert (fait à coeur) pour ne conserver que l'intérieur (45 g) -

Dans une casserole, porter à ébullition : la crème fraîche entière liquide, le fromage, le sorbitol, le sel et le poivre -

Quand l'appareil bout, le verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc hachés -

Lisser au fouet et laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre doux en pommade puis l'alcool -

Lisser au fouet -

A 25 degrés environ, remplir une poche avec l'appareil au fromage puis garnir les alvéoles du moule 

Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Remettre un peu de chocolat  de couverture au point puis obturer les moules -

Laisser cristalliser au frais puis démouler les chocolats -