Des petites bouchées faciles à réaliser qui peuvent agréablement clôturer un repas !
INGREDIENTS Pour 50 bouchées :
50 cerises amaréna ou cerises à l'eau de vie
250 g de fondant pâtissier
250 g de pâte d'amande confiseur à 33%
Pour le sirop de glaçage ;
300 g de sucre
100 g de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge (facultatif)
125 g d'eau
MISE EN OEUVRE
Egoutter des cerises pendant 24 heures - Elles doivent être relativement sèches sinon l'enrobage glissera -
Chauffer à 70°, 250 g de fondant avec 250 g de pâte d’amandes confiseur à 33%, coupées en petits morceaux - Bien le liquéfier et le maintenir chaud et liquide (saladier posé sur une casserole d'eau bouillante )
Tremper les cerises dans ce fondant spécial aux amandes et les laisser s’égoutter sur une feuille de Silpat -
Laisser durcir 1 heure à température ambiante (l'enrobage va se raffermir) - Cet enrobage peut être fait la veille -
NB : Planter un bâtonnet dans chaque cerise pour faciliter la manipulation si la cerise ne possède pas de queue
Cuire à 157°, 300 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 125 g d’eau en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge quand le sucre est à 140° - (mis trop tôt le colorant peut se déstructurer et ne plus colorer la masse)
Tremper les fruits dans ce sirop de sucre, poser sur une feuille de cuisson typer Silpat (ou une plaque antiadhésive légèrement huilée) et laisser refroidir -
L'incontournable dessert des fêtes réussies, il présente l'avantage de se réaliser sans moule.
Pour 8 personnes :
600 g nets de fraises lavées et équeutées
Pour les biscuits :
9 oeufs entiers
225 g de farine
225 g de sucre
1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)
Pour la crème mousseline :
9 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
0,75 l de lait
75 g de Maïzena
350 g de beurre doux
50 g de Kirsch
Pour le sirop de punchage:
50 g d'eau
50 g de sucre
1 verre à liqueur de Kirsch
sucre glace
Pâte d'amande
MISE EN OEUVRE
1 Faire la crème mousseline
:
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en
remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 10 minutes. La crème va monter et se tenir
comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.
Faire le sirop :
Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.
Faire les biscuits :
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.
Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12
minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.
3 Disposer harmonieusement des
fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.
4 Puncher le second biscuit et le
poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite.
Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au
congélateur afin de le pas endommager les fraises).
5 Etaler la pâte d'amande au
rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air.
Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.
6 Faire un décor au choix. Ici :
roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.
Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec un arôme
(citron par exemple), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille ou de même parfum.
Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles.
INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES
9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)
500 g de sucre
500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)
500 g d'eau
Pour la pâte brisée :
250 gr de farine
150 gr de beurre doux en petits morceaux
100 g de sucre glace
1/2 œuf (battu en omelette)
1 pincée de sel
1/2 verre de lait
Chantilly :
150 g de crème fraîche liquide entière très froide
20 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de vanille liquide
MISE EN OEUVRE
1) Dans une casserole, bouillir 0.5 litre d'eau (2/3 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -
2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières et avec leur queue) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.
Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -
Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.
3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -
4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -
5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).
Laisser reposer et refroidir.
6) Préchauffer le four à 200 degrés -
7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle sur la casserole et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).
Cuire 1 heure à 180/200 degrés -
8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -
9) Insérer délicatementles pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -
Conserver au frigo.
Pâte brisée :
Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.
Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –
Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –
Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préchauffer le four à 200 degrés
Etaler la pâte en carré sur une hauteur de 5 mm environ -
La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)
Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation
Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.
Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -
Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.
NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.
Elle fait partie, comme les gratins, les crèmes brulées, les soufflés, les nougats glacés ... des grands classiques des desserts de cuisine. Sublime ….!
INGREDIENTS POUR 2 TARTES de 18 cm de diamètre
Pâte brisée noisettes :
200 g de farine bio T65
50 g de poudre de noisettes
125 g de beurre doux
65 g d'eau
15 g de sucre
1 pincée de sel
NB : La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée pur beurre -
GARNITURE
Pommes rainettes ou golden en quantité suffisante (environ 6)
Beurre demi-sel et sucre poudre en quantités suffisante
Cannelle (facultatif)
Glace à la vanille - Feuille de menthe -
MISE EN OEUVRE
Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes -
Dans le bol du batteur, mettre le mélange farine/noisettes, ajouter le beurre en pommade, le sel, le sucre et l'eau -
Mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme - En fonction de la qualité de la farine, il peut être nécessaire d'avoir à ajouter un peu d'eau ou de farine, toutes les farines (il existe des centaines de blé différents) n'ayant pas la même capacité d'absorption de l'eau
La ramasser en boule et l'entreposer 2 heures au frigo -
Abaisser la pâte à 3 mm, découper 2 disques de 18 cm de diamètre
Ranger les pommes coupées en tranches, napper au pinceau de beurre demi-sel fondu et saupoudrer d'environ 1 cuillère à café de sucre en poudre et, facultativement (selon les goûts) d'un peu de cannelle poudre -
Cuire la tarte 10 minutes dans un four préchauffé à 170° -
Au boute de 10 minutes, napper à nouveau de beurre et saupoudrer légèrement de sucre (1 cuillère à café environ) et remettre à cuire -
Renouveler toutes les 10 minutes jusqu'à cuisson complète - Cuisson totale 40 minutes -
A SAVOIR : Plus on arrose de beurre et de sucre, plus la tarte sera croustillante !
Laisser très légèrement tiédir puis servir chaud avec une boule de glace à la vanille - Décor : feuille de menthe -
Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.
Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -
Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique
GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES
Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace, 600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -
GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES
Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace, 600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -
GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)
Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.
Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -
QUELQUES RECETTES
(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)
PYRAMIDES AU GIANDUJA
Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -
Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -
Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture
CARRES GIANDUJA CACAHUETES
Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -
Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures -
Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes
PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA
Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -
Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire - Décor feuille de transfert -
BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO
Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -
Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).
BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU
Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.
Laisser tiédir - A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau - Laisser tiédir -
A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -
Pâtisserie traditionnelle d’Aigues-Mortes, en Camargue, cette fougasse sucrée s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.
INGREDIENTS (moule de 30 x 40 cm)
Pour la poolish (levain/levure) :
- 150 gr de farine (T 45 ou T 55) - 1 sachet de levure de boulanger sèche type BRIOCHIN - 50 g d’eau de fleur d’oranger - 100 g de lait tiède
Pour la fougasse :
- 500 gr de farine - 100 gr de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 3 oeufs entiers - 10 cl de lait - 1 pincée de sel fin - 300 gr de beurre mou (250 + 50)
1 zeste de citron râpé
1 zeste d'orange râpé
- Sucre en poudre en quantité suffisante - Eau de fleur d’oranger
MISE EN OEUVRE
La poolish :
La poolish est une pré fermentation composée de farine et de liquide (généralement de l'eau tiède ou du lait) et de levure, en quantité égale.
Facultativement, on peut ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sachet de levure, le lait et l'eau tièdis (un revers de doigt ne ressent ni chaud ni froid) et l'eau de fleur d'orange.
Entreposer dans un endroit tiède (idéalement four préchauffé à 30 degrés) et laisser lever 20 à 30 mn. A ce stade, la poolish va doubler de volume et buller.
Dans le bol du robot mélanger le sel, le sucre, le sucre vanillé, les oeufs, les zestes d'agrumes hachés, ajouter la poolish, puis incorporer la farine petit à petit.
Mélanger au batteur (crochet petite vitesse) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois (10 mn environ)
Ajouter le beurre très mou (250 g) puis refaire tourner pendant quelques minutes -
Variante : Dans certaines recettes,le beurre n'est pas mélangé à la pâte mais parsemé sur la surface de la pâte levée, avant cuisson.
Ramasser la pâte en boule, l'entreposer dans un récipient, filmer au contact (pour éviter le croûtage) et laisser pousser au chaud (35 degrés) pendant 3 heures environ.
Au bout de 3 heures, dégazer la pâte (la battre sur le plan de travail) et l'étendre au rouleau en un rectangle de 30 x 40 cm - Remplir un moule (préalablement légèrement beurré) de mêmes dimensions et remettre à pousser au chaud environ 2 heures -
Préchauffer le four à 180° -
Au pinceau ou à la spatule, enduire la pâte avec le reste de beurre et le répartir sur toute la surface - Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pour environ 25 à 30 minutes -
Laissez tiédir -
Pendant que la fougasse refroidit, réaliser un sirop en portant à ébulliton 50 g d'eau avec 50 g de sucre puis ajouter 50 g d'eau de fleur d'oranger -
Puncher généreusement la fougasse avec un pinceau ou à la bouteille à puncher -
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