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Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky

Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - 

Pour le biscuit aux noix caramélisées :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr de cerneaux de noix

180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)

2 cuillères à soupe de whisky 

Pour la mousse au chocolat :

450 gr de chocolat noir

225 gr de beurre frais doux

5 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

Pour la mousse café :

400 gr de beurre pommade (bien mou)

40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)

400 gr de meringue italienne

Pour le glaçage au café :

180 gr d'eau,

200 gr de sucre semoule,

200 gr de sirop de glucose,

150 gr de lait concentré sucre,

7 feuilles de gélatine,

200 gr de chocolat blanc

1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -

Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet,  puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.

Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre

Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -

Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --

Réserver -

Mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -

Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -

Mousse café :

Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante  -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -

Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -

Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -

Réaliser le glaçage café :

Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -

Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement  réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -

Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -

Décor au choix -

Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -

  Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre. 

Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café - Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -

Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières.

J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier -

INGREDIENTS

100 g de riz soufflé (rayon petits déjeuners du supermarché)

2 tablettes de chocolat blanc Nestlé Dessert de 180 g soit 360 g

2 tablettes de chocolat au lait caramel Nestlé Dessert de 170 g soit 340 g

3 g de Sel fin

NB ; On trouve dans le commerce du riz soufflé caramélisé mais ce produit est réservé aux professionnels -

Pour le vernis d'enrobage :

10 g de sirop de glucose

10 g de gomme arabique

25 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les chocolats :

Hacher les chocolats -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser les chocolats hachés et le sel dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Peser le riz soufflé

Mettre le riz soufflé dans un cul-de-poule froid et ajouter une cuillère de chocolat -

Remuer le riz, avec une "Maryse" afin de bien enrober les grains de chocolat, en le mélangeant et en le faisant tourner du bas vers le haut. L'enrobage demande environ 2 à 3 minutes

Eviter de mélanger le riz à la main car la chaleur de celle-ci ferait fondre le chocolat et perturberait sa cristallisation -

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du chocolat -

Ne pas trop mettre de chocolat à chaque fois (1 cuillère suffit) et n'ajouter la prochaine cuillère de chocolat que lorsque la précédente a correctement enrobé le riz, c'est-à-dire que les grains sont bien détachés les uns des autres et roulent librement -

Avant chaque nouvelle charge de chocolat, démoiner les éventuels clusters, c'est-à-dire faire rouler une poignée de riz dans les mains afin de casser les éventuels amalgames qui se créent régulièrement - 

Conseil : Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement et engendre une cristallisation rapide du chocolat -

NB : Le chocolat doit être réparti sur toute la surface du riz pour réduire le risque d'amalgames (de toute façon il y en aura !)

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les grains les uns sur les autres pendant 2 minutes, jusqu'à cristallisation totale du chocolat puis débarrasser  -

VERNIS DE FINITION

Dans une petite casserole, chauffer 25 g d'eau avec 10 g de sirop de glucose et 10 g de gomme arabique -

Le mélange se fait difficilement au début mais va s'homogénéiser en chauffant - Laisser tiédir à 20° en remuant de temps en temps -

Remettre le riz dans un saladier propre, verser une cuillère à soupe de vernis et mélanger comme précédemment pendant environ 2 minutes pour bien enrober les grains sans "matifier" le vernis et le garder brillant -

Entreposer le reste de vernis, filmé au contact à l'aide d'un film alimentaire, au frigo -

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Débarrasser sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante en remuant une ou deux fois pour uniformiser le séchage -

Le séchage intervient au bout de 2 heures environ -

Le lendemain, recommencer la même opération de finition, si nécessaire,  avec un peu de vernis réchauffé,  jusqu'à l'obtention de la brillance souhaitée -

Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat, 

Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog), soit de la gomme arabique fondue, soit une pulvérisation "velours" après passage au congélateur  -

INGREDIENTS

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

  300 g d'eau

  100 g de gélatine en poudre (or = 200 blooms)

A défaut de gélatine en poudre (achetée au kilo chez les revendeurs de produit pour pâtisserie) il est possible d’utiliser des feuilles de gélatine  – Dans ce cas le sucre est inutile -

  100 g de sucre cristal

  Chocolats au choix, en quantité suffisante en fonction des modèles réalisés -

Produit de finition : bombe velours, gomme arabique, vernis alimentaire ...

Les moules ainsi réalisés peuvent être conservés au congélateur pour être réutilisés de nombreuses fois, voire refondus afin de réaliser d’autres moulages de sujets différents -

PREPARATION

Si vous utilisez de la gélatine poudre :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu.

Mélanger la gélatine poudre avec le sucre puis ajouter, en pluie, dans l'eau chaude sans cesser de remuer (créer un tourbillon) – Cette façon de faire facilite la dispersion et évite à la gélatine de s’amalgamer au moment de son incorporation dans l’eau chaude -

Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refroidir (sans prise)

Si vous utilisez des feuilles de gélatine :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une casserole avec l’eau froide pendant 10 minutes environ –

Lorsque la gélatine est réhydratée, mettre la casserole sur le feu et chauffer jusqu'à fonte totale de la gélatine - Réserver -

Moulage :

Choisir un récipient capable de contenir l'objet à reproduire (1 cm de chaque côté doit rester libre) et verser un peu de gélatine "en huile" dans le fond du récipient -

Mettre à durcir pendant 15 minutes environ, au congélateur -

Prendre l'objet à reproduire (correctement lavé) et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Il va coller immédiatement sur la gélatine du fond du moule 

Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes

Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet (en général l'objet n'a pas besoin d'être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux ou en plâtre...) en le recouvrant totalement -

Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.

Lorsque la gélatine a bien durci, démouler le bloc de gélatine et découper le moule de gélatine, par le milieu, avec un cutter ou une couteau à longue lame (la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule). Pour le moulage d'un verre, comme sur mon exemple, il est nécessaire de d'abord couper la gélatine au niveau du haut du verre pour permettre, ensuite de remplir le moule -

Retirer le sujet délicatement. En règle générale, le retrait du sujet moulé se fait facilement -

Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques. 

Remettre le moule au réfrigérateur le temps de mettre au point le chocolat -

Mettre le chocolat au point (voir mes recettes).

Le cas échéant, décorer le moule comme pour un moule classique, à l'aide de plusieurs chocolats (voir la photo du téléphone portable) passés au doigt, au pinceau, à l'aérographe .... puis verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée et permettre une cristallisation rapide du chocolat.

Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (ici le moule est posé sur une planche à découper afin de faciliter sa manipulation) puis vider le moule sans trop attendre  -

La température du moule en gélatine engendre une cristallisation rapide du chocolat, raison pour laquelle il est nécessaire de vider relativement vite sinon on obtient des parois épaisses.

Remettre le moulage environ 15 minutes au réfrigérateur et démouler délicatement.

NB : Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet ou à la bombe "velours".

Ici, pour le téléphone, j’avais employé ma recette de vernis alimentaire, chaude, pulvérisée à l'aérographe - (recette du vernis alimentaire)

NB : Il est important d'utiliser le vernis alimentaire (ou la gomme arabique) assez chaud pour retrouver la couleur foncée du chocolat -

Vernis à la gomme arabique :

Chauffer 10 g de gomme arabique avec 20 g d'eau jusqu'à fonte totale de la gomme,

Pour une finition "velours" : entreposer les sujets 30 mn au congélateur afin de faire cristalliser le beurre de cacao au moment de la pulvérisation -

Pour des moules plus fermes encore, on peut augmenter la quantité de gélatine.

La gélatine n'est pas perdue, elle peut être refondue et réutilisée pour d'autres moulages si nécessaire de très nombreuses fois -

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