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Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.

Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc

J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -

QUELQUES RECETTES :

NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson – 

Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)

PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX

Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.

Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes,  ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.

Elle peut se congeler (avant dilution).

Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux - 

Mise en œuvre :

Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –

Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -

Garnir le gaufrier et cuire les gaufres

Laisser refroidir sur volette

PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"

Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –

Laisser reposer 2 heures à température ambiante –

Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer)  et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –

Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -

PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER  - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !

Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –

Fouetter le tout pendant quelques instants –

Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –

Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -

Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -

Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède  -

Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -

Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -

Détailler des pâtons de  30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –

Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).

NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir - 

Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)

Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –

PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES

Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.

Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)

Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –

Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -

Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -

Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –

Déguster chaud -

PÂTE POUR GAUFRES SECHES

Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –

Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –

Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–

Laisser refroidir sur une volette –

PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)

Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -

Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -

Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –

Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –

Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :

a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise

b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -

c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -

PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)

Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –

Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –

Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –

Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –

Cuire les gaufres –

PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)

Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –

Laisser reposer 2 heures minimum –

Lisser au fouet puis cuire les gaufres.

Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre

Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -

Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -

Appelée aussi gaufre flamande ou gaufre dure

- La recette vient de m'être gentiment expédiée par Alain - Elle vient compléter celles évoquées dans mon précédent article -

Simple à réaliser, elle est vraiment délicieuse - 

INGREDIENTS

500 g de farine -(ici Bio t65)

375 g de vergeoise (à défaut, utiliser de la cassonade)

250 g de beurre doux

150 g d'oeufs entiers (3 oeufs envion)

100 g de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)

5 g de sel

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et laisser tiédir -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette, le beurre fondu tiède, le rhum et la vanille.

Laisser tourner le batteur en vitesse lente (1 u 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures -

Préchauffer le gaufrier (traditionnellement ces petites gaufres se cuisent dans un gaufrier plat, orné de motifs décoratifs)

Prélever des petites boules de pâtes de la grosseur d'une noix, 

les rouler entre les mains et les cuire "à la couleur" - (environ 30 secondes avec mon gaufrier)

Laisser refroidir à plat, posées sur une feuille de papier cuisson ou moulées sur le rouleau à pâtisserie -

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky

Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - 

Pour le biscuit aux noix caramélisées :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr de cerneaux de noix

180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)

2 cuillères à soupe de whisky 

Pour la mousse au chocolat :

450 gr de chocolat noir

225 gr de beurre frais doux

5 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

Pour la mousse café :

400 gr de beurre pommade (bien mou)

40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)

400 gr de meringue italienne

Pour le glaçage au café :

180 gr d'eau,

200 gr de sucre semoule,

200 gr de sirop de glucose,

150 gr de lait concentré sucre,

7 feuilles de gélatine,

200 gr de chocolat blanc

1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -

Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet,  puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.

Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre

Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -

Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --

Réserver -

Mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -

Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -

Mousse café :

Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante  -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -

Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -

Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -

Réaliser le glaçage café :

Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -

Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement  réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -

Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -

Décor au choix -

Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -

  Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre. 

Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café - Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -

Peut se réaliser avec des pêches au sirop du commerce - Ici, j'ai utilisé les fruits de cet été, congelés, que j'avais gardés en réserve !

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 18 x 4.5 cm - (12 personnes)

Pour les pêches au sirop :

600 g de pêches de vigne

200 g d'eau

100 g de sucre

Pour le biscuit amandes :

6 oeufs moyens

100 g de sucre

100 g de farine

100 g d'amandes poudre torréfiées 10 minutes à 180°

1 peu de jus de citron :

100 g de pêches de vigne cuites, en garniture 

Pour la mousse de pêche de vigne :

500 g de pêches de vigne (ici pêches congelées cet été et décongelées pour l’occasion)

400 g de crème fraîche entière liquide

150 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage : 

100 g de jus de cuisson des pêches

20 g de crème de pêche de vigne (ou, à défaut, de kirsh)

Pour le nappage ;

250 g de jus de cuisson des pêches

1 cuillère à soupe rase de Vitpris + 1 cuillère à soupe de sucre

Décor au choix (ici demi-lunes en biscuit)

Pêches au sirop :

Epluchez les pêches, coupez les en dés. Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et les cuire pendant 5 minutes environ - Les égoutter et les laisser refroidir - Réserver - Conserver le sirop de cuisson, il servira à imbiber le biscuit et réaliser le nappage -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four à 180° - 

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les œufs : Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, ajouter le mélange amandes/farine

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec le reste du sucre - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche (les "rayures" serviront de décor au biscuit) sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit) -

A froid, découper 2 disques de biscuit en vous aidant des cercles comme emporte-pièces et les positionner au fond des cercles ( 18 cm) préalablement chemisés de film alimentaire et posés sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir les déplacer) - Conserver les chutes pour le décor à venir

Mélanger 100 g de jus de cuisson des fruits avec 20 g de crème de pêche (ou de kirsch) et imbiber les biscuits (au pinceau)

Répartir un peu de fruits sur le fond des biscuits (environ 100 g)

MOUSSE PECHE DE VIGNE

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide - Mixer le reste des fruits (environ 500 g)  -

Chauffer environ 100 g de pulpe et y mettre à fondre la gélatine avec le sucre -

Incorporer au reste des fruits et laisser refroidir -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de pêches, délicatement -

Dresser la mousse dans les cercles, à ras bord, lisser à la spatule et congeler -

Nappage :

Chauffer le jus de cuisson des pêches puis incorporer, en pluie, le mélange sucre poudre/Vitpris -

Bouillir 3 minutes puis, hors du feu, laisser tiédir à 30° environ -

Sortir les entremets du congélateur :

1) soit recouvrir la surface avec le nappage puis les décercler (auquel cas seul la surface supérieure sera recouverte)

2) Décercler les entremets puis les décercler (auquel cas les entremets seront entièrement nappés)

Le décerclage se réalise en chauffant légèrement les cercles à l'aide d'un chalumeau de cuisine, en veillant à ne pas fondre la mouse par une chaleur trop intense 

Décor : Dans les chutes de biscuit, découper des disques de 5 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle à mousse ou d'un verre retourné puis les trancher en 2 (demi-lunes)  - Imbiber chaque demi-lune d’un peu de sirop de glaçage et les coller sur la périphérie de l’entremet –

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir 4 heures de décongélation) -

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