Ces deux magnifiques gâteaux se réalisent avec la même pâte de base dite "pâte à roi" c'est pourquoi je vous indique sur la même recette, la façon de les monter -
INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE LIMOUX ET 1 GÂTEAU DES ROIS-
1 orange moyenne
1 citron jaune moyen
100 g de sucre
100 g de beurre doux en pommade
7 g de sel
50 g de rhum brun
50 g d'eau de fleur d'oranger
100 g d'eau
500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
3 œufs moyens
300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum
Sucre gros grains
Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau
Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -
MISE EN OEUVRE
Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -
Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -
Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -
Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -
Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -
Couper la boule de pâte en 2 pâtons -
GATEAU DE LIMOUX :
Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre - Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne (voir photo)-
Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -
Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -
GATEAU DES ROIS :
Il n'est pas farci de fruits confits -
Bouler la pâte - Marquer le centre avec un peu de farine et, avec le doigt, appuyer pour traverser la pâte - (avec la farine, la pâte ne colle pas au doigt)
Réaliser un anneau d'environ 25 cm de diamètre en étirant la pâte par le centre -
Placer une fève en l'enfonçant dans la pâte, par le dessous -
Mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -
FINITION
Dorer les couronnes,
Cuire environ 20/255 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -
Lustrer à la sortie du four avec un peu de confiture d'abricot bouillante et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -
NB : La pose du décor peut se faire juste avant la cuisson en collant fruits confits et sucre avec la dorure et la cuisson peut se réaliser dans un cercle -
Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête)
150 g de confiture d'oranges
75 g de lamelles d'orange confite hachées
2 œufs entiers
125 g d'amandes en poudre
150 g de pâte à tartiner noisettes/chocolat
50 g de beurre 1/2 sel très mou (le sel est un exhausteur de goût)
1 jaune d'œuf pour la dorure
Sucre glace
MISE EN OEUVRE
Mélanger ensemble les lamelles d'orange hachées avec la confiture d'orange (le cas échéant, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier et faciliter le mélange) - Réserver -
Au batteur, mélanger le beurre avec la pâte à tartiner - Ajouter les amandes, les œufs et continuer à mélanger (vitesse 2) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -
Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre -
Etendre 2 disque sur le plan de travail -
Au centre, étaler la confiture d'orange/orange confite en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -
Recouvrir avec l'appareil amandes/pâte à tartiner -
Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau
Recouvrir avec les disques restant - Appuyer légèrement pour souder les bords -
Retourner les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson -
Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -
Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -
Dorer une seconde fois et faire un décor avec une pointe de couteau
Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés -puis rabaissé à 175 degrés au moment de la mise au four -
10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer -
ASTUCE : Pour plus de facilité au moment du dressage, on peut poser les abaisses de pâte sur une assiette plate, garnir les disques en les recouvrant avec les oranges et l'appareil chocolat/noisettes, les couvrir avec les disques restants comme ci-dessus puis les retourner sur les plaques de cuisson -
Couper les surplus de pâte avant de retirer les assiettes -
Je vous conseille vivement de réaliser cette galette au goût fruité et équilibré qui change vraiment de l'éternelle frangipane ou crème d'amandes.
Il vous faudra :
2 disques de pâte feuilletée (ou environ 400 gr de pâte feuilletée maison)
500 gr de pommes
100 gr de framboises surgelées
100 gr de sucre cristal
100 gr d'eau
30 gr de beurre
1 bouchon d'alcool de framboise
Sucre glace
Jaune d'oeuf pour le glaçage
MISE EN OEUVRE
Eplucher les pommes (personnellement j'ai mis 50% golden et 50% granny mais c'est ce que j'avais ous la main) Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre, les framboises et le beurre.
Bouillir environ 10 minutes et mixer au mixer-plongeur.
Chinoiser pour enlever les pépins et laisser refroidir -
A froid incorporer l'alcool de framboise -
Poser un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, badigeonner toute la périphérie du disque avec un pinceau trempé dans un peu d'eau,
Etaler l'appareil pommes/framboises en laissant une marge d'environ 2 cm tout autour
Poser le second disque de pâte et bien appuyer pour faire adhérer les bords - On peut, si on le souhaite, retourner les bords afin de parfaire l'adhérence. Je trouve que le fait d'appuyer est suffisant pour souder les deux abaisses.
Dorer la galette avec un peu d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes environ.
Ressortir du réfrigérateur et dorer à nouveau (on obtient un plus joli résultat) - Remettre à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes (permet de durcir l'oeuf sinon il coulerait au moment du décor).
Préchauffer le four à 250° -
Sortir la galette et à l'aide d'un petit couteau, réaliser le motif de son choix sans percer la pâte. Si on réalise le motif avant de dorer la galette, la pâte sera collée par l'oeuf et le résultat final sera moins beau -
Enfourner à 250° et baisser immédiatement le four à 175°
Cuire environ 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la galette.
10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace -
La remettre à dorer pour avoir un beau brillant. Le cas échéant, on peut faire caraméliser plus rapidement en mettant la galette plus près du grill du four.
500 g de graisse végétale pour friture (type Végétaline, ou une matière grasse pour friture d'une marque distributeur, etc,) - La quantité indiquée convient exactement pour 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre -
Eviter les margarines qui contiennent de l'eau en quantité importante (30%) ce qui risquerait de faire fondre le sucre du décor -
Par ailleurs, les margarines contiennent des agents de textures qui perdent leur pouvoir texturant si on les chauffe, les boules ne durciraient pas malgré leur passage au frigo -
Pour le sirop à candir
Principe : 1 kilo de sucre cristal + 400 g d'eau
Pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3, sachant que, dans un sirop à candir, l'eau pèse toujours 40% du poids du sucre - Pour candir mes 6 boules, j'ai utilisé 2,5 kilos de sucre et 1 litre d'eau -
Pour la garniture (mousse citron vert/Griottines)
250 g de chocolat blanc
200 g de crème fraîche liquide
3 oeufs clarifiés
3 citrons verts
sucre semoule - Sel -
Griottines (ou cerises à l'alcool ou au sirop en quantité suffisante)
Fondre la graisse végétale dans une casserole puis remplir 12 demi-sphères de 6 cm (moule souple) - Remplir les 1/2 sphères le plus possible car la graisse chaude étant plus volumineuse que la graisse froide, elle se rétractera en durcissant -
Entreposer au frigo (4 à 6°) pendant quelques heures pour que la matière grasse durcisse -
Pendant que les boules durcissent, on peut envisager de varier le décor des boules en préparant des sucres "colorés" différents comme sur l'exemple où j'ai ajouté du sucre doré à une partie de mon sucre coloré - Réserver -
Quand la graisse a repris corps, démouler les demi-sphères - Chauffer (très peu) une plaque (poêle, assiette, plaque de cuisson …) et fondre légèrement le fond des demi-sphères en les posant 1 seconde sur la plaque chauffée - Les coller ensemble pour réaliser des boules -
Réserver au frigo -
Sirop à candir -
Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau - Fondre le sucre lentement puis monter le feu et cuire rapidement à 105° (75 brix au réfractomètre)-
Hors du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire puis laisser tiédir à 25°, ce qui peut demander plusieurs heures -
Quand le sucre arrive à 25/26° environ, sortir les boules du frigo et les chauffer légèrement en les roulant dans ses mains - La légère fonte de la graisse de surface va permettre l'adhérence et le collage du sucre décor
Enrober complètement les boules avec le (ou les) sucre(s)
Plonger les boules dans le sirop de sucre, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser candir les boules, totalement immergées, pendant 20 heures minimum (à l'abri des vibrations: qui feraient cristalliser le sucre) -
NB : Le sirop à candir, en sursaturation, va recristalliser - Les particules de sucre vont s'accrocher au sucre décorant les boules, le consolider légèrement et former une coque qui durcira avec le temps -
Au bout de 20 heures minimum (22 heures c'est mieux !), sortir délicatement les boules du sirop à candir et les laisser cristalliser à l'air libre - L'enrobage de sucre doit être parfaitement sec et ne plus suinter -
Réaliser une légère ouverture sur le fond des boules à l'aide d'une cuillère parisienne, d'une cuillère à café voire d'un petit couteau -
Poser une grille sur un plat à tarte, y poser les boules (ouverture en dessous) puis mettre le tout dans un four préchauffé à 25/30°, ouverture en dessous -
Laisser s'égoutter doucement la matière grasse le temps nécessaire - On peut laisser les boules quelques heures de plus dans le four pour consolider le sucre décor -
Pendant que les boules s'égouttent et se vident, préparer la garniture -
Ici j'ai réalisé une mousse chocolat blanc/citron vert avec une garniture de Griottines (marque Peureux) à l'alcool mais d'autres garnitures peuvent convenir sachant qu'elles devront être dressées à la poche (voire au syphon) et que leur côté mousseux viendra contrebalancer le côté craquant du sucre de la boule -
MOUSSE CHOCOLAT BLANC/CITRON VERT
INGREDIENTS POUR LES 6 BOULES DE NOEL
250 g de de chocolat blanc (type Galac)
200 g de crème fraîche liquide entière
3 œufs (clarifiés - Blancs et jaunes séparés)
3 citrons verts
Un peu de sucre semoule -sel -
MISE EN OEUVRE
Fondre le chocolat préalablement haché, au bain-marie, puis y incorporer les blancs montés avec une pincée de sel et serrés avec un peu de sucre semoule - C'est le sucre du chocolat blanc qui va édulcorer l'ensemble -
Incorporer délicatement les jaunes - Bien mélanger -
Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) puis la mélanger à l'appareil chocolat blanc -
Piler les zestes de citron vert avec un peu de sucre et les incorporer à la mousse -
On peut conserver au frigo 2 heures minimum pour que la mousse reprenne corps - Personnellement je l'ai utilisée de suite pour garnir mes boules de Noël en y alternant Griottines et mousse dressée à la poche -
Décor au choix (ici chantilly, fleur comestibles, griotte et feuille de menthe)
Servir sans attendre après le dressage - (ne peuvent pas être garnies trop longtemps à l'avance à cause de la présence d'eau qui fragiliserait le sucre des boules)
Ce gâteau , un classique de la viennoiserie, est réalisé en pâte levée enrichie de pépites de chocolat et d'une compote de framboises et poires. Simple à réaliser, il se conserve plusieurs jours sans difficulté.
POUR 4 GATEAUX DE 20 cm de diamètre
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, 500 gr de farine, 75 gr de sucre en poudre, 3 œufs entiers et 1 sachet de levure de boulanger délayée dans 175 gr de lait tiède.
Quand l'appareil est homogène, ajouter 75 gr de beurre 1/2 sel et 100 gr de pépites de chocolat.
Laisser tourner le batteur encore quelques minutes puis mettre la pâte à lever, couverte d'un couvercle ou d'un torchon, dans un endroit tempéré (environ 25 à 30 degrés) -
Laisser lever - La pâte doit, au moins, doubler de volume !
Quand la pâte a levé, la rabattre pour évacuer le gaz de fermentation puis l'entreposer au réfrigérateur quelques heures.
Réaliser la compote framboises/poires.
Dans une casserole, mettre 300 gr de poires coupées en morceaux, 200 gr de framboises et 100 gr de sucre et cuire pendant quelques minutes. Ajouter 1 sachet de Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre - Cuire encore 3 minutes et mixer la préparation -
Laisser refroidir -
Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 8 parts égales -
Etendre chaque morceaux et un disque de 20 cm de diamètre environ -
Poser un disque au centre d'un cercle de 20 cm beurré et fariné, déposer un peu de compote framboise/poire au centre du disque et recouvrir d'une seconde abaisse.
Réaliser les 4 gâteaux et laisser lever dans un endroit tempéré - La pâte doit doubler de volume
Préparer l'appareil à granité :
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre doux et 100 gr de farine -
Entreposer la pâte au congélateur -
Quand la pâte à levé, rapper à l'aide d'une rappe à gros trous, l'appareil à granité sur chaque gâteau, saupouder légèrement de sucre glace
Cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés -
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